Carenza e aumento dei prezzi nell'industria del cioccolato: il cacao coltivato in laboratorio salverà il nostro coniglietto di cioccolato?
Proprio in tempo per la Pasqua, l'aumento dei prezzi del cioccolato sta colpendo il sentimento dei consumatori: il costo dei semi di cacao è quasi triplicato in un decennio. Le sfide della produzione tradizionale di cacao stanno aumentando a causa dei cambiamenti climatici, dell'aumento dei parassiti e delle normative più severe. Inoltre, le fave crescono solo in alcune regioni. Mentre i produttori sono sempre più costretti a ridurre la quantità di cacao nei prodotti e a sostituire il burro di cacao con il grasso di palma, il cacao cellulare e gli approcci innovativi alla coltivazione potrebbero rappresentare un'alternativa sostenibile ed economica. Anche i produttori di cioccolato tedeschi stanno già facendo ricerca e investendo. Ma quando le nuove tecnologie raggiungeranno la necessaria maturità di mercato e quale impatto avranno sul futuro dell'industria?
L'industria del cioccolato si trova di fronte a un punto di svolta: i cambiamenti climatici, l'aumento dei costi e i nuovi requisiti normativi pongono sfide significative ai metodi di produzione tradizionali. Tra il 2014 e il 2024, i prezzi del cacao sono aumentati del 177% in tutto il mondo. Le cause principali sono le influenze climatiche, come i prolungati periodi di siccità, in particolare nell'Africa occidentale, dove avviene circa il 70% della produzione globale di semi di cacao. Malattie come il "virus del germoglio gonfio" o la "malattia del baccello nero" distruggono fino al 20% del raccolto ogni anno. Inoltre, i conflitti per l'uso del suolo causati dalle miniere illegali minacciano preziose aree di coltivazione. Allo stesso tempo, la domanda globale cresce del 3,5% all'anno, soprattutto in Europa e Nord America. La crescente regolamentazione sta aggravando la situazione: dal 30 dicembre 2025 entrerà in vigore il Regolamento UE sulla deforestazione per i grandi importatori, mentre per le aziende più piccole la scadenza è fissata al giugno 2026, che obbliga gli importatori a dimostrare che i loro prodotti a base di cacao non hanno contribuito alla deforestazione. Le aziende devono quindi ripensare e investire in metodi di produzione alternativi. Tecnologie come il cacao cellulare da laboratorio e l'agricoltura in ambiente controllato (CEA) offrono nuove opportunità. La CEA descrive metodi di coltivazione in ambienti controllati come le serre, progettati per consentire l'indipendenza dal clima e rese più elevate. "Queste innovazioni potrebbero rivoluzionare l'intera catena del valore della produzione del cioccolato e contribuire a soddisfare la crescente domanda in modo più sostenibile", afferma Adrian Kirste, esperto di beni di consumo e partner di Kearney. "Queste tecnologie potrebbero essere cruciali, soprattutto per le aziende che vogliono diversificare le loro catene di approvvigionamento e minimizzare i rischi".
Ancora troppo costoso: il cacao cellulare costa cinque volte di più
Al momento, tuttavia, il cacao basato sulle cellule è ancora cinque volte più costoso del prodotto convenzionale, senza alcuna differenza in termini di consistenza o sapore. "Con l'aumento della scala e dei progressi tecnologici, prevediamo che il cacao da laboratorio sarà in grado di competere con il cacao convenzionale in termini di prezzo entro dieci anni, e a lungo termine dovrebbe diventare ancora più economico", spiega Kirste. Troppo a lungo, considerando che i prezzi del cacao e del cioccolato in Germania sono già alle stelle e alcuni prodotti non sono più disponibili. Secondo Kirste, la produzione in serra è quindi una sorta di tecnologia ponte, ma che ha il potenziale per diventare parte integrante dell'agricoltura di questi Paesi nel lungo periodo: "L'agricoltura indoor consente di ottenere qualità e rese costanti e può avvicinare la produzione ai centri di lavorazione o di consumo, facilitando la logistica". Tra gli esempi di aziende che stanno già utilizzando il CEA ci sono Gotham Greens, con serre sul tetto che utilizzano energia rinnovabile, e Freight Farms, con fattorie idroponiche modulari in container. Tuttavia, il metodo di coltivazione sostenibile è ancora piuttosto dispendioso in termini di capitale ed è difficile garantire la redditività delle materie prime o dei prodotti a basso prezzo.
Sostenibilità attraverso la tecnologia
Queste prospettive economiche integrano anche i vantaggi ecologici delle nuove tecnologie. Il cacao cellulare viene prodotto con un processo biotecnologico innovativo. Le cellule vengono prima prelevate da una pianta di cacao e moltiplicate in una soluzione ricca di sostanze nutritive. Vengono quindi coltivate in bioreattori, dove vengono fermentate, essiccate e tostate in un processo controllato per sviluppare il sapore e la consistenza desiderati. "Questo processo consente una produzione di cacao sostenibile e costante, indipendente dalle fluttuazioni climatiche, dalle perdite di raccolto o dai parassiti", spiega Kirste. L'uso del cacao cellulare e la coltivazione in ambienti controllati riducono la deforestazione, minimizzano l'impronta di carbonio e proteggono gli ecosistemi tropicali, mentre le piantagioni di cacao tradizionali contribuiscono in modo significativo alla deforestazione. "La produzione basata sulle cellule potrebbe essere una svolta per ridurre l'impatto ambientale a lungo termine", afferma Kirste. Soprattutto in regioni come l'Africa occidentale, ad esempio la Costa d'Avorio o il Ghana, che sono regolarmente colpite da carenze nei raccolti, queste innovazioni potrebbero fare la differenza.
L'approvazione potrebbe richiedere ancora del tempo
Tuttavia, nonostante i vantaggi ecologici, le nuove tecnologie devono ancora affrontare ostacoli normativi. Le procedure di approvazione richiedono tempi diversi a seconda della regione: negli Stati Uniti, il processo di approvazione della FDA (US Food and Drug Administration) dovrebbe richiedere da uno a tre anni. Mentre le autorizzazioni esistenti per i prodotti a base cellulare riguardano principalmente il settore della carne e del pesce, un'autorizzazione per i prodotti a base di colture cellulari vegetali sarebbe una novità. Nell'UE, la procedura di autorizzazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) per i nuovi alimenti potrebbe richiedere da tre a cinque anni. "Le sfide maggiori riguardano la sicurezza alimentare, in particolare la tossicità e l'allergenicità, nonché l'etichettatura", spiega Kirste. Anche il tema della modificazione genetica rimane un argomento di discussione delicato. Tuttavia, Kirste è ottimista sulla possibilità di raggiungere la maturità del mercato nel prossimo futuro. "Le aziende dovrebbero investire tempestivamente in queste tecnologie alternative e tenere d'occhio gli sviluppi normativi", sottolinea Kirste.
Modelli ibridi come futuro del cioccolato
Il futuro del cioccolato sarà probabilmente rappresentato da modelli ibridi. "Il cacao a base di cellule non sostituirà i prodotti convenzionali, ma li integrerà in modo significativo. Vediamo le prime applicazioni potenziali soprattutto nel segmento premium, poiché i consumatori sono più disposti a pagare di più per alternative sostenibili e di alta qualità", prevede Kirste. A lungo termine, queste tecnologie potrebbero penetrare anche nel mercato di massa, con l'aumento della produzione e la riduzione dei costi. La volontà dell'industria di innovare e investire è fondamentale. "Chi investe oggi potrebbe assicurarsi il coniglio di Pasqua di domani", conclude Kirste.
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