Gemüsespargel

Die größten Produzenten

2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 8.451.689 t Spargel geerntet.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Spargel weltweit, die insgesamt 98,4 % der Erntemenge produzierten.

Größte Spargelproduzenten (2021)

Rang	Land	Menge (in t)
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	7.341.343
2	Peru Peru	365.123
3	Mexiko Mexiko	328.990
4	Deutschland Deutschland	119.270
5	Spanien Spanien	62.170
6	Italien Italien	62.170
7	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	27.524
8	Japan Japan	27.061
9	Frankreich Frankreich	25.810
10	Iran Iran	21.846
	Summe Top Ten	8.381.307
	restliche Länder	136.586

Zum Vergleich: 2021 wurden in Österreich 2.490 t, in der Schweiz 770 t geerntet.

Handel

Im Jahr 2021 wurden weltweit 486.464 t Spargel exportiert. Die größten Exporteure waren Peru (165.869 t), die USA (49.946 t) und Spanien (26.388 t).

Deutschland importierte in diesem Jahr 27.276 Tonnen und exportierte im selben Zeitraum 4.658 Tonnen Spargel. In der Schweiz wurden im Jahr 2020 ca. 92 Prozent der konsumierten Spargeln importiert.

Marktversorgung in Deutschland

Sorten

Obwohl viele Menschen unter Spargelsorten nur dessen unterschiedliche Farbe (weiß, grün und violett) verstehen, gibt es doch auch beim Spargel wie bei anderem Gemüse Sorten, die unterschiedliche Eigenschaften aufweisen (die Farbe ergibt sich teilweise allein durch die unterschiedliche Ernteweise – weiße Spargeltriebe sind unter der Erde abgeschnitten worden, grüne und violette über der Erde).

Jahrhundertelang wurde Spargel weitervermehrt, indem die Samen der besten Pflanzen geerntet und wieder ausgesät wurden. Durch diesen Prozess entstanden mit der Zeit regional angepasste Varietäten, die möglicherweise bis zum Sortenstadium fortgeschritten waren, d. h., dass eine gewisse Reinerbigkeit gewünschter Merkmale vorlag (Pflanzenzüchtung). So ist anzunehmen, dass es bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts für die meisten größeren deutschen Anbaugebiete solche lokalen Sorten gab (z. B. Verbesserter Schwetzinger, Grünköpfiger Ulmer).

Anfang des 20. Jahrhunderts begannen Einzelne, wie J. B. Norton in den USA, A. Huchel in Osterburg, J. Böttner in Frankfurt/Oder sowie Gustav Unselt in Schwetzingen, mit der gezielten züchterischen Auswahl der vorhandenen „Landsorten“. Von diesen Sorten sind noch zwei (fast ausschließlich im Liebhaberanbau) in Deutschland zu finden: Ruhm von Braunschweig sowie Huchels Leistungsauslese (aus voriger selektiert). Außerhalb Deutschlands findet man an „alten“ Sorten noch die ebenfalls bevorzugt als Bleichspargel angebauten Sorten Goldgebener (Österreich), Argenteuil (Frankreich), Blanco de Navarra, Blanco de Aranjuez (Spanien), Ernte 6 und Früher Gelber (Russland, Ukraine etc.), die Grünspargelsorten Mary Washington, Connover’s Colossal (vornehmlich Großbritannien und USA), Santenese (Italien) sowie die violetten Varietäten Jacq Ma Pourpre (Frankreich) und Violetto d’Albenga (Italien).

Seit den 1950er Jahren werden Spargelsorten mit immer ausgefeilteren Methoden erzeugt. Die Sorte „Schwetzinger Meisterschuss“ als erste Hybridsorte (1952) sowie „Lucullus“ als erste rein männliche Spargelhybride (1975) durch das Unternehmen Südwestdeutsche Saatzucht waren der Anfang einer rasanten Entwicklung, die dazu geführt hat, dass heute ausschließlich derartige, rein männliche Hybridsorten im Anbau sind.

Erwähnenswert sind in diesem Zusammenhang noch die beiden Sorten Start (grün) und Eros (als grüner und weißer genutzt), die im selben Zeitraum in der Deutschen Demokratischen Republik gezüchtet wurden.

In Deutschland teilen sich nur wenige Unternehmen die Aufgabe, den stark wachsenden Markt mit neuen Spargelsorten zu beliefern. Limseeds aus Horst, Niederlande als führendes Unternehmen kreierte so u. a. die Sorten Gijnlim (mittlerweile die Standardsorte), Grolim, Backlim, Herkolim und Thielim, die Südwestdeutsche Saatzucht in Rastatt steuerte Rapsody, Ravel und Ramires bei, die Deutsche Spargelzucht in Mölln beteiligte sich mit Mondeo und Hannibal.

Dies ist nur eine kleine Auswahl des beständig wachsenden Sortiments mehr oder weniger ähnlicher Hochleistungssorten, deren Ausgangslinien durch Haploidenzüchtung technisch erzeugt werden und die sich nicht durch Samen weitervermehren lassen.

