Dosen oder Flaschen: Was ist besser für ein frisches, stabiles Bier?
Der Geschmack von Bier beginnt sich zu verändern, sobald es verpackt ist, was unter Bierliebhabern eine Debatte auslöst: Bleibt das Getränk in einer Flasche oder einer Dose frischer? Jetzt berichten Forscher in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology, dass die Antwort kompliziert ist und von der Biersorte abhängt. Ein bernsteinfarbenes Bier blieb in Flaschen frischer, während die Wahl des Behälters für die Stabilität eines India Pale Ale (IPA) wesentlich weniger ausmachte.
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Neben Wasser und Ethanol enthält Bier Tausende von Aromastoffen, die von Hefe, Hopfen und anderen Zutaten gebildet werden. Während der Lagerung werden durch chemische Reaktionen einige dieser Bestandteile abgebaut, während andere neu gebildet werden. Dadurch verringert sich der Gehalt einiger schmackhafter Aromen und es entstehen unappetitliche, was zur Alterung bzw. zum Verderb des Biers beiträgt. Um den Brauern zu helfen, die Haltbarkeit zu verlängern, haben Forscher die Bieralterung untersucht, aber sie haben sich auf helles Lagerbier und eine begrenzte Gruppe von Chemikalien konzentriert. Jessica Prenni und ihre Kollegen wollten diese Arbeit auf Amber Ale und IPA sowie auf zusätzliche Verbindungen ausweiten. Das Team wollte auch den ersten Stabilitätsvergleich zwischen Bier in Glasflaschen und Aluminiumdosen durchführen.
Dosen und braune Flaschen mit Amber Ale und IPA wurden einen Monat lang gekühlt und dann fünf Monate lang bei Raumtemperatur aufbewahrt, um typische Lagerbedingungen zu simulieren. Alle zwei Wochen analysierten die Forscher die Stoffwechselprodukte in neu geöffneten Behältern. Während dieses Zeitraums unterschied sich die Konzentration bestimmter Metaboliten in Amber Ale - einschließlich einiger Aminosäuren und Ester - erheblich, je nachdem, ob es in einer Flasche oder einer Dose verpackt war. IPA hingegen reagierte weit weniger empfindlich auf die Art der Verpackung, was möglicherweise auf die höhere Konzentration an Polyphenolen aus dem Hopfen zurückzuführen ist. Diese Verbindungen verhindern nicht nur die Oxidation, sondern binden sich auch an Aminosäuren, die dadurch im Bier verbleiben und nicht an der Innenseite des Behälters haften bleiben können.
Die Forscher fanden auch heraus, dass sich das Stoffwechselprofil von Amber Ale und IPA im Laufe der Zeit veränderte, unabhängig davon, ob es in einer Dose oder einer Flasche verpackt war. Amber Ale in Dosen wies jedoch die größten Veränderungen während der Alterung auf. Sobald die Wissenschaftler herausgefunden haben, wie sich all diese Veränderungen auf den Geschmack auswirken, können die Brauer fundiertere Entscheidungen über die beste Verpackungsart für ihre jeweilige Biersorte treffen.
Die Autoren danken der New Belgium Brewing Company für die Bereitstellung von Bierproben für diese Studie.
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