Tamarinde

Tamarinden sind die Früchte des Tamarindenbaums. Sie sind etwa 5 bis 20 cm lang, zimtfarben bis braun, im Querschnitt rund, leicht gekrümmt und brechbar. Im Inneren der Hülsen liegen die Samen, die von einer bräunlichen bis schwarzroten Pulpa, dem Fruchtmark, eingehüllt sind.

Das Fruchtfleisch der reifen Tamarinde besteht zum Großteil aus Kohlenhydraten und Wasser. Es hat eine antibakterielle (antiseptische) Wirkung. Die Zusammensetzung schwankt, auch abhängig vom Trocknungsgrad. So enthalten 100 Gramm Fruchtfleisch 28–52 Gramm Wasser und bis zu 67,4 Gramm Kohlenhydrate, außerdem bis zu 5,6 Gramm Fasern, 3,1 Gramm Protein und selten mehr als 0,1 Gramm Fett. Zu erwähnende Mineralstoffe sind bis zu 10,9 mg Eisen, was etwa 77 % der empfohlenen Tagesdosis entspricht, 53 bis 170 mg Calcium, 54 bis 110 mg Phosphor, große Mengen Vitamin D, 375 mg Kaliumiodid, 24 mg Natriumiodid und sehr geringe Mengen an Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, Niacin und Spuren von Oxalacetat.

Tamarinde, von der seit jeher im Allgemeinen die Pulpa verwendet wird, lässt sich geschmacklich in zwei Gruppen einteilen. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch, die saure Tamarinde mit einem fast schwarzen Fruchtmark ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Saure Tamarinde muss aber nicht zwangsläufig fast schwarzes Fruchtfleisch aufweisen, sondern kann genauso braunes besitzen wie die süße Tamarinde. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50 %) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20 %), was je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt. Der Geschmack von saurem Tamarindensaft erinnert an Zitronensaft, der den Tamarindensaft notfalls auch ersetzen kann.

In Thailand und Mexiko wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen, häufig mit Garnelen. In Thailand ist die Tamarinde (Thai: มะขาม – [máˑkʰǎːm]) überaus beliebt, wird frisch und getrocknet, auch eingelegt (sowohl die Bohne als auch die gesamten Schoten), süß, sauer und salzig gegessen. Auf den Philippinen ist Tamarinde eine Hauptzutat für den beliebten sauren Eintopf Sinigang. Die Indische Küche nutzt Tamarinde (Hindi: imlī, Marathi: ciñca Tamil: puli) für eine Vielzahl süßsaurer Gerichte, besonders in Mumbai und im Süden. Bekannt ist z. B. Tamarindenreis (Tamil: Puliyodarai, Telugu: Pulihora) und süßsaures Auberginencurry. Im Bundesstaat Telangana werden auch junge Tamarindenblätter als Gemüse gegessen. Im Nahen Osten, vor allem im Libanon, Syrien und in Ägypten, wird eine Limonade aus Tamarinde hergestellt, die dunkelbraun, ähnlich wie Cola, aussieht. Zur Herstellung von Tamarindensaft, der wegen des bitteren Geschmacks häufig gesüßt wird, legt man getrocknetes bzw. frisches Fruchtmark oder Tamarindengranulat für mehrere Stunden in Wasser ein. Insgesamt ist Tamarinde so vielseitig, dass sie für alle Arten der Zubereitungen verwendet werden kann: Vorspeisen, Suppen (z. B. indische Mulligatawny), Fisch- und Fleischgerichte (z. B. das indonesische Nationalgericht Rendang), vegetarische Speisen und Desserts (z. B. Tamarinden-Eiscreme).

Auch die Kerne der Tamarinde finden in der Küche Verwendung. Gekocht oder geröstet werden sie in der Thailändischen Küche zu Mus gestampft, das als sogenanntes Tamarindenkonzentrat bzw. Tamarindenmark erhältlich ist. Es ist wichtiger Bestandteil der Thai-Küche und verleiht Currys eine dunkle Färbung sowie eine pikante herbsaure Note. Da die Kerne zudem viel Pektin enthalten, werden sie auch zur Herstellung von Geliermitteln verwendet.

Tamarindenmark findet sich auch als Zutat in Würzsaucen wie zum Beispiel Worcestershiresauce oder Brown Sauce.

Die Hülsen werden traditionell in Regionen von Thailand z. B. Chiang Dao/Maeung Khong in kleine Stücke gebrochen, mit Tabak vermengt und zum Rauchen in passend geschnittene Bananenblätter gedreht. Der Zusatz der Tamarinde-Hülsen kann zu starkem Hustenreiz führen.