El arroz malteado puede cambiar las reglas del juego en la fabricación de cerveza

Arkansas cultiva aproximadamente la mitad del arroz de Estados Unidos, sobre todo de grano largo. Mientras tanto, el cambio climático y los conflictos internacionales están provocando una escasez de las materias primas utilizadas tradicionalmente para elaborar cerveza, especialmente la cebada.

Un nuevo estudio titulado "Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars", publicado en febrero por la revista Beverages, sugiere el potencial del arroz malteado para producir fermentaciones robustas en cervezas sin gluten, totalmente de malta, y también en estilos que utilizan altas inclusiones de adjuntos. Un adjunto es una fuente adicional de azúcar para la fermentación de la cerveza.

El arroz y el maíz han sido utilizados como granos adjuntos por los cerveceros estadounidenses desde la década de 1860. Pero el arroz ha sido arroz blanco molido, y no malteado. Dado que aún no se habían evaluado las cualidades cerveceras de los cultivares de arroz de Estados Unidos, uno de los objetivos del estudio era identificar cultivares de arroz con alto potencial maltero.

Bernardo P. Guimaraes, estudiante de postgrado de ciencias de la alimentación de la Universidad de Arkansas, fue el autor principal del estudio sobre el arroz malteado, que proporciona los primeros datos disponibles públicamente sobre 19 variedades de arroz importantes para la industria arrocera estadounidense que fueron malteadas y analizadas para determinar sus cualidades cerveceras. El químico del sabor y profesor adjunto del departamento de ciencias de la alimentación Scott Lafontaine fue el asesor de Guimaraes en la investigación.

"¿Tiene el arroz lo que hay que tener? Científicamente, sí, es posible", afirma Lafontaine.

Han encontrado maltas de arroz con suficiente capacidad enzimática para convertir completamente su fuente de almidón en azúcar fermentable, también conocidas como maltas autosacarificantes, que producen un líquido azucarado llamado "mosto" en la elaboración de cerveza. Lafontaine afirma que el mosto de la malta de arroz "parece producir fermentaciones sanas con una levadura estándar, sin añadir enzimas ni suplementos de nitrógeno."

Lafontaine y Guimaraes forman parte del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de la Universidad de Arkansas y de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas. La estación experimental es el brazo investigador de la División de Agricultura del Sistema de la Universidad de Arkansas.

¿No hay más recipiente con malta de arroz?

El malteado es el proceso de germinación de un grano mediante hidratación y posterior secado y calentamiento para detener la germinación. El proceso forma las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar cuando se remoja en agua caliente para la fase de elaboración de la cerveza llamada "maceración". En lo que respecta al arroz, los cerveceros suelen utilizar arroz blanco molido, y no malta de arroz. La utilización de arroz blanco molido requiere un recipiente de cocción adicional, ya que es necesario hervirlo para gelatinizar el almidón y convertirlo en ese líquido azucarado llamado mosto.

En cambio, el arroz malteado puede no necesitar un segundo recipiente. Guimaraes y Lafontaine demostraron que el arroz malteado se autosacarifica con las condiciones de maceración adecuadas. En otras palabras, con la temperatura y el tiempo adecuados, el almidón podría descomponerse en azúcares fermentables que la levadura puede asimilar y convertir en alcohol.

Como la harina de trigo lo es para el pan, la cebada malteada lo es para la cerveza, con recetas que requieren distintos niveles de cebada como malta base junto con otros cereales como trigo, centeno y avena para distintos estilos de cerveza. Otros ingredientes, como la cebada tostada y la cebada malteada tostada, desarrollan distintos sabores y aromas.

En el estudio, el arroz de grano largo malteado resultó ser el más prometedor como competidor de la cebada malteada por su contenido de azúcar y otras cualidades cerveceras. En el estudio se analizaron variedades de grano corto, medio y largo de arroz con cáscara. Curiosamente, las variedades silvestres de arroz que tenían el salvado pigmentado de púrpura producían cervezas sin gluten de color natural con matices similares a los del vino.

Nuevos hallazgos

Los estudios públicos anteriores sobre la malta de arroz se realizaron con variedades italianas e indias, y el estudio de las maltas de arroz estadounidenses ofreció dos descubrimientos interesantes, según Lafontaine. Por un lado, las variedades de arroz tenían diferentes temperaturas de gelatinización y los parámetros de maceración parecían influir en el inicio de la gelatinización.

