proFagus: Regenerierter Rauch ist die sicherste Alternative zur Lebensmittelkonservierung und Geschmacksgebung

Regenerierter Rauch ist die sicherste Alternative zur Lebensmittelkonservierung und Geschmacksgebung

21.08.2024

Der Einsatz von Flüssigrauch in der Lebensmittelindustrie nimmt aufgrund der verbesserten Eigenschaften im Vergleich zu traditionellem Rauch, der verbesserten Effizienz in der Produktion und der Einsetzbarkeit bei vielen Produkten, von Fleisch über Fisch bis hin zu Käse, ständig zu. Am 1. August 2024 hat die EU-Kommission allerdings beschlossen, die Zulassung von Primärrauchkondensaten nur noch für weitere 5 Jahre in der Lebensmittelproduktion und für 2 Jahre in Zutaten zu beschränken. Hintergrund ist eine Änderung der Bewertungsmethode. Diese Änderung beinhaltete, dass nicht mehr nur das registrierte und sehr gut untersuchte Aroma als Stoffgemisch bewertet wurde, sondern Einzelkomponenten für die Bewertung herangezogen wurden.

Aus Sicht der proFagus GmbH ist diese Bewertung und Entscheidung kritisch einzuordnen, da in der Konsequenz mit einer Rückkehr zum traditionellen Räuchern mit nachteiligen Folgen für die Gesundheit der Verbraucher zu rechnen ist

Um eine ganzheitliche Betrachtung zu ermöglichen und eine sachliche Diskussion und Neubewertung anzustoßen, wurden Anfang 2024 in den neuen Laboren der proFagus Food Solutions GmbH Untersuchungen zur vergleichenden Analyse von erzeugtem Rauch und dessen Abscheidung auf Oberflächen durchgeführt. In Zusammenarbeit mit einem Gerätehersteller wurde Rauch auf verschiedene Arten erzeugt: traditioneller Glimmrauch und regenerierter Rauch (Flüssigrauch). Die Rauchgase wurden durch fraktionierende Kondensation und Extraktion analysiert.

Es zeigte sich, dass alle erzeugten Raucharten Stoffe enthielten, die von der EFSA als kritisch eingeschätzt werden. Die Menge bei herkömmlichen Räuchertechnologien war, bezogen auf die Räucherleistung, höher als bei Flüssigrauch und enthielt darüber hinaus weitere besorgniserregende Chemikalien. Regenerierter Rauch profitiert hierbei von der Reinigung während der Herstellung. In einer Modellstudie einer Kollagenhülle und einer Teflon®-Haut auf einem inerten Träger zeigte sich, dass die nach klassischen Räuchern erhaltenen Proben mehr besorgniserregende Chemikalien und in höherer Konzentration enthielten (z.B. Furfural), während aus regeneriertem Rauch aus Buchenholz hergestellte Proben nur Verunreinigungen mit 2(5H)-Furanon aufwiesen. Bezogen auf die vorgesehene Rauchleistung war die Konzentration sogar deutlich geringer als beim herkömmlichen Räuchern. „In kurzer Zeit haben wir eine zuverlässige Analytik zur Bewertung von Inhaltsstoffen von Buchenholzrauch und deren Verhalten im Räucherprozess aufgebaut. Diese Plattform nutzen wir zur Entwicklung verbesserter Buchenholzrauch-Aromenmischungen“, fasst Dr. Alexander Scholte, Leiter der Forschung bei proFagus Food Solutions GmbH zusammen.

Es wurde bestätigt, dass regenerierter Rauch immer noch die fortschrittlichste und sicherste Alternative zur Lebensmittelkonservierung und Geschmacksgebung ist. Die Europäische Kommission bestätigte, dass sie eine Überprüfung des Vergleichs bei der EFSA anordnen wird. proFagus Food Solutions unterstützt dieses Programm und steht auf Wunsch gerne zur Seite und arbeitet gemeinsam mit Kunden in Europa an der Umsetzung von Alternativen. „Die Beurteilung von Aromen für den Einsatz in Lebensmitteln muss dem Fortschritt Rechnung tragen. Es ist bedauerlich, dass die Europäische Kommission vorliegende, positive Daten aus großen Studien einfach ignoriert. Wir sind zuversichtlich, unsere Kunden mit neuen Produkten unterstützen zu können“, schließt Dr. Frank Höfer, Geschäftsführer der Arbonium Technologies GmbH.