Estudo revela lacunas na classificação dos alimentos
Apelo a uma abordagem mais equilibrada da transformação de alimentos à base de plantas
Um estudo realizado na unidade de Ciências Alimentares da Universidade de Turku, na Finlândia, mostrou que diferentes métodos de processamento afectam significativamente a composição bioquímica dos alimentos de origem vegetal. Os actuais sistemas de classificação dos alimentos não reconhecem suficientemente a composição bioquímica do produto.
Muitos alimentos ricos em proteínas de origem vegetal existentes no mercado são à base de soja. O processamento tem um grande impacto na quantidade de componentes originais da soja, incluindo compostos potencialmente benéficos, que acabam no produto final e na saúde do produto. As especiarias e o aquecimento, por exemplo, também contribuem para o tipo de compostos encontrados nos alimentos que ingerimos.
Ville Koistinen / CC BY 4.0
Uma dieta à base de plantas é benéfica para a saúde e, com o crescimento da população e as pressões ambientais, a proporção de produtos vegetais na dieta deve ser enfatizada em relação aos produtos animais. No entanto, nem todos os produtos vegetais são iguais no que respeita ao seu carácter saudável.
Os produtos de origem vegetal são frequentemente transformados de diferentes formas para melhorar a sua qualidade nutricional ou organoléptica. Os produtos à base de plantas ricos em proteínas disponíveis no mercado vão desde o feijão inteiro até produtos mais processados, que podem conter apenas a parte proteica isolada da planta.
"As plantas e os produtos à base de plantas são conhecidos por conterem fitoquímicos, que são compostos bioactivos que podem ter benefícios para a saúde. Os fitoquímicos são um grupo muito vasto de compostos diferentes que só se encontram nas plantas e dos quais existem milhares de tipos diferentes. Em média, consumimos 0,5-1 g de fitoquímicos por dia, dependendo da nossa dieta. No entanto, até agora não houve investigação suficiente sobre a forma como os diferentes métodos de processamento afectam estes compostos", diz a Professora de Desenvolvimento Alimentar Kati Hanhineva.
Num estudo recentemente publicado, os investigadores analisaram produtos à base de plantas disponíveis no mercado, tais como alimentos feitos de soja, ervilhas, trigo e favas. Utilizando uma análise metabolómica não direcionada, os investigadores demonstraram que os diferentes métodos de processamento têm efeitos significativos na composição bioquímica dos produtos.
O estudo centrou-se em particular nos produtos à base de soja e nos seus isoflavonóides. Os produtos preparados com concentrados ou isolados de proteínas, como os bifes de hambúrguer à base de plantas, continham muito poucos isoflavonóides. Em contrapartida, os produtos fabricados com técnicas de transformação mais leves, como o tofu e os pedaços de soja, continham ainda um elevado nível de isoflavonóides provenientes da soja original.
"A fermentação foi destacada como um método de processamento importante nos resultados. Descobrimos que no tempeh, por exemplo, estes isoflavonóides estavam numa forma que é mais facilmente absorvida devido à atividade dos micróbios utilizados na fermentação", diz a investigadora de doutoramento Jasmin Raita.
O tempeh é um alimento rico em proteínas originário da Indonésia, normalmente produzido através da fermentação da soja, utilizando culturas de arranque específicas.
A classificação do processamento não indica a composição do alimento
Quando os investigadores utilizaram os sistemas de classificação de processamento existentes para os produtos à base de plantas estudados, alguns dos produtos de tempeh fermentado caíram na categoria ultra-processada, tipicamente considerada nociva, tal como os produtos feitos por extrusão, apesar de ainda conterem elevados níveis de isoflavonóides. De acordo com os investigadores, este facto evidencia a limitação dos actuais sistemas de classificação quando aplicados a produtos de origem vegetal.
"O processamento de alimentos é comum, e mesmo os alimentos não processados são frequentemente processados em casa, por exemplo, através da cozedura. Os sistemas de classificação têm principalmente em conta a técnica de transformação utilizada para o produto e o tipo e número de ingredientes adicionados, e não a composição bioquímica do produto. Não se pode partir do princípio de que toda a transformação torna um produto pouco saudável, porque, em última análise, o que importa são apenas os componentes nutricionais do produto comestível e a forma como são absorvidos pelo nosso organismo. Estes determinam o valor nutricional e o carácter saudável dos produtos alimentares", afirma Ville Koistinen, investigador universitário.
Os produtos alimentares ultra-processados são classificados como pouco saudáveis e devem ser evitados. Alguns produtos à base de plantas entram nesta categoria, apesar de ainda conterem muitos compostos encontrados na planta não processada que são potencialmente benéficos para a saúde humana, como demonstrou o estudo.
"Os compostos fitoquímicos identificados no estudo podem ter benefícios para a saúde, embora não estejam atualmente incluídos na rotulagem nutricional dos produtos alimentares. Os fitoquímicos podem também indicar até que ponto a composição original da matéria-prima vegetal foi preservada. Se não existirem fitoquímicos no produto, isso indica que o produto foi submetido a um processamento industrial pesado, após o qual a composição bioquímica é completamente diferente da da planta original utilizada como matéria-prima. Esta perspetiva não é totalmente apoiada pelos actuais sistemas de classificação do processamento alimentar", diz Hanhineva.
"Também é importante notar que o processamento de alimentos não deve ser visto como exclusivamente prejudicial, uma vez que a fermentação, por exemplo, pode até melhorar o valor nutricional de um produto", resume Raita.
Os investigadores sugerem que os futuros sistemas de classificação dos alimentos devem ser desenvolvidos de modo a ter em conta os efeitos da transformação na composição bioquímica dos produtos. A classificação deve reconhecer a perda de compostos úteis durante o processo e a formação de novos compostos, bem como o valor dos ingredientes adicionados ao produto, e não apenas a adição de ingredientes nocivos como o sal. Por exemplo, muitas especiarias são ricas em compostos com benefícios para a saúde.
"Os alimentos ricos em proteínas de origem vegetal altamente processados estão no mercado há tão pouco tempo que é demasiado cedo para dizer algo com certeza sobre a salubridade de todos os produtos de origem vegetal processados como um todo, mas a investigação sobre este tema está ativa. O que se sabe, no entanto, é que em estudos epidemiológicos de base populacional, todos os grupos de alimentos ricos em fitoquímicos são saudáveis, enquanto as categorias de alimentos não saudáveis normalmente não os contêm. Por conseguinte, justifica-se que a gama de fitoquímicos seja melhor reconhecida na categorização dos alimentos", afirma Hanhineva.
O artigo " Existing food processing classifications overlook the phytochemical composition of processed plant-based protein-rich foods" foi publicado na revista Nature Food em março.
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