Kräuter und Gewürze als Ersatz für gesättigte Fettsäuren und Salz
Zur Verbesserung von Geschmack und Gesundheit
Als Reaktion auf den Fettreduzierungswahn der 1990er Jahre entfernten viele Lebensmittelhersteller gesättigte Fette aus ihren Produkten, um sie durch Zucker zu ersetzen, damit sie schmackhaft bleiben. Leider waren die daraus resultierenden Produkte nicht gesünder als die Originale, und der Durchschnittsbürger nimmt auch heute noch zu viel gesättigte Fette zu sich. Nun hat ein Forscherteam der Penn State University herausgefunden, wie man gesättigte Fette, Zucker und Salz aus beliebten amerikanischen Lebensmitteln entfernen kann, ohne dass diese dadurch an Geschmack verlieren. Der Trick dabei? Man ersetzt diese übermäßig verbrauchten Nährstoffe durch eine Dosis gesunder Kräuter und Gewürze.
"Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind weltweit die häufigste Todesursache, und die Begrenzung der Aufnahme von gesättigten Fetten und Natrium ist eine der wichtigsten Empfehlungen zur Verringerung des Risikos, an dieser Krankheit zu erkranken", so Kristina Petersen, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaften an der Penn State. "Wir wissen jedoch, dass eines der Haupthindernisse für eine geringere Aufnahme dieser Inhaltsstoffe der Geschmack der Lebensmittel ist. Wenn man will, dass die Menschen sich gesund ernähren, muss das Essen gut schmecken. Deshalb ist unsere Erkenntnis, dass die Teilnehmer einige der Rezepte bevorzugten, bei denen ein Großteil der gesättigten Fette und des Salzes durch Kräuter und Gewürze ersetzt wurde, so wichtig".
Die Ergebnisse wurden in einer kürzlich erschienenen Ausgabe des Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics veröffentlicht.
Das Team nutzte eine landesweit repräsentative Datenbank der Centers for Disease Control and Prevention, die so genannte National Health and Nutrition Examination Survey, um zehn der beliebtesten Lebensmittel zu ermitteln, die in der Regel einen hohen Gehalt an Natrium, zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten aufweisen. Dazu gehörten Hackbraten, Hühnerpastete, Makkaroni und Käse sowie Brownies.
Anschließend entwickelten sie in Zusammenarbeit mit Küchenexperten drei Versionen dieser Rezepte. Die erste Version enthielt die typischen Mengen an gesättigten Fetten, Zucker und Salz, die in diesen Rezepten verwendet werden. Die zweite Version wurde ernährungsphysiologisch verbessert, indem die überschüssigen gesättigten Fette, der Zucker und das Salz entfernt wurden. Die dritte Version hatte das gleiche Nährstoffprofil wie die zweite Version, enthielt aber zusätzlich Kräuter und Gewürze wie Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Rosmarin, Thymian, Zimt und Vanilleextrakt.
Das typische Rezept für Makkaroni und Käse enthielt zum Beispiel gesalzene Butter, 2 %ige Milch, amerikanischen Käse und Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version tauschten die Forscher die gesalzene Butter gegen ungesalzene Butter aus und reduzierten die Menge im Rezept um 75 %. Sie tauschten die 2 %ige Milch gegen Magermilch aus, ersetzten einen Teil des amerikanischen Käses durch fettreduzierten Käse und ließen das zusätzliche Salz weg. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version mit Kräutern und Gewürzen fügten die Forscher Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Paprika und Cayenne hinzu.
"Unser Ziel war es, herauszufinden, wie weit wir diese übermäßig verbrauchten Zutaten reduzieren können, ohne die Gesamteigenschaften des Lebensmittels in Bezug auf Mundgefühl und Struktur zu beeinträchtigen, und dann Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern", so Petersen.
Anschließend führten die Forscher blinde Geschmackstests mit jedem der 10 Rezepte durch. Die Teilnehmer bewerteten alle drei Versionen eines Gerichts, eine nach der anderen, in einer einzigen Sitzung. An jedem Test nahmen zwischen 85 und 107 Verbraucher teil. Die Teilnehmer bewerteten verschiedene Aspekte der Akzeptanz jedes Rezepts, einschließlich der allgemeinen Vorliebe und der Vorliebe für bestimmte Eigenschaften, wie Aussehen, Geschmack und Textur des Gerichts. Anschließend bewerteten sie die Gerichte in der Reihenfolge ihrer Vorliebe.
"Wir fanden heraus, dass das Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen bei sieben der zehn Rezepte die allgemeine Vorliebe für das ursprüngliche Gericht wiederherstellte", so Petersen. "Einige der Rezepte gefielen den Teilnehmern sogar besser als die Originale.
Insbesondere mochten die Teilnehmer die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen der Brownies und des Hähnchens in Sahnesoße deutlich lieber als die Originalrezepte. Bei fünf Gerichten - Hackbraten, Chili, Apfelkuchen, Nudeln mit Fleischsoße und Taco-Fleisch - mochten die Teilnehmer die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen etwa genauso gern wie die Originalversionen. Die gesünderen, geschmacksverbesserten Rezepte für Käsepizza, Makkaroni mit Käse und Hühnertopfkuchen gefielen ihnen weniger gut als die Originalversionen.
Schließlich berechnete das Team die potenziellen Auswirkungen, wenn 25 % bis 100 % der erwachsenen US-Verbraucher diese Rezepte anstelle der Originalrezepte verzehren würden. Sowohl bei den gesättigten Fettsäuren als auch beim Salz ergab sich eine geschätzte tägliche Reduktion von etwa 3 %, wenn 25 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte verwenden, und von etwa 11,5 %, wenn 100 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte verwenden. Die geschätzte Verringerung des zugesetzten Zuckers wurde über den gesamten modellierten Bereich der Verbraucherakzeptanz hinweg geringer ausfallen.
"Wir haben gezeigt, dass eine deutliche Verringerung der zu viel konsumierten Nährstoffe durch die Änderung dieser 10 Rezepte möglich ist und dass diese Änderungen für die Verbraucher akzeptabel sind", so Petersen. "Dies deutet darauf hin, dass weitere Forschungsarbeiten durchgeführt werden sollten, um zu untersuchen, wie dies auf breiterer Basis umgesetzt werden kann und wie die Menschen zu solchen Veränderungen erzogen werden können. Wichtig ist, dass diese Erkenntnisse auf die Lebensmittelversorgung übertragen werden könnten, da die meisten Lebensmittel, die die Menschen konsumieren, in zubereiteter Form gekauft werden. Ich denke, dass dies einen tiefgreifenden Einfluss auf die Gesundheit der Menschen haben würde.
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