Milch im Eis: Eine antarktische Zeitkapsel mit Vollmilchpulver wirft ein Licht auf die dauerhaften Qualitäten - und die Entwicklung - von Milchprodukten in Vergangenheit und Gegenwart
Eine neue vergleichende Studie des Journal of Dairy Science® zeigt, dass das Milchpulver, das unsere Vorfahren tranken, dem Milchpulver, das wir heute genießen, bemerkenswert ähnlich ist
In einer bemerkenswerten Entdeckung wurde Vollmilchpulver, das 1907 in Neuseeland hergestellt und mit Entdeckern auf der Suche nach dem Südpol in die Antarktis transportiert wurde, nach mehr als einem Jahrhundert wieder ans Licht gebracht. Der Fund hat es den Milchforschern ermöglicht, die Frage zu beantworten: Unterscheidet sich die Milch, die wir heute genießen, von der Milch, die frühere Generationen getrunken haben? Eine neue vergleichende Studie im Journal of Dairy Science, die von der American Dairy Science Association und Elsevier veröffentlicht wurde, hat einen Blick in die Vergangenheit geworfen, um zu zeigen, dass die Milch von früher und die Milch von heute - trotz der Fortschritte in der selektiven Züchtung und der veränderten landwirtschaftlichen Praktiken - mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede aufweisen und nach wie vor wichtige Bausteine der menschlichen Ernährung sind.
Das Foto oben links (A) zeigt die verzinnte Dose mit Trockenmilch der Marke Defiance, die in Shackletons Hütte im Basislager Cape Royds gefunden wurde, mit einer Nahaufnahme des Etiketts im unteren Foto (C) (mit freundlicher Genehmigung des Antarctic Heritage Trust, Christchurch, Neuseeland). Das Foto oben rechts (B) zeigt die Joseph Nathan & Sons Bunnythorpe Defiance Dried Milk Factory um 1904 (mit freundlicher Genehmigung der Massey University, Palmerston North, Neuseeland).
Antarctic Heritage Trust, Christchurch, New Zealand, and Massey University, Palmerston North, New Zealand
Am Neujahrstag des Jahres 1908 stach die britische Antarktis-Expedition des Entdeckers Ernest Shackleton mit dem Schiff Nimrod von Lyttelton, Neuseeland, aus in See, um als erster den Südpol zu betreten. Während der Kai voller Gratulanten war, war das Schiff voll mit Milchprodukten: 1.000 Pfund getrocknetes Vollmilchpulver, 192 Pfund Butter und zwei Kisten mit Käse. Shackleton und seine Mannschaft schafften es weiter nach Süden als alle anderen vor ihnen - weniger als 100 Seemeilen vom Pol entfernt - und ließen ihr Basislager zurück.
Ein Jahrhundert später wurde im Rahmen des Restaurierungsprojekts des Antarctic Heritage Trust ein übrig gebliebener Behälter mit Vollmilchpulver der Marke Defiance entdeckt, der seit 100 Jahren in Shackletons Basislager eingefroren war.
Die leitende Forscherin Skelte G. Anema, DPhil, leitender Wissenschaftler im Forschungs- und Entwicklungszentrum von Fonterra in Palmerston North, Neuseeland, erklärte die Bedeutung der Entdeckung: "Die Shackleton-Trockenmilch ist möglicherweise die am besten erhaltene Probe aus den Pionierjahren der kommerziellen Milchpulverherstellung, und ihre Entdeckung gibt uns die einmalige Chance, die Ähnlichkeiten und Unterschiede zwischen einem vor über 100 Jahren hergestellten walzengetrockneten Milchpulver und modernen sprühgetrockneten Gegenstücken zu verstehen."
Dr. Anema merkte an: "Bevor es die vakuumunterstützte Verdampfung gab, wurden Milchpulver im frühen 20. Jahrhundert durch ein Walzentrocknungsverfahren hergestellt, bei dem kochend heiße Milch zwischen zwei dampfbeheizte, rotierende Zylinder gegossen wurde, so dass das Wasser verdampfte und eine dünne Schicht getrockneter Milch zurückblieb, die dann gemahlen und gesiebt worden wäre."
