Turbo birra acida: i piselli la rendono possibile!
L'innovativo processo di infusione consente di risparmiare tempo e di ottenere sapori fruttati
Le birre acide sono diventate una presenza fissa nei menu dei microbirrifici e sugli scaffali dei negozi. Sono apprezzate per i loro sapori aspri e complessi, ma alcune richiedono processi di produzione lunghi e complicati. I ricercatori, come riportato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS, hanno prodotto nuove birre acide in meno tempo con un ingrediente apparentemente strano: i piselli di campo. Le birre sperimentali avevano un sapore fruttato - non "birroso" - e altre caratteristiche paragonabili a quelle di una birra acida belga commerciale, ma con fasi di produzione più brevi e semplici.
"Per gli amanti della birra, la birra acida è l'alternativa allo champagne. Utilizzando gli zuccheri dei piselli, che non possono essere metabolizzati dai lieviti, promuoviamo la crescita di batteri essenziali per la produzione di birra acida", spiega Bjørge Westereng, uno degli autori dello studio.
Il sapore caratteristico della birra acida deriva dagli acidi prodotti dai batteri produttori di acido lattico (LAB) o dai lieviti Brettanomyces, che vengono aggiunti dai produttori di birra o introdotti naturalmente dall'ambiente. Tuttavia, questi microbi spesso impiegano mesi o addirittura anni per fermentare il liquido di cereali originariamente zuccherino (mosto) in una bevanda desiderabile. Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl e i loro colleghi hanno quindi cercato zuccheri che non si trovano nei cereali tradizionali e che potrebbero accelerare il processo di fermentazione.
In precedenza avevano provato a utilizzare molecole provenienti dal legno. Ma questa volta hanno rivolto la loro attenzione a un gruppo di piante chiamato legumi, che comprende fagioli, lenticchie e piselli. I legumi sono stati sottoutilizzati in passato, soprattutto perché tendono a conferire agli alimenti un sapore di fagioli. Tuttavia, sono considerati sostenibili e facili da coltivare e contengono zuccheri chiamati oligosaccaridi della famiglia del raffinosio (RFO), che i LAB possono facilmente utilizzare come fonte di cibo. Nella nuova ricerca, il team ha prodotto birre acide con RFO estratti dai piselli di campo e ha confrontato il prodotto finale con una birra acida belga standard.
Utilizzando tre diversi LAB, i ricercatori hanno prodotto quattro birre acide sperimentali: due con e due senza RFO da piselli di campo. Tutte e quattro sono state fermentate per 19 giorni con lievito Brettanomyces clausennii e una combinazione di LAB. Dopo l'analisi chimica e la valutazione da parte di un gruppo di esperti sensoriali, il team ha scoperto che le birre prodotte con l'estratto RFO contenevano più acido lattico, etanolo e alcol:
- Più acido lattico, etanolo e composti aromatici fruttati rispetto alle birre prodotte senza RFO.
- Aromi più fruttati, gusto più acido e maggiore intensità gustativa complessiva rispetto alle birre prodotte senza RFO, ma intensità gustativa complessiva paragonabile a quella della birra commerciale.
- Non c'è traccia di sapori indesiderati di mirtillo.
Nonostante il breve tempo di fermentazione, i LAB hanno divorato tutti gli RFO e non hanno lasciato tracce rilevabili in nessuna delle birre testate. Si tratta di un aspetto importante, poiché le RFO possono causare problemi gastrointestinali in alcune persone. I ricercatori sperano che questo lavoro dimostri come i legumi e le ORF possano essere integrati nella produzione di birra e che gli ingredienti a base di piselli possano essere associati a prodotti dal buon sapore.
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