Panquecas com valor acrescentado
A WSU utiliza a ciência para melhorar o valor nutricional dos produtos de pequeno-almoço
As típicas panquecas de pequeno-almoço são macias, fofas e deliciosas, mas infelizmente não são particularmente saudáveis.
Os cientistas alimentares da Universidade do Estado de Washington estão a trabalhar para mudar isso, aumentando o valor nutricional do popular favorito da manhã, melhorando o seu sabor e textura.
"Normalmente, as panquecas são feitas com farinha refinada, o que contribui para calorias vazias", disse Girish Ganjyal, professor e especialista em processamento de alimentos na Escola de Ciência Alimentar da WSU. "Queríamos descobrir se é possível fazer deliciosas panquecas com farinha de trigo integral que contém fibras e proteínas."
Ganjyal e os autores do seu estudo substituíram a farinha refinada por trigo sarraceno, quinoa, painço e farinha de trigo integral em proporções variáveis de 25% a 100% por peça. Os resultados encorajadores foram publicados na revista Cereal Chemistry.
A equipa descobriu que o trigo sarraceno, a quinoa e a farinha integral podem ser misturados em receitas de panquecas sem alterar significativamente o sabor ou a textura. A farinha de painço teve de ser ligeiramente pré-cozinhada antes de poder ser adicionada sem problemas.
"Começámos com uma pequena quantidade de farinhas substitutas e fomos aumentando até deixar de ser prático", diz Ganjyal. "Com a farinha de painço, por exemplo, descobrimos que basicamente se desfazia; não havia ligação."
Os cientistas utilizaram a mesma receita para todas as panquecas. As diferentes farinhas foram a única variável, o sistema de cozedura e outros ingredientes como o açúcar, o óleo, a farinha e o sal mantiveram-se constantes. As receitas com as diferentes farinhas e proporções foram comparadas com as panquecas de controlo feitas com farinha refinada e os mesmos outros ingredientes.
O estudo fez parte do projeto Soil to Society da WSU, que foi lançado em 2021 com uma bolsa do Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA. O projeto adota uma abordagem abrangente para aumentar o conteúdo nutricional dos alimentos e envolve uma equipe multidisciplinar de criadores de plantas, especialistas em nutrição e cientistas de alimentos. Ganjyal espera que os fabricantes de farinha utilizem os resultados da investigação para criar produtos mais saudáveis para restaurantes e consumidores.
Já está a prosseguir a investigação, tentando compreender por que razão diferentes farinhas se comportam de forma diferente em condições de cozedura. Ele e a sua equipa esperam poder modificar as farinhas de modo a que a sua textura seja indistinguível da versão refinada.
Para o projeto original, muitas panquecas tiveram de ser cozidas e depois medidas em vários pontos durante o processo para diferentes caraterísticas como a viscosidade, o tempo de cozedura, o tamanho e a textura. Os co-autores do artigo incluíam um estudante de pós-graduação da WSU, um estudante de licenciatura e um estagiário do ensino secundário do projeto Soil to Society.
"Ela passou muito tempo na chapa", disse Ganjyal. "Também aprendeu como fazemos o nosso trabalho. Uma das melhores partes do meu trabalho é educar a próxima geração, e experiências práticas como esta fazem com que os alunos percebam como podemos melhorar o sistema alimentar para todos. Tenho a sorte de ter estudantes brilhantes no meu programa de investigação e extensão".
Os cientistas da WSU utilizaram uma variedade de equipamento de laboratório, como este que avalia a textura, para medir os efeitos da utilização de diferentes proporções de farinha integral nas panquecas.
Photo courtesy Girish Ganjyal/WSU.
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