Desmitificación de los aromas afrutados del café fermentado
Los cafés especiales están ganando adeptos en las cafeterías de todo el mundo, y ahora una versión fermentada podría aportar un sabor afrutado a tu taza de café matutina. Este nuevo tipo de bebida tiene un sabor y un aroma parecidos a los de la frambuesa, pero la causa de estas sensaciones ha sido un misterio. Hoy, los científicos informan de seis compuestos que contribuyen a la experiencia del café fermentado. El trabajo podría ayudar a aumentar la producción de esta bebida y hacerla más asequible para todos.
La identificación de los compuestos que confieren al café fermentado, cuya elaboración se ilustra aquí, su sabor y aroma únicos podría permitir que más personas lo disfrutaran.
Samo Smrke
Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de primavera de la American Chemical Society (ACS). ACS Spring 2023 es una reunión híbrida que se celebra virtualmente y en persona del 26 al 30 de marzo, y cuenta con más de 10.000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos.
"La gente está creando sabores que antes nadie habría asociado con el café", explica el doctor Chahan Yeretzian, investigador principal del proyecto. "Los sabores del café fermentado, por ejemplo, suelen parecerse más a los zumos de frutas".
Este tipo inusual de bebida proporciona una experiencia de sabor única a los consumidores, y su creciente demanda significa que los granos de café fermentado pueden alcanzar un precio elevado, lo que beneficia potencialmente a los agricultores. Y el proceso por el que se preparan los granos requiere mucha menos agua que los métodos tradicionales, lo que la convierte en una alternativa más respetuosa con el medio ambiente que una taza de café normal.
Pero a pesar de la creciente popularidad de esta bebida, se desconocían los compuestos que causan su sabor característico. Y como el café fermentado es cada vez más popular en las competiciones, a algunas personas les preocupa que la falta de conocimientos sobre el café fermentado pueda dificultar la distinción entre el producto auténtico y el café normal adulterado ilícitamente. Así que Yeretzian y sus colegas del Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich trataron de identificar los compuestos responsables de estos nuevos y excitantes sabores. Y como el sabor y el olor están íntimamente ligados, el estudio de los olores de las bebidas podría ayudar al equipo a comprender mejor cómo se crea el complejo sabor del café fermentado.
Para identificar los compuestos exclusivos de los aromas del café fermentado, los investigadores tomaron granos de arábica y los dividieron en tres grupos. Uno de ellos se preparó mediante un proceso de lavado, que es probablemente la forma en que se elabora la infusión que se toma por la tarde. En este proceso, se extrae del grano de café una sustancia gelatinosa conocida como mucílago, que se lava con agua antes de secarse. Los investigadores prepararon el segundo grupo mediante el proceso natural de despulpado -otro método habitual-, en el que se retira la piel del grano, pero se deja intacto el mucílago. Por último, el equipo fermentó las alubias del tercer grupo mediante maceración carbónica, un proceso utilizado a menudo en la elaboración del vino. Este método se introdujo por primera vez en el mundo de los cafés especiales en 2015, cuando el concursante ganador del Campeonato Mundial de Baristas lo utilizó para preparar su entrada. Con este proceso, los frutos de café enteros se fermentan en depósitos de acero inoxidable y se infusionan con dióxido de carbono para bajar el pH de la fermentación. A diferencia de las otras infusiones, el café elaborado con granos fermentados se describió con un olor intenso, como a frambuesas con un toque de rosa.
A continuación, los investigadores prepararon café con cada tipo de grano y analizaron las muestras mediante cromatografía de gases (CG), también llamada olfatometría CG. En primer lugar, el instrumento GC separó los componentes individuales en el aire sobre cada muestra. A continuación, a medida que los compuestos salían del instrumento, pasaban a un espectrómetro de masas para su identificación, y a alguien sentado en la salida para que describiera lo que olía.
"Como la firma química no nos dice cómo huele un compuesto, tenemos que confiar en el olfato humano para detectar el olor a medida que cada compuesto sale individualmente del instrumento de cromatografía", explica Yeretzian. Esta metodología puede ser complicada porque tiene un elemento subjetivo. "Estamos utilizando a personas para detectar olores, y todo el mundo percibe los sabores de forma un poco diferente", dice Samo Smrke, doctor e investigador asociado del laboratorio que presenta los resultados. "Pero en este caso, el panel fue muy coherente en los olores que describió. Así que lo que tradicionalmente se considera un reto no fue en realidad un problema porque los aromas eran muy claros."
El olfateo con GC tiene una gran ventaja. La nariz humana a veces puede detectar aromas de compuestos que están en una concentración tan baja que son incapaces de ser captados por la espectrometría de masas. En este caso, aunque seis compuestos parecían contribuir al intenso sabor afrutado y al aroma a frambuesa del café fermentado, el equipo sólo pudo identificar tres de ellos: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo.
En el futuro, los investigadores esperan identificar los compuestos restantes, así como juzgar la intensidad de los distintos sabores y aromas. Además, a los investigadores les gustaría saber más sobre cómo se forman estos compuestos únicos. Entre los posibles factores se encuentran las prácticas agrícolas, la variedad de granos de café, el microclima de determinadas fincas y los microbios presentes durante la fermentación. "Todavía hay muchas incógnitas en torno a este proceso", afirma Smrke. Una mejor comprensión de las fuentes de estos compuestos podría ayudar al equipo a estandarizar los métodos de producción, lo que facilitaría la producción de café fermentado a mayor escala y permitiría a más personas disfrutar de este sabor característico.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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