Sano y amargo: la verdad tras las sustancias amargas
Un estudio halla beneficios nutritivos en los compuestos amargos
Tradicionalmente, el sabor amargo se considera una señal de advertencia de sustancias potencialmente tóxicas. Pero no todas las sustancias amargas son nocivas. Por ejemplo, algunos péptidos y aminoácidos libres tienen sabor amargo, aunque no sean tóxicos, sean nutritivos y a veces incluso vitales para el ser humano. Un nuevo estudio del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich ofrece ahora la primera explicación de este fenómeno aparentemente paradójico.
La foto muestra al investigador principal, el Dr. Maik Behrens, y a la estudiante de doctorado Silvia Schäfer sentados frente a un monitor de ordenador en la oficina. En la pantalla puede verse un árbol filogenético de receptores del sabor amargo.
If you use the photo, please give appropriate credit: G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
En general, nuestro sentido del gusto nos ayuda a elegir los alimentos. De los cinco sabores básicos, el dulce y el umami indican que un alimento es rico en energía y nutritivo. El sentido de la sal nos ayuda a mantener el equilibrio electrolítico. Los sabores agrios nos advierten de alimentos inmaduros o en mal estado, y los amargos, de sustancias potencialmente tóxicas.
A la vista de numerosas sustancias vegetales tóxicas, como la estricnina de la nux vomica o el cianuro de hidrógeno de la mandioca, esto parece tener sentido. Y también es plausible que los bebés y los niños pequeños en particular rechacen los alimentos amargos. Incluso pequeñas cantidades de estas sustancias tóxicas son perjudiciales para ellos.
Fragmentos de proteínas tan amargos como la hiel
Sin embargo, no todo lo que sabe amargo es peligroso, sino que en realidad puede ser nutritivo. Un equipo de investigación interdisciplinar dirigido por el biólogo molecular Maik Behrens ha investigado por primera vez las razones de este fenómeno aparentemente contradictorio.
Utilizando un sistema de ensayo celular establecido, el equipo de Leibniz descubrió que cinco de los aproximadamente 25 tipos de receptores humanos del sabor amargo reaccionan a los aminoácidos y péptidos libres, así como a los ácidos biliares. Los primeros se producen durante la descomposición de las proteínas y abundan en alimentos fermentados como el queso fresco o los batidos de proteínas. Los ácidos biliares, por su parte, no desempeñan prácticamente ningún papel como componente alimentario, sino que cumplen sus propias funciones en el organismo. Por lo tanto, podrían considerarse como activadores de los receptores amargos endógenos, que se encuentran, por ejemplo, en las células intestinales y sanguíneas.
Explicación: Características estructurales similares
"Curiosamente, nuestros experimentos de modelización muestran que un determinado péptido de sabor amargo puede adoptar una forma tridimensional funcionalmente activa similar a la de los ácidos biliares dentro del bolsillo de unión al receptor. Esta coincidencia podría explicar por qué el mismo conjunto de receptores del sabor amargo reacciona a ambos grupos de sustancias", explica la bioinformática Antonella Di Pizio.
La primera autora, Silvia Schäfer, añade: "Nuestros análisis genéticos también muestran que la capacidad de reconocer tanto ácidos biliares como péptidos está muy conservada en tres de los tipos de receptores del sabor amargo y se remonta a los anfibios. Esto indica una vez más que al menos el reconocimiento de uno de los dos grupos de sustancias es importante en todas las especies."
"Los ácidos biliares y los receptores del sabor amargo existían millones de años antes de las sustancias amargas típicas de las plantas con flores actuales y mucho antes que los humanos - en los peces, por ejemplo. Esto apoya la hipótesis de que los receptores del sabor amargo originalmente también regulaban importantes procesos fisiológicos y no sólo alertaban contra sustancias tóxicas", explica el investigador principal Maik Behrens. "Nuestros hallazgos aportan nuevos conocimientos sobre los complejos sistemas de percepción del sabor y sugieren que los receptores del sabor amargo desempeñan otras funciones, aún desconocidas, en la salud humana que van más allá de su función en la selección de alimentos".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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