Knoblauch

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Knoblauch schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.

Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil:

Der physiologische Brennwert beträgt 590 kJ (139 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

Besonderheiten

Die Knoblauchzwiebel enthält neben Speicherkohlenhydraten (insbesondere Fructane) auch schwefelhaltige Verbindungen wie das geruchlose Alliin sowie deren Vorstufen, Gammaglutamylalkylcysteine, ein Addukt mit Thiamin (Allithiamin), Adenosin und Alliin-Lyasen. Diese Enzyme gelangen erst durch Verletzung der Zellen (beispielsweise beim Quetschen oder Pressen der Zehen) in Kontakt mit Alliin, wobei die Verbindung abgebaut und die eigentlichen Wirkstoffe Allicin und weitere Folgeprodukte erst gebildet und durch den roten Blutfarbstoff zu Schwefelwasserstoff umgewandelt werden. Allicin ist Ausgangsstoff für mehrere andere schwefelhaltige Verbindungen, die insbesondere beim Erhitzen von Knoblauch entstehen. Dazu gehören Diallyldisulfid, Diallylthiosulfonat und vor allem auch Ajoen, das die Eigenschaft hat, die Aggregation von Thrombozyten zu verhindern, und somit antithrombotisch wirkt.

Ähnlich wie bei Zwiebeln kann es auch nach dem Schneiden von Knoblauch zu einer Verfärbung kommen. Diese ist grün. Der Farbstoff entsteht durch Reaktionen der Aminosäuren mit den Schwefelverbindungen. Gesundheitlich sind die Farbstoffe völlig unbedenklich.

Der Geruch der körperlichen Ausdünstungen von Menschen, die Knoblauch gegessen haben, rührt von den Abbauprodukten schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie dem Alliin, das zu Allicin umgewandelt wird, her. In frischem Knoblauch liegt der Alliingehalt bei 0,5 bis 1 % (bzw. 5 bis 14 mg/g). Die schwefelhaltigen Abbauprodukte werden über die Lungenbläschen an die Atemluft abgegeben.

Verwendung in der Küche

Knoblauch ist in weiten Teilen der Welt als Gewürz und Gemüse bekannt und verbreitet. Knoblauchzehen sind in vielen Ländern frisch oder eingelegt in eine Salzlake oder in Öl erhältlich. Einen besonderen Stellenwert genießt er in der Küche des gesamten Mittelmeerraums und weiten Teilen Asiens. Er kommt in Gerichten mit ausgeprägtem Knoblauchgeschmack, wie etwa dem italienischen Spaghetti aglio e olio, den spanischen Gambas al ajillo, Knoblauchbrot, verschiedenen Würzsaucen oder Dips wie Aioli und Tsatsiki vor, wirkt jedoch auch allgemein geschmacksverstärkend und wird deshalb zu verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten hinzugefügt.

In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet. Der dort bekannte Vanillerostbraten wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt.

Zur Aufbewahrung kleinerer Mengen werden Knoblauchtöpfe angeboten.

Verwendung als Heilpflanze

Die Kommission E des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes stellt 1988 als Anwendungsgebiet der Knoblauchzwiebel fest: „Zur Unterstützung diätetischer Maßnahmen bei Erhöhung der Blutfettwerte und zur Vorbeugung von altersbedingter Gefäßveränderungen.“

Knoblauch wirkt antibakteriell, zur Prävention oder Behandlung bei Erkältungskrankheiten liegen aber keine Evidenzen vor. Eine Vielzahl von Untersuchungen ergab, dass die Inhaltsstoffe die Blutfettwerte senken und daher vorbeugend gegen atherosklerotische Veränderungen der Blutgefäße wirken könnten.

Eine Senkung des LDL-Cholesterins konnte nicht nachgewiesen werden, jedoch zeigten Metaanalysen, dass Knoblauch die Cholesterinwerte insgesamt signifikant senkt.

Ob der (langjährige) Konsum von Knoblauch eine vorbeugende Wirkung gegen Krebs hat, ist Gegenstand zahlreicher Untersuchungen und nicht geklärt. Metaanalysen von statistischen Erhebungen der vorbeugenden Ernährung legen eine vorbeugende bzw. lindernde Wirkung gegen Darmkrebs nahe, andere Untersuchungen widersprechen dem. Von einer Einnahme hochdosierter Knoblauchextrakte während der Krebstherapie wird wegen möglichen Interaktionen abgeraten.

Knoblauch wurde in Deutschland zur Arzneipflanze des Jahres 1989 gewählt.

Kultivierung

Grundsätzlich gibt es die Möglichkeit, Knoblauch im Herbst oder im Frühling in die Erde zu stecken, da er ausdauernd und winterhart ist. Eine frühere Ernte ist beim Stecken im Herbst möglich, auch der Ertrag ist dann höher.

