Herstellung von Aromen zur Unterscheidung von Bier und Wein
Heutzutage suchen die Menschen zunehmend nach alkoholfreien Versionen von Bier oder Wein. Trotz ihres unterschiedlichen Geschmacks haben diese beiden Getränke viele Aromen gemeinsam, was es schwierig macht, alkoholfreie Versionen herzustellen, die dem echten Bier ähneln. Forscher berichten im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry über eine Literaturanalyse und ein Experiment zur Charakterisierung der chemischen Verbindungen, die Bier und Wein ihre einzigartigen Düfte verleihen. Ihre Ergebnisse könnten die Entwicklung von geschmackvollen, alkoholfreien Ersatzstoffen unterstützen.
Lebensmittel- und Getränkeforscher arbeiten daran, die angenehmen Aromen und Geschmacksrichtungen von Bier und Wein in alkoholfreien Ersatzprodukten wiederzugeben. Da jedoch sowohl Bier als auch Wein fermentiert werden, haben sie ähnliche Düfte, und es ist wenig darüber bekannt, welche Düfte den einzigartigen Charakter der einzelnen Getränke hervorrufen. Daher machten sich Xingije Wang, Stephanie Frank und Martin Steinhaus auf die Suche nach den wichtigsten Inhaltsstoffen, die das Aroma von Bier und Wein unterscheiden.
Zunächst führte das Team eine Literaturrecherche durch und ermittelte die durchschnittlichen Anteile von 29 Verbindungen aus Bier und 32 aus Wein, die die Aromen der Getränke ausmachen. Die Forscher nutzten diese Anteile wie Rezepte, um Standardgetränke zu brauen, die entweder nach Bier oder nach Wein rochen. Anschließend veränderten sie diese Standardgetränke, indem sie die Anteile ausgewählter Duftstoffe im bierähnlichen Getränk mit denen im weinähnlichen Getränk austauschten oder umgekehrt, um zu testen, welche Inhaltsstoffe die Wahrnehmung der einzelnen Getränke beeinflussten. Geschulte Geschmacksprüfer rochen an jeder veränderten Probe und bewerteten sie auf einer Skala von bierähnlich bis weinähnlich.
Die Forscher berichten, dass die Geschmacksprüfer feststellten, dass Getränke mit stärkeren Fruchtaromen eher nach Wein riechen. Das Team tauschte auch das gesamte Profil der Duftstoffe aus einem Standard in die Basisflüssigkeit des anderen Getränks aus. Sie entdeckten, dass die Duftstoffe und nicht die Basisflüssigkeit den größten Unterschied zwischen dem Bier- und dem Weinaroma für die Tester ausmachten. Die Forscher sagen, dass ihre Ergebnisse zur Entwicklung von Getränken verwendet werden könnten, die Bier oder Wein besser imitieren und gleichzeitig den Vorlieben der Verbraucher für alkoholfreie Varianten entsprechen.
Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung durch den China Scholarship Council.
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