Was macht diese Sauerteige aus der Pandemiezeit so köstlich und einzigartig sauer?
Vor ein paar Jahren schien es, als würde jeder seine Sauerteige perfektionieren, und das in einer Zeit der Langeweile. Das Brot ist eine einfache, fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die von Mikroben angetrieben wird, die für den einzigartigen würzigen Geschmack sorgen. Seit über hundert Jahren ist Sauerteigbrot ein Synonym für San Francisco. Heute werden Wissenschaftler berichten, dass sie 21 wichtige chemische Verbindungen identifiziert und quantifiziert haben, die diesem Brot seinen einzigartigen Geschmack und Geruch verleihen. Außerdem haben sie den Gehalt dieser Verbindungen in verschiedenen Brotsorten verglichen.
Der einzigartige Geschmack von Sauerteigbroten lässt sich auf nur 21 wichtige Geschmacks- und Aromastoffe zurückführen.
Laura Eckrich
Die Forscher werden ihre Ergebnisse auf der Herbsttagung der American Chemical Society (ACS) vorstellen. Die ACS Fall 2023 ist eine gemischte Tagung, die vom 13. bis 17. August sowohl virtuell als auch persönlich stattfindet und rund 12 000 Vorträge zu einem breiten Spektrum wissenschaftlicher Themen umfasst.
Sauerteigbrote gibt es seit Jahrhunderten, schon seit dem alten Ägypten - lange bevor sie im Jahr 2020 ihren jüngsten Popularitätshöhepunkt erreichten. Im Gegensatz zu anderen Weizen- oder Weißbroten, die oft auf Bäckerhefe angewiesen sind, um aufgehen zu können, wird bei Sauerteigbroten ein "Starter" verwendet - eine lebende Kolonie von Bakterien und wilder Hefe, die den Brotteig durch Gärung zum Aufgehen bringt. Da die Mikroben aus der Luft der örtlichen Umgebung stammen, gibt es angeblich bestimmte Orte, an denen die besten Brote gebacken werden. So soll zum Beispiel das einzigartige neblige Klima in San Francisco dazu beitragen, dass die Sauerteige dort so köstlich schmecken.
Obwohl diese Brote weit verbreitet sind, wurde bisher nur wenig darüber geforscht, welche chemischen Verbindungen für ihren charakteristischen Geschmack und Geruch verantwortlich sind. Dieses Wissen könnte für Bäcker wichtig sein, die die Qualität ihrer Brote kontrollieren müssen, um zu verhindern, dass sie zu sauer werden, und es könnte ihnen auch helfen, konsistentere Sauerteige für die Verbraucher herzustellen. Das Team um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München wollte daher eine aktualisierte Version einer Technik, die als "Sensomik" bekannt ist, auf die Sauerteigkrume - den weichen inneren Teil eines Brotes - anwenden. Hofmann ist derzeit Chefredakteur des ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry.
"Mit Sensomics kann man mit nur wenigen Schlüsselverbindungen den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels vollständig nachbilden", sagt Laura Eckrich, eine Doktorandin in Hofmanns Labor, die ihre Arbeit auf der Tagung vorstellt. Der Ansatz umfasst Chromatographie, Massenspektrometrie und ähnliche Methoden. Das Team hat die Methode bereits bei anderen Lebensmitteln angewandt, um alle geschmacksaktiven Verbindungen zu isolieren und ihre Strukturen und Konzentrationen sowie ihren Beitrag zum Geschmack zu bestimmen. Dieses Wissen hat das Team genutzt, um das Geschmacksprofil verschiedener Lebensmittel von Grund auf neu zu gestalten.
Hofmanns Team isolierte, identifizierte und quantifizierte die Geschmacksstoffe in Sauerteigbrotkrumen und bestimmte dann, welche davon am wichtigsten sind. Die 10 wichtigsten "Geschmacksstoffe" und 11 wichtigsten "Geruchsstoffe" wurden dann zu einer Sauerteig-"Essenz" kombiniert, deren Geschmack von einer menschlichen Sensorikgruppe bestätigt wurde. Zu den wichtigsten Geschmacksstoffen gehören Salz, das dem Teig direkt zugesetzt wird, sowie Essig- und Milchsäure, die während der Gärung entstehen. Nach diesen Experimenten wendeten sie auf das Sauerteigbrot eine Technik namens "einheitliche Geschmacksquantifizierung" an, die zuvor von Hofmanns Team entwickelt worden war. Mit dieser Technik konnten sie zum ersten Mal diese einzigartigen Geschmacks- und Aromastoffe gleichzeitig analysieren.
Das Team setzte die Methode dann in brandneuen Studien ein, um die Konzentrationen dieser Verbindungen in verschiedenen Brotsorten zu quantifizieren. Sie sammelten sowohl Hefe- als auch Sauerteigbrote aus örtlichen Bäckereien und Supermärkten, die entweder mit Roggen- oder Weizenmehl hergestellt wurden. Obwohl die wichtigsten Sauerteigverbindungen, darunter Milch- und Essigsäure, auch in den Hefebroten gefunden wurden, waren sie in viel geringeren Mengen vorhanden. Diese Ergebnisse bestätigten die Bedeutung des Fermentationsprozesses für den besonderen Geschmack des Sauerteigs.
Als nächstes untersuchten die Forscher, wie sich der Salzgehalt in Broten am besten reduzieren lässt. Sie gingen dieses Problem an, indem sie die salzhaltigeren Teige ungleichmäßig in einer Teigmischung verteilten. Da Brote, insbesondere Sauerteige, erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen können, könnte diese Methode dazu beitragen, die Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes zu erhalten.
Letztendlich, so das Team, sollten ihre Entdeckungen eine willkommene Nachricht für die Backindustrie sein. "Dies war das erste Mal, dass die wichtigsten Geschmacks- und Aromastoffe der Brotkrume mit Hilfe des Sensomics-Ansatzes aufgeklärt wurden, und wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse den Bäckern helfen werden, die bestmöglichen Sauerteigbrote herzustellen", sagt Eckrich.
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