I batteri lattici possono migliorare le alternative casearie a base vegetale
I risultati possono avere ampie prospettive per l'ulteriore sviluppo di alimenti sostenibili
Un nuovo studio ha evidenziato come specifici batteri lattici possano migliorare il sapore e la qualità nutrizionale delle alternative casearie a base vegetale. I risultati possono avere ampie prospettive per l'ulteriore sviluppo di alimenti sostenibili.
Un nuovo studio ha evidenziato come specifici batteri lattici possano migliorare il sapore e la qualità nutrizionale delle alternative casearie a base vegetale. I risultati possono avere ampie prospettive per l'ulteriore sviluppo di alimenti sostenibili.
DTU
Le alternative lattiero-casearie di origine vegetale - come le bevande a base di soia, avena e mandorle - sono prodotte senza ingredienti di origine animale per i consumatori che cercano sostituti vegetali del latte e dello yogurt. Tuttavia, molti di questi prodotti presentano difetti simili: sapori che non sempre piacciono ai consumatori e profili nutrizionali inferiori a quelli, ad esempio, del latte vaccino.
Una nuova revisione, condotta dai ricercatori del DTU e di Novonesis, esplora il modo in cui i batteri lattici possono contribuire ad affrontare queste sfide. Analizzando la letteratura esistente, gli autori hanno evidenziato come la fermentazione con ceppi batterici selezionati possa ridurre i cosiddetti off-flavours e degradare gli antinutrienti. Quest'ultimo aspetto migliora la biodisponibilità dei nutrienti nelle alternative casearie a base vegetale.
"La nostra revisione delle ricerche attuali dimostra che la fermentazione con batteri lattici può migliorare la percezione del sapore e contribuire a rendere i prodotti più completi dal punto di vista nutrizionale", afferma Claus Heiner Bang-Berthelsen, ricercatore senior presso il DTU National Food Institute.
Prospettive per altri alimenti
Sebbene lo studio si concentri specificamente sulle alternative lattiero-casearie a base vegetale, i ricercatori ritengono che i risultati siano rilevanti anche per altri prodotti alimentari che devono affrontare problemi simili. I prodotti basati su fonti proteiche alternative come insetti, proteine microbiche (ad esempio micoproteine o lieviti fermentati) e ingredienti derivati dai flussi collaterali della produzione alimentare devono spesso affrontare le stesse sfide sensoriali e nutrizionali. La fermentazione con batteri lattici selezionati può quindi rivelarsi una tecnologia chiave per lo sviluppo di un'ampia gamma di alimenti sostenibili.
Vediamo la fermentazione alimentare come una tecnologia piattaforma che può supportare la creazione di alimenti alternativi con un sapore migliore e un valore nutrizionale più elevato, consentendo l'uso di materie prime più sostenibili", afferma Guillermo-Eduardo Sedó Molina, dottorando presso il DTU National Food Institute.
Per gli operatori del settore, il messaggio è chiaro: le soluzioni microbiche esistenti possono migliorare la qualità e aumentare il valore nutrizionale dei prodotti a base vegetale, ma il successo dipende dalla conoscenza dei ceppi batterici, delle materie prime e dei processi di fermentazione.
La fermentazione come tecnologia chiave
La fermentazione è stata utilizzata per millenni per conservare e migliorare gli alimenti, dai crauti al kefir, dal formaggio allo yogurt. Oggi emerge anche come strumento fondamentale per sviluppare alternative al latte più appetibili e funzionali a base vegetale.
Nella nuova revisione, i ricercatori evidenziano come i batteri lattici - in particolare quelli naturalmente adattati alle materie prime di origine vegetale - possano svolgere un ruolo fondamentale nello sviluppo di alternative lattiero-casearie fermentate a base vegetale (PBFDA).
Molti ingredienti di origine vegetale contengono naturalmente composti aromatici che i consumatori percepiscono come sgradevoli, come note amare, terrose o verdi. Questi composti - spesso aldeidi, chetoni e tannini - sono sottoprodotti del metabolismo della pianta e possono essere difficili da eliminare senza influire negativamente sul resto del prodotto. Secondo i ricercatori, specifici ceppi di batteri lattici possono convertire questi composti indesiderati in composti aromatici neutri o meno percepibili. Il risultato è un prodotto che si avvicina maggiormente ai prodotti lattiero-caseari fermentati tradizionali sia nel gusto che nell'aroma.
Risultati chiave
- I batteri lattici possono ridurre gli aromi indesiderati nei prodotti fermentati a base vegetale.
- Possono degradare i composti antinutrizionali e migliorare l'assorbimento di minerali come il ferro e lo zinco.
- I batteri lattici presenti nelle piante sono particolarmente adatti a fermentare i latti a base vegetale perché sono stati geneticamente adattati a crescere negli ambienti vegetali.
- I risultati sono rilevanti anche per altri alimenti alternativi in cui gli aromi anomali influenzano l'accettazione da parte dei consumatori, ad esempio i prodotti a base di insetti.
Anti-nutrienti e assorbimento dei minerali
Un'altra sfida con le alternative lattiero-casearie a base vegetale è il loro contenuto di antinutrienti, che influenza negativamente l'assorbimento da parte dell'organismo di minerali essenziali come ferro, zinco e calcio o influisce sulla digeribilità delle proteine. Gli antinutrienti si legano a questi minerali, rendendoli inaccessibili all'organismo. Di conseguenza, i prodotti possono contenere ferro o zinco sulla carta, ma non riescono a soddisfare le esigenze nutrizionali.
I ricercatori sottolineano che la fermentazione con batteri lattici può aiutare a degradare diversi composti antinutrizionali. Alcuni ceppi batterici producono enzimi in grado di scomporre queste molecole complesse, aumentando così la biodisponibilità dei nutrienti nel prodotto finale.
Batteri adattati alle piante
I ricercatori sottolineano che non tutti i batteri lattici sono ugualmente adatti a questo compito. I batteri originariamente isolati dal latte sono tipicamente adattati ad ambienti di origine animale, mentre quelli derivati dalle piante o da alimenti di origine vegetale hanno un vantaggio evolutivo nella gestione dei substrati vegetali. Attraverso la selezione naturale, questi ceppi hanno sviluppato la capacità di utilizzare gli zuccheri vegetali e di degradare composti vegetali complessi, il che li rende colture starter ideali per i prodotti fermentati a base vegetale.
Pertanto, la scelta del ceppo batterico e delle condizioni di fermentazione sarà cruciale per lo sviluppo di prodotti non solo appetibili e aromatici, ma anche di elevata qualità nutrizionale.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen; "Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives"; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 24, 2025-3-17
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