Pastis

Pastis gilt als typisch französischer Schnaps, der vor allem im Süden Frankreichs verbreitet ist. Tatsächlich handelt es sich um eine relativ junge Entwicklung. Im März 1915 wurden Herstellung, Vertrieb und Konsum der Thujon-haltigen Kräuterspirituose Absinth sowie von ähnlichen Spirituosen, beispielsweise den Anislikören, verboten. In der Provence stellten Bauern heimlich einen Ersatz für den verbotenen Absinth her. Sein Name stammt vom okzitanischen Wort pastís ab, beziehungsweise vom französischen pastiche, was ‚Nachahmung‘ bedeutet. Erst 1922 wurde in Frankreich gesetzlich anerkannt, dass Anisliköre im Unterschied zu Absinth bis auf den Alkohol unschädlich seien und somit wieder erlaubt waren. Der Alkoholgehalt war in Frankreich ursprünglich auf 30 Vol.-% beschränkt. 1922 wurde der erlaubte Gehalt auf 40 Vol.-%, 1938 auf 45 Vol.-% erhöht.

Die Aromatisierung mit pflanzlichen Extrakten kann gemäß Verordnung (EG) Nr. 110/2008 – wie bei anderen Spirituosen mit Anis auch – nach verschiedenen Verfahren (oder Kombinationen daraus) erfolgen:

• Mazeration und/oder Destillation,
• erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen Teilen von Anis, Sternanis, Fenchel, oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen,
• Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen.

Weitere natürliche Pflanzenextrakte oder -samen sind erlaubt, soweit der Anisgeschmack vorherrschend bleibt. Als Pastis darf eine Spirituose jedoch nur bezeichnet werden, wenn sie außer den erwähnten Pflanzenauszügen natürliche Extrakte aus Süßholz (Glycyrrhiza glabra) enthält. Der Glycyrrhizinsäuregehalt muss mindestens 0,05 Gramm pro Liter betragen und darf 0,5 Gramm pro Liter nicht übersteigen. Pastis darf nicht mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten. Sein Anetholgehalt muss zwischen 1,5 und 2,0 Gramm pro Liter liegen.

Als Pastis de Marseille bezeichnet man Pastis mit eigenen Merkmalen, wodurch er sich von anderen Sorten deutlich unterscheidet. Der Anetholgehalt liegt bei zwei Gramm je Liter, der Mindestalkoholgehalt liegt bei 45 % Vol.

Pastis wird traditionell mit (Eis-)Wasser (5–6 Teile Wasser auf einen Teil Pastis) getrunken. Die dabei auftretende Verdünnung sorgt dafür, dass zuvor im Alkohol gelöste ätherische Öle unlöslich werden. Die Farbe des eigentlich dunkelgelben bis bronzefarbenen Schnapses schlägt so in ein opaleszierendes, milchiges Weißgelb (Louche-Effekt) um. Die gelbe Farbe von unverdünntem Pastis ist z. T. auf künstliche Farbstoffe zurückzuführen. Daneben gibt es farblosen Pastis. Einzelne Hersteller wie Distillerie Janot führen auch blaue Varianten in ihrem Sortiment.

Neben der Mischung mit Wasser gibt es die Zubereitung als Longdrink mit Cola, Bitter Lemon, Champagner oder Orangensaft.

Eine andere, vor allem im Süden Frankreichs beliebte Variante ist das Versehen des mit Wasser und Eis angerichteten Pastis mit einem Schuss Sirup oder Likör, der neben einer geschmacklichen auch eine farbliche Note setzt. Pastis mit grünem Minzsirup wird beispielsweise als „Perroquet“ (Papagei) bezeichnet, Pastis mit rotem Grenadinesirup als „Tomate“, Pastis mit Erdbeersirup als „Rourou“, und Pastis mit milchigweißem Mandelmilchsirup als „Mauresque“ (Maurin oder maurisch).

Neben den beiden großen, industriell produzierten Marken Ricard und Pastis 51 gibt es eine Anzahl kleinerer gewerblicher Produzenten, z. B. Duval, Casanis, Berger, Un Marseillais oder Henri Bardouin. Meistens handelt es sich um Destillerien, die neben den Bränden auch Liköre und ihren Pastis oder Apéritif anisé herstellen. Der Erfolg dieser Destillerien hat die großen Produzenten animiert, neben ihren Standardprodukten auch gehobene Varianten anzubieten.

Zum Pernod: Er ist ein Apéritif anisé, aber kein Pastis, da der geforderte Gehalt an Süßholzextrakten nicht erreicht wird.

Pastis eignet sich zur Verwendung bei Suppen und anderen Speisen. Der deutsche Foodstylist Stevan Paul schreibt zur Verwendung von Pastis beim Kochen: „Tomatensuppen schmecken plötzlich ungeahnt raffiniert, sensationell gelingen gebratene Steinpilze mit einem Spritzer Pastis, unverzichtbar ist er zur Abrundung von Fischfonds und Fischsuppen.“