Il tempeh di ceci e piselli come nuovo alimento proteico a base vegetale
Gli scienziati vogliono produrre nuovi alimenti fermentati per contrastare gli effetti negativi della dieta occidentale
Lo scienziato alimentare Hang Xiao dell'Università del Massachusetts Amherst sta affrontando una nuova sfida nella sua costante ricerca di alternative vegetali gustose, nutrienti e sostenibili alla carne animale.
La sua nuova ricerca, finanziata con una sovvenzione quadriennale di 387.000 dollari dalla Pulse Crop Health Initiative dell'USDA, si concentra sulla fermentazione di ceci e piselli secchi per produrre un nuovo tipo di tempeh tradizionalmente ottenuto dalla soia. Le ricerche preliminari suggeriscono che il tempeh di ceci e piselli potrebbe aiutare a compensare i rischi per la salute della dieta occidentale, come obesità, fegato grasso, iperlipidemia e diabete.
La sfida che Xiao si trova ad affrontare è quella di scoprire la scienza alla base di un processo praticato da centinaia di anni. Per condurre la ricerca, si avvarrà dell'esperienza di due scienziati dell'UMass Amherst: la scienziata sensoriale Alissa Nolden, assistente alla cattedra di scienze alimentari, e John Gibbons, professore associato di scienze alimentari, che utilizza approcci genomici per studiare i funghi negli alimenti fermentati.
"Il tempeh è un alimento a base di funghi fermentati originario dell'Indonesia, ma che ora sta guadagnando popolarità in tutto il mondo perché rappresenta un buon approccio alla produzione di alimenti proteici a base vegetale", spiega Xiao, che secondo la società di analisi dei dati Clarivate è uno dei ricercatori più citati al mondo anno dopo anno. "La fermentazione del tempeh avviene principalmente in modo empirico, senza una comprensione scientifica delle basi molecolari su cui la fermentazione fungina influisce sulla funzionalità del prodotto, come le proprietà nutrizionali e sensoriali e gli effetti sulla salute. Questo limita la nostra capacità di sviluppare alternative di carne a base di tempeh con funzionalità ottimali.
La funzionalità comprende sia il sapore che il valore nutrizionale. Affinché il tempeh di ceci e piselli funzioni praticamente come alternativa di carne a base vegetale, deve essere saporito.
"Se non ha un buon sapore, alle persone non piacerà e non lo mangeranno abbastanza spesso da trarne i benefici per la salute", afferma Xiao. "Questa è una delle sfide più grandi per le proteine di origine vegetale".
Xiao sta utilizzando la "fermentazione intelligente" anche in un altro progetto per sviluppare una proteina vegetale di alta qualità dalla farina di soia, il sottoprodotto dell'estrazione dell'olio di soia.
Nel nuovo progetto, Xiao e il suo team svilupperanno prodotti di tempeh a partire da ceci e piselli e poi "studieranno i cambiamenti dinamici - perché i funghi utilizzeranno i nutrienti dei piselli e li convertiranno in composti diversi. E questo influenzerà il valore nutrizionale e le proprietà sensoriali dei prodotti finali", spiega.
Gli scienziati dell'alimentazione condurranno un'analisi chimica per determinare quali composti, tra cui aminoacidi e flavonoidi, vengono prodotti durante la fermentazione. I dati preliminari suggeriscono che il risultato sarà un tempeh nutriente, ricco di fibre e a basso contenuto di grassi.
Il team intervisterà anche un gruppo di consumatori per valutare il profilo sensoriale dei prodotti a base di tempeh - il loro sapore, odore e consistenza. Infine, i ricercatori determineranno gli effetti sulla salute del tempeh in un modello di roditore obeso indotto da una dieta occidentale ricca di grassi animali e zuccheri - uno scenario progettato per imitare la dieta tipica di molte persone.
"Le persone mangiano un misto di tutto", dice Xiao. "Questo intervento dietetico è una misura preventiva. Vogliamo vedere se i prodotti a base di tempeh controbilanciano l'influenza negativa della dieta ad alto contenuto di grassi e zuccheri".
Gli studi preliminari hanno mostrato risultati promettenti: La somministrazione di tempeh di ceci a topi obesi ha inibito l'aumento di peso causato dalla dieta ad alto contenuto di grassi, la formazione di fegato grasso e i cambiamenti negativi nel microbioma intestinale, tra gli altri effetti. "Questi risultati sono importanti perché suggeriscono che la fermentazione del tempeh migliora i benefici dei ceci per la salute e fornisce una buona base per lo sviluppo di tempeh a base di legumi con funzioni desiderabili per la salute", si legge nella sintesi della sovvenzione.
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