Tendencia vegana en Europa

Las alternativas vegetales a los productos lácteos no tienen por qué copiar al original, pero deben tener una sensación agradable en boca y una gama variada de productos, además de un buen sabor, según los resultados de un reciente estudio de aceptación. Para obtener los resultados del estudio, la Universidad de Hohenheim de Stuttgart entrevistó a consumidores de un total de seis países europeos. Los resultados revelaron importantes diferencias culturales, pero también aspectos comunes a los que los proveedores deberían prestar atención.

De todos los países encuestados, Alemania es el que registra el mayor volumen de negocio y el mayor potencial de mercado para estas alternativas vegetales. "El fuerte poder innovador en este campo se refleja en muchas pequeñas empresas de nueva creación", explica la Dra. Beate Gebhardt, responsable de AK BEST en la Universidad de Hohenheim. "Por ejemplo, de todos los países estudiados, Alemania es el que más productos nuevos lanza al mercado en este campo".

Pero los llamados sucedáneos de la leche y los lácteos derivados de plantas también son cada vez más populares en el mercado europeo. Por ejemplo, sus ventas en Europa aumentaron un 49% entre 2020 y 2022. Sin embargo, según un reglamento de la UE, solo los productos derivados del ordeño de animales pueden llevar denominaciones como "leche" o "lácteo".

Las alternativas vegetales a la nata, el quark, el queso o el yogur se elaboran a partir de cereales, semillas oleaginosas o legumbres, entre otros. Debido a su huella de carbono significativamente mejor en comparación con sus homólogos animales, se dice que tienen el potencial de promover el cambio hacia un sistema alimentario más sostenible.

Estudio de aceptación en seis países europeos

En el mercado europeo, sin embargo, la aceptación de los nuevos productos se distribuye de forma diferente, sabe Rebecca Hansen, del Departamento de Mercados Agrícolas de la Universidad de Hohenheim, que investigó esta cuestión como parte de su tesis doctoral. Para ello, evaluó 3.086 respuestas recogidas en el marco del proyecto "The V-PLACE - Enabling consumer choice in vegan or vegetarian food products", financiado por EIT Food, la comunidad de innovación alimentaria del Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (EIT).

En él se buscaban diferencias y similitudes en la disposición de la población de Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, Polonia y España a recurrir cada vez más a productos "lácteos" de origen vegetal. Los seis países se seleccionaron de forma que estuviese representado al menos un país de Europa septentrional, meridional, oriental y occidental, lo que refleja las diferentes situaciones del mercado europeo de alimentos de origen vegetal.

"Sin embargo, la muestra sólo puede considerarse representativa hasta cierto punto", señala Rebecca Hansen. "Sólo se incluyó en el estudio a personas que ya consumían productos lácteos vegetales o que se estaban planteando la idea. No se incluyó a personas que no estaban interesadas en absoluto".

Alemania: la salud, el bienestar animal y el medio ambiente desempeñan un papel fundamental

En opinión de los investigadores, los alemanes son únicos por su actitud especialmente crítica hacia el bienestar animal. Esto, junto con aspectos como la salud y el medio ambiente, desempeña un papel importante a la hora de decidir la frecuencia con la que la gente consume "productos lácteos" de origen vegetal. En concreto, quienes han optado por un estilo de vida vegetariano o vegano tienen un 34% más de probabilidades de consumir más a menudo las alternativas de origen vegetal.

Esto confirma nuestra hipótesis de que la decisión de consumir "productos lácteos" vegetales viene determinada en gran medida por los hábitos alimentarios", afirma el Dr. Gebhardt. "Además, las normas sociales y las tradiciones culturales influyen menos en los alemanes a este respecto que en los habitantes de los demás países".

Hábitos alimentarios arraigados en la cultura de los distintos países

Así lo demuestra el ejemplo de Polonia, una especie de homólogo de Alemania: allí, los productos lácteos de origen animal se promocionan como saludables y beneficiosos en general. En opinión de los investigadores, esto puede explicar la aversión a los "productos lácteos" de origen vegetal, especialmente entre las personas para las que las cuestiones de salud son importantes. Sin embargo, también existe un factor económico: si aumenta el precio de estos alimentos, disminuye la disposición a consumirlos. Además, los encuestados polacos criticaron a menudo la experiencia gustativa por ser demasiado dulce o demasiado grasienta.

"El comportamiento alimentario es una estructura compleja", explica el Dr. Gebhardt. No sólo está moldeado por las creencias individuales de los consumidores en combinación con factores sociodemográficos y el entorno cultural, sino que también influyen en él los programas políticos y las cuestiones ecológicas".

Hay que mejorar el sabor, la textura y la variedad

Los consumidores franceses también son difíciles de convencer de las alternativas lácteas vegetales. Teniendo en cuenta que el consumo de queso elaborado con leche animal tiene allí una larga tradición, parecen conceder gran importancia al disfrute sensorial de estos alimentos.

En Italia y España se observa una situación similar: La preocupación por las propiedades sensoriales y el sabor impidió que los posibles compradores consumieran las alternativas vegetales a los productos lácteos. Si, por el contrario, las características del producto como el precio, el sabor, la variedad y también la disponibilidad satisfacían los requisitos de los encuestados, también aumentaba la probabilidad de consumir estos alimentos a diario.

"Como demuestran nuestros resultados, especialmente aquellos que apenas están pensando en consumir "productos lácteos" de origen vegetal se ven disuadidos por sus características de producto poco convincentes. Quieren más variedades y un mejor sabor o sensación en boca", resume Rebecca Hansen.

Los productos sustitutivos deben tener buen sabor, no necesariamente copiar al original

"Para llegar a más consumidores, los fabricantes deben desarrollar productos con recetas mejoradas o más variantes del producto. Esto es especialmente importante en Italia o Francia, donde la importancia del disfrute sensorial está culturalmente arraigada".

Según la experiencia del Dr. Gebhardt, los consumidores no esperan necesariamente una copia del original animal: "Sin embargo, el sabor, es decir, la calidad culinaria del alimento, debe ser convincente. Al mismo tiempo, el producto también puede ofrecer una experiencia gustativa nueva e independiente".

Un mayor conocimiento aumenta la disposición a comprar - en todos los estratos educativos

"Además, la curiosidad motiva a los consumidores a probar nuevos productos alimenticios", afirma. Según ella, las personas que están básicamente abiertas a alternativas basadas en plantas tienen más probabilidades de mantener o incluso intensificar su consumo de productos lácteos vegetales.

Lo que tienen en común todas las personas que consumen "productos lácteos" vegetales o están abiertas a ellos es que quieren información sobre ellos. Especialmente los consumidores que valoran los alimentos de alta calidad también los buscan activamente.

"Respuestas a preguntas como: ¿De qué está hecho el producto? ¿Cómo es el proceso de producción? ¿Es más sano? ¿Es más sostenible? ¿Cómo puedo prepararlo? deben ser fáciles de encontrar", coinciden los dos científicos. En su opinión, lo mejor sería disponer de información fácilmente accesible en el envase o en el punto de venta. Las recomendaciones en las directrices dietéticas para consumir menos productos lácteos de origen animal o las pruebas científicas para elegir más "productos lácteos" de origen vegetal también podrían ser una señal importante para los consumidores.

A los investigadores les sorprendió otro resultado del estudio: "Contrariamente a lo que esperábamos, el nivel de estudios y otros factores sociodemográficos no tienen una influencia estadísticamente probada en la frecuencia de consumo de "productos lácteos" de origen vegetal", afirma el Dr. Gebhardt.