Neue Forschung zu Protein-Quantität und -Qualität in (neuen) Lebensmitteln
Die Fakultät für Lebenswissenschaften der Universität Bayreuth in Kulmbach startet eine neue interdisziplinäre Forschung zur Versorgung mit Proteinen durch alternative Lebensmittel wie zum Beispiel Insekten. Einzigartig ist die Zusammensetzung der Fachgebiete, unter deren Blickpunkt Novel Food betrachtet werden wird: Beteiligt sind Forscher*innen aus den Bereichen Biochemie, Food Metabolom, Psychologie, Ernährungssoziologie, Lebensmittelrecht und Food Supply Chain Management. Sie werden die Qualität der Proteine aus konventionellen Lebensmitteln mit der Qualität der Proteine aus alternativen Lebensmitteln vergleichen.
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Der Mensch ist zur Verarbeitung seiner Nahrung auf die Aufnahme von Proteinen angewiesen, die im Magen-Darm-Trakt zu Aminosäuren abgebaut werden. Diese wiederum werden vom Organismus aufgenommen und dienen als molekulare Bausteine für die Herstellung von körpereigenen Proteinen, die lebensnotwendig sind und unter anderem Wachstum und Entwicklung ermöglichen. Manche Aminosäuren („essentielle Aminosäuren“) müssen unbedingt durch Ernährung zugeführt werden, da der menschliche Körper sie nicht selber herstellen kann. Traditionell werden Proteine vom Menschen zu einem großen Teil in Form vom Fleisch, Fisch und Molkereiprodukten aufgenommen. Durch Klimawandel und den Druck Lebensmitteln nachhaltiger herzustellen, wächst das Bewusstsein der Konsument*innen für alternative Proteinquellen z.B. in Hülsenfrüchten, wie z.B. Erbsen, Linsen und Soja. Sie haben einen relativ hohen Proteinanteil. Diese pflanzlichen Proteine können direkt oder verarbeitet in Fleischersatzprodukten verzehrt werden. Neuartige Proteinquellen umfassen u.a. Insekten, Algen und Pilze bzw. Pilzbestandteile, die als Novel Food zukünftig Einzug in unseren Speiseplan finden könnten.
Das Ziel dieses Projektes ist es, die Quantität und Qualität der Proteinversorgung aus konventionellen und alternativen proteinhaltigen Nahrungsmitteln mit analytisch-chemischen und biochemischen Methoden zu vergleichen. Dabei bindet die Fakultät zahlreiche Disziplinen ein, die naturwissenschaftliche Perspektive wird durch Befragungen von Konsument*innen zur allgemeinen Akzeptanz und zur Verzehrhäufigkeit ergänzt. Des Weiteren sollen rechtliche Aspekte im Rahmen neuartiger Lebensmittel betrachtet werden sowie Warenströme und Aspekte der Kreislaufwirtschaft untersucht werden.
• Prof. Janin Henkel-Oberländer (Lehrstuhl für Biochemie der Ernährung) und Prof. Susanne Baldermann (Lehrstuhl für Food Metabolom) werden Proteine aus den Nahrungsmitteln extrahieren sowie quantitativ und qualitativ analysieren.
• Jun.-Prof. Laura König (Public Health Nutrition) und Jun.-Prof. Tina Bartelmeß (Ernährungssoziologie) untersuchen verhaltens- und sozialwissenschaftliche Aspekte, u.a. mit einer Befragung von ca. 1.000 Personen zum Konsum dieser Produkte.
• Prof. Kai Purnhagen (Lehrstuhl für Lebensmittelrecht) beschäftigt sich mit rechtlichen Aspekten alternativer proteinhaltiger Lebensmittel wie Insekten, Pilzen und Pilz-Bestandteilen, die als neuartige Lebensmittel gelten.
• Prof. Christian Fikar (Lehrstuhl für Food Supply Chain Management) führt Analysen im Bereich Qualitätsmanagement und Kreislaufwirtschaft (Circular Economy) mit Fokus
Gefördert wird das Projekt mit 24.000,- Euro durch die Manfred Roth Stiftung.
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