I microrganismi forniscono vitamine essenziali per i legumi
I microrganismi naturali possono arricchire gli alimenti di origine vegetale, come i piselli gialli, con vitamina B12 e altre vitamine attraverso la fermentazione
Una dieta a base vegetale è considerata sana e sostenibile. Anche la nuova piramide alimentare svizzera la promuove. Finora una dieta puramente vegetale non conteneva naturalmente la vitale vitamina B12. I ricercatori della ZHAW dell'Institute of Food and Beverage Innovation hanno trovato una soluzione a questo problema e stanno utilizzando microrganismi per arricchire le materie prime di origine vegetale con la vitamina B12. Si sono concentrati sulla fermentazione, un metodo antico che in origine aveva lo scopo principale di conservare gli alimenti. Tuttavia, in generale può migliorare gli alimenti consentendo ai microrganismi di produrre sostanze desiderabili, come le vitamine, e di scomporre sostanze indesiderabili, come i FODMAP (oligo-, di- e monosaccaridi e polioli fermentabili).
La fermentazione produce vitamina B12 e acido folico
Nel progetto CREATE (funCtional micRoorganisms in a mEAT reduced diEt), i ricercatori hanno preso i piselli gialli come materiale di partenza e hanno testato la capacità dei microrganismi naturali di produrre la vitamina B12 e l'acido folico desiderati direttamente nella farina di piselli gialli. L'acido folico è strettamente legato alla vitamina B12 nel metabolismo e spesso è limitato nella dieta quotidiana. Per questo motivo le due sostanze sono solitamente presenti insieme negli integratori alimentari. "Abbiamo identificato microrganismi che producono le vitamine in quantità promettenti durante il processo di fermentazione", spiega Susanne Miescher Schwenninger, ricercatrice della ZHAW. Ciò significa che non è più necessario aggiungere vitamine al prodotto risultante e che, come dimostrano i casi di dimostrazione, è adatto alla pasta o agli snack.
I microrganismi rendono i piselli gialli più digeribili
I legumi non trasformati come i piselli gialli sono ricchi dei cosiddetti FODMAP. Questo gruppo di carboidrati e alcoli dello zucchero può causare lievi problemi digestivi. Nelle persone affette da malattie infiammatorie croniche intestinali, sindrome dell'intestino irritabile o disturbi gastrointestinali funzionali, può aggravare i sintomi. I ricercatori della ZHAW hanno quindi cercato anche microrganismi in grado di scomporre i FODMAP, con successo. "I risultati ottenuti con i piselli gialli sono stati così promettenti che ora vogliamo testare la degradazione anche in altri legumi", spiega Miescher Schwenninger.
La ZHAW possiede una collezione di oltre 14.000 ceppi di microrganismi naturali. Per il progetto con i piselli gialli, circa 500 ceppi sono stati testati per le loro proprietà funzionali, come la formazione di vitamine e la degradazione dei FODMAP. Il progetto è frutto della collaborazione di tre gruppi di ricerca della ZHAW: Biotecnologia alimentare, Chimica alimentare e Tecnologia alimentare. Altri partner sono il Laboratorio di biochimica alimentare del Politecnico di Zurigo e la startup FoodTech Planted. Il progetto è stato finanziato dalla Gebert Rüf Stiftung nell'ambito del programma di finanziamento "Microbials".
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Tedesco può essere trovato qui.
Altre notizie dal dipartimento scienza