Wir wissen, dass diese frühen Milchpulver nicht so raffiniert waren wie heute, aber welche anderen Unterschiede gab es noch?
Mit Hilfe des Antarctic Heritage Trust konnten Dr. Anema und ein interdisziplinäres Team von Wissenschaftlern des Fonterra Research and Development Centre einige hundert Gramm der Defiance-Milch untersuchen. Sie verglichen sie mit zwei modernen kommerziellen, nicht instanziierten sprühgetrockneten Vollmilchpulverproben von Fonterra. Ihre Analyse umfasste den Vergleich der Zusammensetzung der Hauptbestandteile, der Haupt- und Spurenelemente, der Proteine, der Fettsäuren, der Phospholipide, der mikrostrukturellen Eigenschaften, der Farbanalyse und der Analyse der flüchtigen Bestandteile der verschiedenen Vollmilchpulverproben.
Die Ergebnisse waren überraschend und widersprachen den Behauptungen, dass sich die Milch im Laufe der Zeit verändert.
Dr. Anema erläuterte: "Obwohl mehr als ein Jahrhundert zwischen den Proben lag, hat sich die Zusammensetzung der Hauptbestandteile und der einzelnen Eiweiß-, Fett- und Nebenbestandteile in den dazwischen liegenden Jahren nicht drastisch verändert."
Die Fettsäurezusammensetzung, die Phospholipidzusammensetzung und die Proteinzusammensetzung, einschließlich der genetischen Variationen von Kasein- und Molkenprotein, waren im Allgemeinen bemerkenswert ähnlich.
Auch die wichtigsten mineralischen Bestandteile waren bei allen Proben gleich, mit Ausnahme der hohen Gehalte an Blei, Zinn, Eisen und anderen Spurenmineralien, die im Shackleton-Vollmilchpulver gefunden wurden - wahrscheinlich aufgrund der verzinnten Dose, in der es aufbewahrt wurde, und der damaligen Ausrüstung und Wasserversorgung.
Dr. Anema stellte klar: "Diese Probleme sind bei modernen Milchpulvern durch die Verwendung von rostfreiem Stahl und hochwertigen Wasserversorgungen im Wesentlichen beseitigt worden."
Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied war das Vorhandensein von oxidationsbedingten flüchtigen Aromastoffen in den Shackleton-Proben.
Dr. Anema sagte: "Vielleicht liegt es an der nicht ganz optimalen Sammlung und Lagerung der Rohmilch vor der Trocknung, aber es ist viel wahrscheinlicher, dass - selbst im gefrorenen Zustand - die Lagerung in einer offenen Dose über ein Jahrhundert hinweg zu einer fortgesetzten Oxidation führt."
Trotz der bemerkenswerten Ähnlichkeiten wies das Team darauf hin, dass die modernen sprühgetrockneten Vollmilchpulver in Bezug auf die Pulverqualität wesentlich besser waren - insbesondere was das Aussehen und die Fähigkeit, sich leicht in Wasser aufzulösen, betrifft.
Insgesamt bietet diese antarktische Zeitkapsel einen seltenen und wichtigen Einblick in die Entwicklung der Milchnahrungsmittelproduktion und verdeutlicht die Verbesserungen, die der Milchsektor erzielt hat, sowie seinen anhaltenden Einfluss.
Dr. Anema bemerkte: "Die Shackleton-Proben sind ein Beweis für die Bedeutung von Milchprodukten - sie sind reich an Proteinen und Energie und flexibel genug, um in Pulverform leicht transportiert, zubereitet und verzehrt werden zu können."
Ob um die Jahrhundertwende oder heute, diese Ergebnisse unterstreichen die Tatsache, dass Milchprodukte eine wesentliche Grundlage für die menschliche Ernährung sind und unsere Entdeckungen in Vergangenheit und Gegenwart beflügeln.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
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