Anbau

Spargel gedeiht am besten in lockerem, sandigen, nicht zu feuchten Boden, kann aber prinzipiell auf jedem Boden angebaut werden, der nicht zu viele Steine und keine Staunässe enthält. Zur Anlage der Spargelbeete im eigenen Garten hebt man vor Eintritt des Winters einen Graben von ca. 30 cm aus, gräbt auf dessen Sohle Mist oder anderen organischen Dünger unter, setzt im Frühjahr ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (aufgrund ihrer langen, fleischigen Wurzeln Klauen genannt) ein und bedeckt sie mit Erde. Eine Anzucht aus Samen ist aufwendiger und langwieriger. Im Herbst werden die Stängel abgeschnitten und beseitigt, um Krankheitserregern wie Pilzen und Schädlingen wie der Spargelfliege die Grundlage zu entziehen. Im Frühjahr wird der Graben vollständig mit Erde angefüllt. Zu Beginn des dritten Jahres errichtet man über dem Pflanzgraben einen ca. kniehohen Wall (im süddeutschen und österreichischen Sprachgebiet als Bifang bezeichnet) und kann anschließend mit der Ernte beginnen.

Grünspargel erfordert prinzipiell das gleiche Vorgehen, es wird nur kein Erdwall über den Pflanzen errichtet.

Verwendung in der Küche

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität. Die vor 2011 in der EU normierte, seither in der Verkehrsauffassung und als UNECE-Norm noch gängige Handelsklasse 1 verlangt bei weißem Spargel einen Durchmesser von 10 Millimetern, die Handelsklasse 1+ bzw. Extra von 12 Millimetern oder mehr, während Handelsklasse 2 unsortiert sein bzw. kleinere Stangen ab 8 Millimetern haben kann. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

• Spargelschälmaschine
• Spargel fallen aus einer Spargelschälmaschine in ein Wasserbecken
• Spargeltopf mit Henkelkorbeinsatz
• Spargelsprossen und Schälmesser
• Spargelschalen werden häufig als Grundlage für eine kräftige Spargelsuppe verwendet

Inhaltsstoffe und Wirkung

Der Hauptbestandteil von Spargel ist Wasser. Daneben enthält er einige Vitamine und Mineralstoffe, welche in der Nährwerttabelle dargestellt werden. Aufgrund des enthaltenen Asparagins und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend. Beim Verzehr kann es zu einem strengen Geruch des ausgeschiedenen Harns kommen (Harngeruch, Spargelurin). Verantwortlich hierfür ist die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure. Diese wird bei etwa 40 % Prozent der Menschen enzymatisch in schwefelhaltige Verbindungen wie Methanthiol (ein Thiol), Dimethylsulfid (ein Sulfid) oder Dimethyldisulfid (ein Disulfid) gespalten. Die einzelnen Verbindungen sind geruchsaktiv und haben für sich charakteristische Gerüche, welche in der Abbildung dargestellt sind.

Diese und weitere geruchsintensive Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden. Zusammen bilden sie den charakteristischen Geruch des Spargelurins. Neuere Publikationen geben deutlich höhere Häufigkeiten für die Ausscheidung geruchsintensiver Schwefelverbindungen nach Spargelverzehr an. Es ist nicht bekannt, warum manche Menschen die Reaktionsprodukte in wahrnehmbaren Konzentrationen produzieren und andere nicht. Nicht alle Menschen können diese Stoffe wahrnehmen, weil sie wegen einer Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors den spezifischen Duft schwefelhaltiger Verbindungen nicht riechen können. Derartige Riechverluste werden als Anosmie bezeichnet.

Verzehr

Spargel gilt als schwierige Speise in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten. Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke der damaligen Zeit aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Restriktion oder Verletzung der Etikette dar. Heutzutage werden insbesondere bei feinen Anlässen Messer und Gabel benutzt.

Quellen

• Antike – Spätantike: Theophrast 4. Jh. v. Chr. --- Dioskurides 1. Jh. --- Plinius 1. Jh. --- Galen 2. Jh. --- Pseudo-Apuleius 4. Jh.
• Arabisches Mittelalter: Avicenna 11. Jh. --- Circa instans 12. Jh. --- Pseudo-Serapion 13. Jh. --- Ibn al-Baitar 13. Jh.
• Lateinisches Mittelalter: Michael Puff 15. Jh. --- Herbarius Moguntinus 1484 --- Gart der Gesundheit 1485 --- Hortus sanitatis 1491 --- Hieronymus Brunschwig 1500
• Neuzeit: Otto Brunfels 1537 --- Hieronymus Bock 1539 --- Leonhart Fuchs 1543 --- Mattioli / Handsch / Camerarius 1586 --- Tabernaemontanus 1588 --- Nicolas Lémery 1699/1721 --- Onomatologia medica completa 1755 --- William Cullen 1789/90 --- Jean-Louis Alibert 1805/05 --- Pierre-Jean Robiquet 1805 --- Louis-Nicolas Vauquelin und P. J. Robiquet 1806 --- Philipp Lorenz Geiger 1830 --- August Husemann, Theodor Husemann 1871 --- Wolfgang Schneider 1974

Historische Abbildungen

• .....Pseudo-Apuleius … ..... Kassel 10. Jh. .....
• ..... Abdul ibn Butlan..... ..... 14. Jahrhundert
• … Herbarius Moguntinus .......... Mainz 1484.....
• … Gart der Gesundheit ......... Mainz 1485
• ......Hortus sanitatis .......... Mainz 1491
• Li.: Hortus sanitatis 1497. Re.: Kleines Destillierbuch 1500
• Otto Brunfels 1537
• Leonhart Fuchs 1543
• Tabernaemontanus 1588