As bactérias do ácido lático podem melhorar as alternativas aos produtos lácteos à base de plantas
Os resultados podem ter perspectivas de grande alcance para o futuro desenvolvimento de alimentos sustentáveis
Um novo estudo mapeia a forma como bactérias lácticas específicas podem melhorar o sabor e a qualidade nutricional de alternativas lácteas à base de plantas. Os resultados podem ter perspectivas de grande alcance para o desenvolvimento de alimentos sustentáveis.
Um novo estudo mapeia a forma como bactérias lácticas específicas podem melhorar o sabor e a qualidade nutricional de alternativas lácteas à base de plantas. As descobertas podem ter perspectivas de grande alcance para o desenvolvimento de alimentos sustentáveis.
DTU
As alternativas lácteas à base de plantas - como as bebidas de soja, aveia e amêndoa - são produzidas sem ingredientes de origem animal para os consumidores que procuram substitutos vegetais para o leite e o iogurte. No entanto, muitos destes produtos têm as mesmas deficiências: sabores que nem sempre agradam aos consumidores e perfis nutricionais que ficam aquém dos do leite de vaca, por exemplo.
Uma nova revisão, conduzida por investigadores da DTU e da Novonesis, explora a forma como as bactérias do ácido lático podem ajudar a enfrentar estes desafios. Através da análise da literatura existente, os autores descrevem o modo como a fermentação com estirpes bacterianas selecionadas pode reduzir os chamados "off-flavours" e degradar os anti-nutrientes. Este último fator aumenta a biodisponibilidade dos nutrientes nas alternativas lácteas à base de plantas.
"A nossa revisão da investigação atual mostra que a fermentação com bactérias lácticas pode melhorar a perceção do sabor e ajudar a tornar os produtos mais completos do ponto de vista nutricional", afirma Claus Heiner Bang-Berthelsen, investigador sénior do Instituto Nacional de Alimentação da DTU.
Perspectivas para mais alimentos
Embora o estudo se concentre especificamente em alternativas aos produtos lácteos à base de plantas, os investigadores acreditam que as conclusões também são relevantes para outros produtos alimentares que enfrentam problemas semelhantes. Os produtos baseados em fontes alternativas de proteínas, tais como insectos, proteínas microbianas (por exemplo, micoproteínas ou leveduras fermentadas) e ingredientes derivados de fluxos secundários da produção alimentar enfrentam frequentemente os mesmos desafios sensoriais e nutricionais. A fermentação com bactérias lácticas selecionadas pode, portanto, revelar-se uma tecnologia chave no desenvolvimento de uma vasta gama de alimentos sustentáveis.
"Vemos a fermentação alimentar como uma tecnologia de plataforma que pode apoiar a criação de alimentos alternativos com melhor sabor e maior valor nutricional, permitindo a utilização de matérias-primas mais sustentáveis, diz Guillermo-Eduardo Sedó Molina, estudante de doutoramento no Instituto Nacional de Alimentação da DTU.
Para as partes interessadas da indústria, a mensagem é clara: as soluções microbianas existentes podem melhorar a qualidade e aumentar o valor nutricional dos produtos à base de plantas - mas o sucesso depende do conhecimento das estirpes bacterianas, das matérias-primas e dos processos de fermentação.
A fermentação como uma tecnologia chave
A fermentação tem sido utilizada há milénios para preservar e melhorar os alimentos - desde o chucrute e o kefir ao queijo e ao iogurte. Atualmente, surge também como uma ferramenta vital no desenvolvimento de alternativas ao leite mais saborosas e funcionais à base de plantas.
Na nova revisão, os investigadores destacam como as bactérias lácticas - particularmente as naturalmente adaptadas a matérias-primas de origem vegetal - podem desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento de alternativas lácteas fermentadas de origem vegetal (PBFDA).
Muitos ingredientes de origem vegetal contêm naturalmente compostos aromáticos que os consumidores consideram desagradáveis, como notas amargas, terrosas ou verdes. Estes compostos - frequentemente aldeídos, cetonas e taninos - são subprodutos do metabolismo da planta e podem ser difíceis de remover sem afetar negativamente o resto do produto. De acordo com os investigadores, estirpes específicas de bactérias do ácido lático podem converter estes compostos indesejáveis em compostos de sabor neutros ou menos perceptíveis. O resultado é um produto que se assemelha mais aos produtos lácteos fermentados tradicionais, tanto no sabor como no aroma.
Principais conclusões
- As bactérias do ácido lático podem reduzir os sabores estranhos em produtos fermentados à base de plantas.
- Podem degradar compostos anti-nutricionais e aumentar a absorção de minerais como o ferro e o zinco.
- As bactérias do ácido lático encontradas nas plantas são especialmente adequadas para fermentar leites à base de plantas porque foram geneticamente adaptadas para crescer em ambientes vegetais.
- Os resultados também são relevantes para outros alimentos alternativos em que os sabores estranhos influenciam a aceitação do consumidor, por exemplo, produtos à base de insectos.
Anti-nutrientes e absorção de minerais
Outro desafio das alternativas aos produtos lácteos à base de plantas é o seu conteúdo de anti-nutrientes, que influencia negativamente a absorção pelo organismo de minerais essenciais como o ferro, o zinco e o cálcio ou afecta a digestibilidade das proteínas. Os anti-nutrientes ligam-se a estes minerais, tornando-os inacessíveis ao organismo. Como resultado, os produtos podem conter ferro ou zinco no papel, mas ainda assim não satisfazem as necessidades nutricionais.
Os investigadores salientam que a fermentação com bactérias do ácido lático pode ajudar a degradar vários compostos anti-nutricionais. Certas estirpes de bactérias produzem enzimas que podem quebrar estas moléculas complexas, aumentando assim a biodisponibilidade dos nutrientes no produto final.
Bactérias adaptadas às plantas
Os investigadores sublinham que nem todas as bactérias do ácido lático são igualmente adequadas para esta tarefa. As bactérias originalmente isoladas do leite estão normalmente adaptadas a ambientes de origem animal, enquanto que as derivadas de plantas ou de alimentos à base de plantas têm uma vantagem evolutiva no manuseamento de substratos vegetais. Através da seleção natural, estas estirpes desenvolveram a capacidade de utilizar açúcares vegetais e degradar compostos vegetais complexos - tornando-as culturas iniciais ideais para produtos fermentados à base de plantas.
Por conseguinte, a escolha da estirpe bacteriana e das condições de fermentação será crucial para o desenvolvimento de produtos que sejam não só palatáveis e aromáticos, mas também de elevada qualidade nutricional.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
Guillermo Eduardo Sedó Molina, Geoffrey Ras, Denise Felix da Silva, Lene Duedahl‐Olesen, Egon Bech Hansen, Claus Heiner Bang‐Berthelsen; "Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off‐flavors and antinutrients in plant‐based fermented dairy alternatives"; Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 24, 2025-3-17
Outras notícias do departamento ciência
