Uno studio rivela le lacune nelle classificazioni degli alimenti
Un appello per un approccio più sfumato alla trasformazione degli alimenti a base vegetale
Uno studio condotto presso l'unità di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Turku, in Finlandia, ha dimostrato che i diversi metodi di lavorazione influenzano in modo significativo la composizione biochimica degli alimenti di origine vegetale. Gli attuali sistemi di classificazione degli alimenti non tengono sufficientemente conto della composizione biochimica del prodotto.
Molti alimenti ricchi di proteine vegetali presenti sul mercato sono a base di soia. La lavorazione ha un forte impatto sulla quantità di componenti originari della soia, compresi i composti potenzialmente benefici, che finiscono nel prodotto finale e sulla salubrità del prodotto stesso. Anche le spezie e il riscaldamento, ad esempio, contribuiscono al tipo di composti presenti negli alimenti che mangiamo.
Ville Koistinen / CC BY 4.0
Una dieta a base vegetale è benefica per la salute e, con la crescita della popolazione e le pressioni ambientali, la proporzione di prodotti vegetali nella dieta dovrebbe essere enfatizzata rispetto ai prodotti animali. Tuttavia, non tutti i prodotti vegetali sono uguali in termini di salubrità.
I prodotti di origine vegetale vengono spesso lavorati in modi diversi per migliorarne la qualità nutrizionale o organolettica. I prodotti ricchi di proteine vegetali disponibili in commercio vanno dai fagioli interi ai prodotti più lavorati, che possono contenere solo la parte proteica isolata dalla pianta.
"Le piante e i prodotti a base vegetale contengono notoriamente sostanze fitochimiche, ovvero composti bioattivi che possono avere effetti benefici sulla salute. Le sostanze fitochimiche sono un gruppo molto ampio di composti diversi che si trovano solo nelle piante, di cui esistono migliaia di tipi diversi. In media, consumiamo 0,5-1 g di sostanze fitochimiche al giorno, a seconda della nostra dieta. Tuttavia, finora non sono state condotte sufficienti ricerche su come i diversi metodi di lavorazione influiscano su questi composti", afferma la professoressa di Sviluppo alimentare Kati Hanhineva.
In uno studio pubblicato di recente, i ricercatori hanno analizzato prodotti a base vegetale disponibili in commercio, come alimenti a base di soia, piselli, grano e fave. Utilizzando un'analisi metabolomica non mirata, i ricercatori hanno dimostrato che i diversi metodi di lavorazione hanno effetti significativi sulla composizione biochimica dei prodotti.
Lo studio si è concentrato in particolare sui prodotti a base di soia e sui loro isoflavonoidi. I prodotti preparati con concentrati o isolati di proteine, come le bistecche per hamburger a base vegetale, contenevano pochissimi isoflavonoidi. Al contrario, i prodotti realizzati con tecniche di lavorazione più leggere, come il tofu e i pezzetti di soia, contenevano ancora un alto livello di isoflavonoidi provenienti dalla soia originale.
"La fermentazione è stata evidenziata come un importante metodo di lavorazione nei risultati. Abbiamo scoperto che nel tempeh, ad esempio, questi isoflavonoidi erano in una forma più facilmente assorbibile grazie all'attività dei microbi utilizzati nella fermentazione", spiega la ricercatrice Jasmin Raita.
Il tempeh è un alimento ricco di proteine originario dell'Indonesia, solitamente prodotto facendo fermentare la soia con colture starter specifiche.
La classificazione della lavorazione non indica la composizione dell'alimento
Quando i ricercatori hanno utilizzato i sistemi di classificazione della lavorazione esistenti per i prodotti a base vegetale studiati, alcuni dei prodotti a base di tempeh fermentato sono rientrati nella categoria ultra-lavorata, tipicamente considerata dannosa, così come i prodotti realizzati con l'estrusione, anche se contenevano ancora alti livelli di isoflavonoidi. Secondo i ricercatori, ciò evidenzia come gli attuali sistemi di classificazione siano limitati quando vengono applicati ai prodotti di origine vegetale.
"La trasformazione degli alimenti è comune e anche gli alimenti non trasformati sono spesso trasformati in casa, ad esempio con la cottura. I sistemi di classificazione tengono conto principalmente della tecnica di lavorazione utilizzata per il prodotto e del tipo e del numero di ingredienti aggiunti, piuttosto che della composizione biochimica del prodotto. Non si può dare per scontato che tutte le lavorazioni rendano un prodotto non salutare, perché alla fine contano solo i componenti nutrizionali del prodotto commestibile e il modo in cui vengono assorbiti dal nostro organismo. Questi determinano il valore nutrizionale e la salubrità dei prodotti alimentari", afferma il ricercatore universitario Ville Koistinen.
I prodotti alimentari ultra-lavorati sono classificati come malsani e da evitare. Alcuni prodotti a base vegetale rientrano in questa categoria, anche se contengono ancora molti composti che si trovano nelle piante non trasformate e che sono potenzialmente benefici per la salute umana, come ha dimostrato lo studio.
"I composti fitochimici identificati nello studio possono avere effetti benefici sulla salute, anche se attualmente non sono inclusi nell'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. I composti fitochimici potrebbero anche indicare il grado di conservazione della composizione originale della materia prima vegetale. Se il prodotto non contiene sostanze fitochimiche, significa che è stato sottoposto a una pesante lavorazione industriale, dopo la quale la composizione biochimica è completamente diversa da quella della pianta originale utilizzata come materia prima. Questa prospettiva non è pienamente supportata dagli attuali sistemi di classificazione dei processi alimentari", afferma Hanhineva.
"È inoltre importante notare che la trasformazione degli alimenti non deve essere considerata esclusivamente dannosa, poiché la fermentazione, ad esempio, può addirittura migliorare il valore nutrizionale di un prodotto", aggiunge Raita.
I ricercatori suggeriscono che i futuri sistemi di classificazione degli alimenti dovrebbero essere sviluppati per tenere conto degli effetti della lavorazione sulla composizione biochimica dei prodotti. La classificazione dovrebbe riconoscere la perdita di composti utili nel processo e la formazione di nuovi, nonché il valore degli ingredienti aggiunti al prodotto, non solo l'aggiunta di ingredienti dannosi come il sale. Ad esempio, molte spezie sono ricche di composti benefici per la salute.
"Gli alimenti ricchi di proteine vegetali altamente trasformati sono sul mercato da così poco tempo che è troppo presto per dire qualcosa di certo sulla salubrità di tutti i prodotti vegetali trasformati nel loro complesso, ma la ricerca su questo argomento è attiva. Ciò che è noto, tuttavia, è che negli studi epidemiologici basati sulla popolazione, tutti i gruppi di alimenti ricchi di sostanze fitochimiche sono salutari, mentre le categorie di alimenti non salutari tipicamente non li contengono. Pertanto, è giustificato che la gamma di sostanze fitochimiche sia meglio riconosciuta nella categorizzazione degli alimenti", afferma Hanhineva.
L'articolo Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods è stato pubblicato a marzo sulla rivista Nature Food.
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