Leberwurst besteht in der Regel aus Schlachterzeugnissen vom Hausschwein, es wird aber je nach Rezeptur auch Entsprechendes vom Rind, Kalb oder Geflügel verwendet.
Traditionell wurde für die Wurstherstellung das Muskelfleisch verwendet, das nicht als Edelfleisch zur eigenständigen Verwendung geeignet erschien. Neben sehnenreichem Muskelfleisch wird meist Fettgewebe (Speck, Schweinebauch, Fettwamme) und Schweinekopf verwendet.
Der Anteil an Leber beträgt je nach Rezept bis zu 40 Prozent. Daneben werden traditionell auch die meisten anderen Innereien für Spezialitäten bzw. Varianten verwendet. Außerdem sind Fleischteile wie Euter, Geschlingefleisch und traditionell auch Kalbsgekröse üblich. Allerdings werden nach dem Deutschen Lebensmittelbuch Gekröse und Rindermilz nicht verarbeitet; zudem wird Kalbsgekröse in der Europäischen Union als „spezifiziertes Risikomaterial“ eingestuft und muss vernichtet werden.
Die Leber ist der geschmacksbestimmende Bestandteil der Leberwurst, dient aber auch dazu, bei der Herstellung eine Öl-in-Wasser-Emulsion im Brät herzustellen und zu stabilisieren. Ihr Anteil beträgt ca. 10–40 %, in einzelnen Fällen auch darüber oder darunter. Ein höherer Leberanteil verbessert zwar die Stabilität, führt aber zu einem aufdringlichen Leberaroma. Die verwendete Leber stammt überwiegend vom Schwein. Rindsleber ähnelt ihr in der chemischen Zusammensetzung zwar sehr, führt jedoch zu bitterem Geschmack und dunkler Farbe; Kalbsleber eignet sich, ist aber teurer als Schweineleber und hat gegenüber dieser keine Vorteile in Verarbeitung oder Geschmack.
Verwendete Naturdärme sind Colon descendens, Grimm- und Mastdarm (für Leberwürstchen zum Warmverzehr auch Dünndarm) vom Schwein, Dünndarm vom Pferd sowie Dünn- oder Grimmdarm von Rind. Die teilweise auch ungenießbaren Kunstdärme sind aus Hautfaser, Zellglas oder Kunststoff und sollen möglichst hitzefest, formstabil und zur Vermeidung von Verfärbung und Gewichtsverlust luft-, wasserdampf- und lichtundurchlässig sein.
