Proprio come il Gouda: migliorare la qualità delle alternative al formaggio

Gli scienziati dell'Università di Guelph in Ontario e della Canadian Light Source Inc. di Saskatchewan stanno lavorando per creare un formaggio a base vegetale che abbia tutte le proprietà del vero formaggio, ma con migliori benefici per la salute.

Nella pubblicazione Physics of Fluids di AIP Publishing, i ricercatori hanno studiato diversi tipi di proteine vegetali e la loro interazione con strutture alternative al formaggio.

"Se si volesse seguire una dieta esclusivamente vegetale, si finirebbe per mangiare molti fagioli e tofu, che dopo un po' possono diventare noiosi", spiega l'autore Alejandro Marangoni. "Ora i consumatori si aspettano essenzialmente lo stesso prodotto animale, ma con ingredienti di origine vegetale, il che è molto difficile.

Per creare un prodotto caseario con la stessa consistenza di un prodotto reale, gli scienziati devono studiare una serie di proprietà fisiche come la fusione, lo stiramento e il rilascio di olio durante la cottura alla griglia e il riscaldamento.

"Il comportamento delle proteine del latte e della carne è relativamente ben studiato, ma la conoscenza del funzionamento delle proteine vegetali è insufficiente", afferma Marangoni. "Esiste inoltre un'ampia varietà di proteine vegetali, tutte molto diverse tra loro.

Una ricerca precedente aveva scoperto che una miscela di olio di cocco al 25%, olio di girasole al 75% e proteine di pisello produceva una consistenza desiderabile del formaggio". In questo studio, Marangoni e il suo team hanno analizzato gli isolati di tre proteine (proteine della lenticchia, proteine del fagiolo e un tipo specifico di proteine del pisello) e hanno osservato come gli isolati interagissero con la matrice di olio e amido dell'alternativa di formaggio.

Hanno scoperto che l'aumento dell'olio di cocco aumentava la durezza dei formaggi, ma il formaggio con proteine del pisello e il 25% di olio di cocco aveva la consistenza più solida grazie alle interazioni uniche tra proteine e grassi. Questa formulazione ha eguagliato o superato la fusione, la perdita di olio e l'allungamento dei formaggi analoghi prodotti con il 100% di olio di cocco.

Utilizzando una miscela di olio di girasole e di cocco, il contenuto di grassi saturi del formaggio è stato ridotto, creando un'alternativa sana e sostenibile ai latticini e ad altri formaggi a base vegetale.

"In definitiva, vogliamo migliorare il valore nutrizionale, aumentare il contenuto di proteine e ridurre il contenuto di grassi saturi nelle alternative al formaggio", ha dichiarato Marangoni. "Ma è molto difficile mantenere la funzionalità complessiva, compresa la fusione e l'estensibilità del 'formaggio'".