"Aunque todavía no estamos seguros de lo que ocurre exactamente, es probable que se deba al perfil enzimático único de las maltas de arroz y demuestra que los cerveceros sólo tienen que modificar sus condiciones de maceración para aprovechar eficazmente este material en la fábrica de cerveza", dijo Lafontaine sobre las temperaturas de gelatinización más bajas.

El otro hallazgo inesperado fue que el arroz malteado presentaba unos niveles de proteínas superiores a los registrados anteriormente, lo que ofrece aplicaciones potenciales como fuente alternativa de proteínas en los alimentos, según Lafontaine. El nuevo estudio demostró que el contenido proteínico oscilaba entre el 7 y el 10,5%, y que algunos cultivares de arroz tenían un contenido proteínico comparable al de la cebada malteada.

Dependiendo de la variedad de arroz cultivada, el estudio indica el potencial de un producto de valor añadido para los agricultores cuyo arroz resulte con un alto nivel de calcificación durante la molienda. El arroz calcáreo es opaco y tiende a romperse al procesarlo, lo que le resta valor como producto alimentario. Sin embargo, la caliza no influiría tanto en la calidad si se enviara a un maltero y se convirtiera en malta de arroz. Se ha demostrado que las altas temperaturas nocturnas durante el desarrollo del grano de arroz contribuyen a la calcificación. Según Lafontaine, a medida que el clima se caliente, los agricultores y los científicos tendrán que enfrentarse continuamente a este problema.

Economía y sabor

Aunque el análisis químico del arroz malteado es prometedor, Lafontaine está trabajando con el departamento de economía agrícola y agroindustria para realizar un estudio de viabilidad que tenga en cuenta muchos factores económicos que comparan el arroz malteado y la cebada malteada.

Uno de los factores económicos más acuciantes es el coste de la cebada, que ha aumentado en los últimos cuatro años. Este aumento ha hecho que el arroz de grano largo tenga un "coste equivalente" al de la cebada, según Lafontaine. La cebada se cultiva en zonas de clima más frío, mientras que el arroz se cultiva en climas más cálidos. Por tanto, el cambio climático y el calentamiento global son otros factores que influyen en el impacto económico a largo plazo de la cebada y el arroz como ingredientes de la cerveza, añadió.

"Al ofrecer un cereal de origen más local a las cerveceras del Sur y de Estados Unidos, a pesar de que el cultivo del arroz con cáscara es proporcionalmente más intensivo en dióxido de carbono que el de la cebada malteada, la falta de transporte internacional puede compensar potencialmente la diferencia en dióxido de carbono", señala el estudio. "Además, el arroz es una fuente de almidón sin gluten para cerveceros y productores de bebidas y alimentos".

Lafontaine tiene previsto realizar un panel sensorial con las distintas cervezas producidas con malta de arroz. Él y Guimaraes han observado, por ejemplo, que algunas variedades aromáticas de arroz producían niveles elevados de diacetilo, que tiene un aroma a palomitas de mantequilla a menudo considerado un sabor desagradable en la cerveza.

"Como adelanto de la siguiente parte de este estudio, puedo decir que las variedades de arroz tenían muchos aromas y sabores diferentes e interesantes", dijo Guimaraes. "Creo firmemente que tienen un gran potencial como materia prima independiente o junto con la malta de cebada".

Las variedades de arroz se maltearon en pequeñas cantidades durante el estudio utilizando técnicas comparables a las normas de la industria. Con cada pequeño lote de prueba, los investigadores midieron el contenido de proteínas, los niveles de enzimas y otras características importantes para la elaboración de cerveza. El laboratorio de Lafontaine está autorizado y cuenta con una instalación de desarrollo de bebidas de la Universidad de Arkansas con un sistema eléctrico de elaboración de cerveza de 15 galones para proporcionar experiencia práctica a los estudiantes del programa de Certificado de Aptitud en Ciencias Cerveceras de la Universidad de Arkansas.

En el estudio han colaborado cultivadores de arroz del Centro de Investigación y Extensión del Arroz de la División de Agricultura, investigadores del Programa de Procesado del Arroz de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, el Centro Nacional de Investigación del Arroz Dale Bumpers del Departamento de Agricultura de EE.UU. en Stuttgart, y Versuchs-und Lehranstalt für Brauerei en Berlín, Alemania.