¿Es el futuro de la nata montada sin grasa y hecha de bacterias y residuos de cerveza?
La nata montada a base de bacterias podría ser el futuro. Investigadores alimentarios de la Universidad de Copenhague han desarrollado un prototipo sin grasa de esta sustancia tan apreciada, fabricada con bacterias en lugar de grasa láctea, tanto en su variedad aterciopelada como en la más rígida. El concepto abre la posibilidad de producir cremas batidas alternativas utilizando residuos de la fabricación de cerveza y plantas, lo que aumenta la sostenibilidad.
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Yum, ¡nata batida! Sobre un tazón de fresas dulces de verano, un cacao caliente en un frío día de invierno, una tarta de cumpleaños, para fiestas y mimos, y quizás también para momentos más traviesos. Las asociaciones con la crema batida grasosa y sedosa son innumerables.
Pero no es ningún secreto que esta delicia láctea se compone de un 38% de grasas saturadas, lo que la convierte en un problema calórico y climático no tan esponjoso. Por eso, un grupo de investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague se propuso desarrollar una alternativa baja en grasas y más sostenible.
Una deliciosa nata montada tiene que ser versátil. Para una tarta, tiene que ser aterciopelada, suave, ligera y ligera. Y otras veces, tiene que ser lo suficientemente rígida como para mantener la forma de un pastel durante horas. Lo más especial de la nata montada es su consistencia.
"El aspecto más difícil de desarrollar un alimento alternativo es conseguir la textura adecuada. La nata montada sufre una transformación única que se produce en un sistema complejo en el que un alto contenido en grasas saturadas hace posible que la nata quede rígida. Entonces, ¿cómo podemos crear una alternativa en la que evitemos el alto contenido de grasa, sin dejar de conseguir la consistencia adecuada? Aquí es donde tenemos que pensar de forma innovadora", explica el profesor asociado Jens Risbo, del Departamento de Ciencias de la Alimentación.
Un papel totalmente nuevo para las bacterias
Desde hace varios años, Risbo y un grupo de investigadores trabajan en la utilización de bacterias lácticas como pequeños bloques de construcción para crear alimentos. Ahora han conseguido ilustrar sus conocimientos creando una nata montada en versión esponjosa y rígida.
"Solemos asociar las bacterias con algo que hay que mantener alejado de la comida. Pero aquí, basamos un producto alimenticio muy querido en bacterias buenas que se encuentran en la naturaleza. Esto nunca se había visto antes. Esto es ventajoso, tanto porque se trata de un recurso renovable cultivado en un tanque, como porque crea un producto más sano, menos denso energéticamente y sin grasa", afirma Jens Risbo, que es el autor principal del estudio, publicado ahora en la revista Food Hydrocolloids.
Las bacterias lácticas son omnipresentes. Algunas viven en las plantas, mientras que otras se encuentran de forma natural en las membranas mucosas de humanos y animales, así como en sus tractos digestivos. En la industria alimentaria, estas bacterias se utilizan para cultivar el yogur y como conservante de los embutidos. En este caso, se ponen a trabajar de una forma totalmente nueva: para servir como componentes de un producto alimentario, donde desempeñan el papel principal.
Cómo se hace la nata montada
La nata montada a base de productos lácteos se forma cuando los glóbulos de grasa de la nata se aglutinan durante el batido, hasta que la espuma aireada se estabiliza y proporciona la fuerza necesaria para mantenerse en pie y no dejar escapar el líquido. Esto requiere muchos glóbulos de grasa, por lo que la nata para montar pesada tiene un contenido de grasa del 38%.
Si bien existen en el mercado varias cremas batidas artificiales no lácteas, éstas se elaboran a partir de otras fuentes saturadas de grasa, como la de coco o la de palma, que se importan de los trópicos. Además, contienen al menos un 25% de grasa. Por último, su producción suele ser complicada de gestionar y conlleva una larga lista de aditivos alimentarios con número E.
"Aquí sólo utilizamos cuatro ingredientes: agua, bacterias, un poco de proteína de leche y un único espesante. Con estos pocos ingredientes, hemos conseguido hacer un producto sin grasa que se puede batir, hace picos y retiene el líquido", explica Risbo.
Los investigadores de la UCPH utilizaron dos bacterias lácticas diferentes para las dos versiones de la espuma bacteriana, ambas del mismo tamaño que los glóbulos de grasa de la nata montada de origen lácteo. Las diferentes propiedades de la superficie de cada bacteria confieren a las espumas estructuras distintas. Una especie bacteriana, a cuya superficie le gusta el agua, forma una red débil que produce una espuma más suave. La segunda especie bacteriana, más parecida a la grasa, forma redes más fuertes y, por tanto, una espuma más rígida que puede formar picos más altos y bonitos.
Risbo señala que la espuma a base de bacterias es una prueba de concepto, que no debe verse como un producto independiente, sino que se considera un nuevo conocimiento que proporciona información sobre cómo crear una estructura alimentaria similar utilizando fuentes no lácteas.
"Hemos demostrado que se pueden utilizar bacterias para crear la estructura adecuada. Ahora que entendemos el contexto y hemos aprendido qué propiedades de la superficie son importantes, se abre la posibilidad de utilizar muchas otras cosas de la naturaleza. Podrían ser residuos de levadura de la fabricación de cerveza, o quizás pequeños bloques de construcción que extraemos de las plantas. Esto haría que el producto fuera muy sostenible", concluye Jens Risbo.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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