Die Anforderungen an die Rohstoffe weichen von denen für Roh- und Kochwürste produktionsbedingt ab. Auch sind erwünschte Eigenschaften nur mit bestimmten Qualitätsstufen und Zusatzstoffen zu erzielen. In Deutschland gilt allgemein:
- Es wird helleres Fleisch von jungen und mageren Tieren verwendet. Dunkles Fleisch von älteren Tieren beeinträchtigt die erwünschte hellrosa Farbe des Wurstanschnitts.
- Allgemein wird mageres Schweinefleisch für die Herstellung von Spitzen- und Mittelqualitäten verwendet. Bei Wurstsorten auf der Basis von Brät ist auch das Fleisch von Sauen und Altschneidern verwendbar, aber nicht für geschrotete Wurstmassen.
- Die Verwendung ist auf wenige, meist weiße/ungerötete Wurstsorten beschränkt. Dabei werden meist Abschnitte von Frischfleisch verwendet, die für den Frischfleischverkauf ungeeignet sind.
- und Speckabschnitte sollen möglichst frisch, kernig (hoher Schmelzwert) und zäh sein. Speck mit niedrigem Schmelzpunkt wird als schmierig bezeichnet und beginnt bei der produktionsbedingten Reibungswärme, sich zu verflüssigen. Um diesen unerwünschten Effekt zu vermeiden, ist die erhöhte Beigabe von Flockeneis nötig. Als Folge entsteht ein Fettrand als Produktionsfehler der Wurst. Neben frischem Speck wird auch gesalzener Speck verwendet. Für Einfachqualitäten wird ein höherer Teil an Schwarte mitverarbeitet, bei höheren Stufen wird die Schwarte vor der Produktion vom Speck entfernt.
- Wasser
- Der Anteil ist auf max. 20 % des Fertiggewichts beschränkt. Dabei wird die zugegebene Menge an Eisschnee genauso wie anderer Flüssigkeiten (Wein, Spirituosen, Flüssigwürzen) eingerechnet.
- Gewürze
- Es wird zwar häufig die Verwendung von entkeimten Gewürzen empfohlen, durch die typischen Gar- und Räucherprozesse bei der Herstellung ist diese Eigenschaft für die Herstellung nicht maßgeblich. Die Verwendung naturbelassener Gewürze wird empfohlen.
- Bei der Verarbeitung von Kaltfleisch ist die Zugabe nötig, da die Bindeeigenschaften von schlachtwarmen Fleisch nicht mehr aktiv sind. Es werden Natrium- und Kaliumverbindungen der Genusssäuren (Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure) sowie die Verbindungen der Diphosphorsäure verwendet. Wegen der Eigenschaften wird Letztere meist bevorzugt eingesetzt.
- Citrate
- erhöhen die Wasserbindefähigkeit des Fleisches, ohne einen salzigen Geschmack zu besitzen. Der Einsatz von 0,3 % (maximal zulässig) erzielt den gleichen Bindeeffekt wie die Zugabe von 5 % Speisesalz auf die Fleisch- und Fettmenge gesehen.
- Phosphate
- werden dem Fleisch zur Bindung am Anfang des Produktionsprozesses beigefügt.
- sind als Mittel der Schnellrötung im Einsatz. Sie dienen außerdem der Farbstabilisierung.
- Farbstoffe und andere Konservierungsmittel
- als Salz werden in der handwerklichen Wurstproduktion allgemein nicht verwendet. Das generelle Verbot der Verwendung besteht nicht mehr, die Stoffe sind jedoch deklarierungspflichtig.
- Wursthüllen
- sind meist Natur- oder Kunstdärme.
Unter bestimmten Voraussetzungen sind auch andere Zutaten erlaubt:
- Milch, Sahneerzeugnisse
- Brötchen, Grütze
- Oliven, Speisepilze, Gurken, Rosinen
