Probiotika im Bier? 3 neue Entdeckungen für das Oktoberfest
Neue Forschungen enthüllen Geschmacksgeheimnisse, Bitterkeitskontrolle und probiotische Möglichkeiten im Bier.
Schaumig oder süffig, bitter oder süß, hell oder dunkel: Es gibt ein Bier für die meisten Gaumen. Während Menschen auf der ganzen Welt auf dem Oktoberfest über die besten Biere schwärmen oder über ihre Lieblingsbiere zum Thema Herbst gären, eröffnen drei in ACS-Zeitschriften veröffentlichte Arbeiten neue Einblicke in diese Getränke. Und wenn Sie Studien durchführen wollen, um herauszufinden, welches Bier gut für Sie ist, dann trinken Sie bitte verantwortungsbewusst.
- Die Herkunft des Korianders verändert den Biergeschmack. Genau wie beim Kochen eines Eintopfs kann das Brauen eines Biers mit Kräutern und Gewürzen seinen Geschmack verbessern. Eine in ACS Food Science & Technology veröffentlichte Studie berichtet, dass Koriandersamen aus verschiedenen Ländern (Bulgarien, Kanada, Marokko und Indien) belgischen Weißbieren unterschiedliche Mengen an süßen, kräuterartigen und/oder kühlenden Aromen verleihen. Die Forschergruppe fand heraus, dass die Zugabe von drei für bulgarische Koriandersamen spezifischen Verbindungen auch die blumigen Eigenschaften in einem von ihnen entwickelten Modellbier verstärken kann.
- Gerstenproteine beeinflussen die Bitterkeit des Hopfens. Forscher untersuchten im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, wie Malz aus zwei verschiedenen Gerstensorten mit Hopfenextrakten während der Würzekochung des Brauprozesses interagiert. Sie fanden heraus, dass die aus dem proteinreicheren Gerstenmalz hergestellte Würze einen geringeren Säuregehalt aufwies, was darauf hindeutet, dass die Proteine einen Teil der bitter schmeckenden Hopfenverbindungen, die den endgültigen Geschmack des Bieres beeinflussen, abfangen und entfernen. Die Forscher sagen, dass diese Ergebnisse den Brauern helfen könnten, den Geschmack ihres Bieres anzupassen; sie könnten zum Beispiel Gerste mit niedrigem Proteingehalt für ein hopfiges Bier wählen.
- Testen von Mikroben für ein probiotisches Bier. Funktionelle Getränke, wie präbiotische Limonaden, Kombucha und fermentierte Milchgetränke, sind derzeit sehr beliebt. Um ein probiotisches Bier herzustellen, untersuchten die Forscher verschiedene Milchsäure produzierende Bakterienstämme. Ihre umfassenden Brauexperimente, die in ACS Food Science & Technology veröffentlicht wurden, zeigten, dass fünf der 21 getesteten Stämme Zellzahlen erreichen konnten, die mit probiotischer Aktivität in Verbindung gebracht werden. Diese Werte wurden jedoch nur in leicht gehopften Bieren erreicht (unter 2 internationalen Bittereinheiten (IBU), ein Wert, der nicht ausreicht, um dem Bier seine charakteristische Bitterkeit zu verleihen). Der nächste Schritt für die Forscher besteht darin, die Lebensfähigkeit der probiotischen Bakterien nach der Karbonisierung, der Lagerung und dem Konsum zu testen.
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