Die Raupen der Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella) fressen bis zu 25 mm starke Gänge in die Knoblauchblätter, was zum Absterben der Pflanze führt. Die Weißfäule wird durch einen Schimmelpilz hervorgerufen. Die meisten anderen Schädlinge werden durch den Knoblauchgeruch vertrieben; dies kann man auch gezielt ausnutzen, indem man Knoblauch als natürliches Abwehrmittel neben andere Nutzpflanzen setzt.

Knoblauchsaat

Knoblauch kommt heute nur noch als Kulturpflanze vor und hat dabei in der menschlichen Obhut die Fähigkeit zur sexuellen Fortpflanzung verloren. Die Kultivierung erfolgt stattdessen, wie oben beschrieben, asexuell über das Stecken von Zehen. Dies schränkt jedoch die genetische Variabilität und Zuchtmöglichkeiten stark ein. Lange ging man davon aus, dass Knoblauch nicht mehr zur Samenbildung in der Lage ist. Hobbygärtner haben jedoch zeigen können, dass es mit aufwändiger Pflege bei bestimmten Linien durchaus möglich ist, Samen zu gewinnen und die Fähigkeit zur sexuellen Fortpflanzung sich im Laufe der Folgegenerationen wiederherstellen lässt. Zur Arterhaltung des Knoblauchs rufen Biodiversitätsschützer Hobbygärtner inzwischen dazu auf, ebenfalls Knoblauchsaat zu gewinnen.

Wirtschaftliche Bedeutung

2021 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO weltweit 28.204.854 t Knoblauch geerntet. Die Volksrepublik China erzeugte allein 72,5 % der weltweiten Produktion.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Knoblauch weltweit, die insgesamt 92,0 % der Erntemenge produzierten.

Größte Knoblauchproduzenten (2021)

Rang	Land	Menge (in t)
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	20.457.499
2	Indien Indien	3.190.000
3	Bangladesch Bangladesch	501.611
4	Agypten Ägypten	348.231
5	Spanien Spanien	348.231
6	Korea Sud Südkorea	308.532
7	Ukraine Ukraine	215.080
8	Myanmar Myanmar	210.861
9	Algerien Algerien	195.976
10	Usbekistan Usbekistan	195.467
	Summe Top Ten	25.938.977
	restliche Länder	2.265.878

Altertum

Knoblauch war im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Er wird im Papyrus Ebers erwähnt. Herodot behauptet, dass die Arbeiter an den Pyramiden eine tägliche Ration von Zwiebeln, Knoblauch und Rettich erhalten hatten. Dies gehe aus einer Hieroglypheninschrift hervor, die ihm sein Reiseführer „übersetzt“ hatte. Im 4. Buch Mose erinnern sich auswandernde Israeliten in der Wüste wehmütig an Fische, Gurken, Melonen, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch, die sie in Ägypten gegessen hatten. Eine Paste aus Knoblauch, Öl und Salz wurde gegen Aussatz eingesetzt. Knoblauch am Vorabend des Sabbat zu essen machte unrein (taḳḳanot), entweder weil der Knoblauch als Aphrodisiakum galt oder weil er bei der Ernte mit potentiell unreinem Wasser begossen sein konnte.

Aus den Fragmenten des Eupolis ist bekannt, dass Knoblauch in Griechenland auf dem Markt verkauft wurde. Plinius beschreibt den Anbau. Römer und Griechen wussten auch um die Heilkraft der Pflanze. Die Schrift De materia medica des antiken Arztes Pedanios Dioskurides aus dem ersten Jahrhundert empfiehlt den Knoblauch ausführlich für vielfältige Einsätze in der Medikation.

Mittelalter

Knoblauch wurde seit dem Mittelalter durch den Anbau in Klöstern verbreitet. In dem vermutlich Ende des achten Jahrhunderts von Karl dem Großen erlassenen Capitulare de villis wird der Knoblauch (in Kapitel 70) unter den zu kultivierenden Nutzpflanzen genannt. Die Empfehlungen von Dioskurides blieben für das gesamte Mittelalter maßgeblich, wo etwa Bisswunden durch Hunde oder Schlangen, Haarausfall, Zahnschmerzen, Hautausschläge, Lungenleiden oder Menstruationsstörungen damit behandelt wurden. Ein eher magisch anmutendes Verfahren zur Zahnschmerzlinderung wird im Circa instans Mitte des 12. Jahrhunderts erwähnt, das auf die Pulsader gelegte gestampfte Knoblauchknollen empfiehlt. Auch in der angelsächsischen Medizin fand Knoblauch (garleac) Verwendung.