Mantequilla y sus alternativas
TÜV SÜD explica
Donde antes había mantequilla y margarina en la tienda de ultramarinos, los consumidores encuentran hoy las variaciones más diversas. Desde sustitutos veganos de la mantequilla hasta las llamadas mezclas para untar. En vísperas de la temporada de repostería, TÜV SÜD ofrece información sobre las propiedades de la mantequilla y sus alternativas.
Según el Instituto Federal de Alimentación y Agricultura, el consumo anual per cápita de mantequilla, grasa láctea y productos grasos para untar fue de algo menos de 5,3 kilogramos en 2022. Esto significa que el consumo de este grupo de productos ha descendido un 12,6% en comparación con el año anterior. Al mismo tiempo, la demanda de alternativas a la mantequilla ha aumentado fuertemente en los últimos años. "Pero mientras que la legislación alimentaria establece requisitos legales claros para la mantequilla, las características que determinan la calidad de los sustitutos veganos de la mantequilla siguen estando mal descritas", afirma el Dr. Andreas Daxenberger, experto en alimentación de TÜV SÜD Management Service GmbH.
Donde pone mantequilla, también debe haber mantequilla dentro
Lo que puede llamarse mantequilla está regulado por ley en la llamada Ordenanza de la Mantequilla. Sólo puede elaborarse con leche de vaca, nata obtenida directamente de ella o nata de suero. El suero es la parte líquida de la leche que queda tras la producción de queso. La mantequilla debe contener al menos un 82% de grasa láctea. Sólo puede añadirse sal, sal yodada, agua en las cantidades legales y el colorante betacaroteno (E 160a). La coloración de la mantequilla está expresamente permitida por la ley. Sirve para compensar las fluctuaciones estacionales de la materia prima leche. El uso de betacaroteno debe indicarse en la lista de ingredientes. En cambio, está excluida la adición de grasas o aceites vegetales. La mantequilla clarificada -también llamada ghee- es un producto especial elaborado a partir de la mantequilla. En la producción de ghee, el agua, la proteína de la leche y la lactosa se eliminan de la mantequilla mediante calentamiento y centrifugado, dando como resultado una grasa apta para freír y cocinar.
La margarina como alternativa
Hasta hace unos años, la alternativa convencional a la mantequilla era la margarina pura. No contiene grasa láctea, sino que se compone de ingredientes vegetales, con una pequeña cantidad de grasa láctea permitida por la ley. Los aceites o grasas vegetales utilizados pueden endurecerse mediante procesos adecuados, pero esto debe indicarse en la lista de ingredientes. La margarina puede contener emulgentes, reguladores de la acidez, vitaminas y aromas. El contenido máximo de agua permitido es del 16%.
Sustituto vegano de la mantequilla
Hace unos años, la "mantequilla vegana" apareció en el mercado como una nueva alternativa vegetal. "Sin embargo, el término mantequilla es engañoso", explica el Dr. Daxenberger, "porque esta denominación está reservada a los productos elaborados con leche". Los sustitutos veganos de la mantequilla se elaboran exclusivamente con aceites y grasas vegetales. La composición suele basarse en aceite de girasol, soja, colza, palma o coco. Su consistencia es similar a la de la mantequilla gracias a un complejo proceso de elaboración. El sabor y la textura mantecosos se consiguen con aromas, sal y emulgentes. La mantequilla vegana es buena para fundir, freír, hornear y untar.
Las mezclas para untar están de moda
También existen grasas mixtas para untar. Consisten en una mezcla de grasa animal (normalmente mantequilla o grasa láctea) y grasa vegetal (normalmente aceites vegetales). Estos productos combinan el sabor y las cualidades de uso de la mantequilla y los aceites o grasas vegetales. Las grasas lácteas para untar contienen más grasa láctea que aceites vegetales. Las grasas vegetales para untar contienen más aceites vegetales que grasa láctea.
En general, los consumidores pueden elegir entre una gran variedad de productos y adaptar así, por ejemplo, el contenido de grasa, el sabor y la untabilidad a sus propios deseos y necesidades. Sin embargo, la versatilidad tecnológica de la mantequilla es difícil de conseguir debido a su especial estructura molecular. Las alternativas pueden utilizarse como sustitutos funcionales de la mantequilla "real" (véase la tabla). Se utilizan mejor cuando se desea el sabor de la mantequilla, se quiere reducir la proporción de grasas animales o bajar el precio del alimento.
Mantequilla y alternativas
- Mantequilla (sólo grasa láctea) para untar; para hornear y cocinar platos salados y dulces; salsas, pasteles, cremas de mantequilla; base para mantequilla de hierbas o ajo, "aguijón" para refinar verduras; por ejemplo, para el auténtico cacao
- Mantequilla clarificada (sólo mantequilla sin suero), principalmente en la cocina internacional; elaboración de salsas, refinado de verduras y, con menor frecuencia, productos de panadería fina.
- Margarina (aceites y grasas vegetales, (proporción de grasas animales poco tolerada) como grasa que sustituye a la mantequilla en productos de panadería y bollería fina, cremas para untar.
- Mantequilla vegana (exclusivamente aceites y grasas vegetales) cocina vegana; fundir, freír, hornear y como y untar en el pan
- Mezcla de grasas ricas (grasas animales y aceites/grasas vegetales) Crema para untar en el pan, según algunos fabricantes también para hornear o asar
Las normas voluntarias garantizan la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria no debe descuidarse en el caso tanto de la mantequilla como de las alternativas a la mantequilla. Además de los requisitos legales, las normas de certificación del sector privado, como IFS Food, son cada vez más importantes. "Las normas voluntarias complementan los requisitos legales con importantes aspectos de calidad", explica el Dr. Daxenberger. La norma IFS, por ejemplo, define criterios con los que se puede garantizar y demostrar la calidad de los procesos y productos y la seguridad alimentaria a lo largo de todo el proceso de producción de mantequilla y alternativas a la mantequilla. Los requisitos incluyen, entre otras cosas, la documentación precisa de los procedimientos de elaboración, la idoneidad de instalaciones y equipos, la limpieza e higiene en las instalaciones de producción, la evitación de contaminación con alérgenos o cuerpos extraños, así como la conformidad alimentaria de los envases y el cumplimiento de las cantidades de llenado. Y en sus auditorías, los expertos de TÜV SÜD también comprueban que el etiquetado y las recetas sean correctos. Los minoristas de alimentación suelen exigir a sus proveedores que estén certificados según IFS.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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