In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dieses geschah während der Sommermonate in der je nach Region und Höhenlage zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.
Im Bergkanton Graubünden in der Schweiz wurden im Jahr 2020 225 Alpen mit Milchkühen bestossen. Rund die Hälfte davon waren noch Sennalpen und produzierten den Käse direkt auf der Alp. Von den anderen Alpen wird die Milch zur Verarbeitung ins Tal transportiert. Dabei kommen sowohl Fahrzeuge als auch Seilbahnen zum Einsatz. Der früher oft auch mit Schlitten erfolgte Abtransport fertiger Käselaibe ins Tal wird heute teilweise sogar mit dem Hubschrauber vollzogen.
