Weizenbier

Geschichte

1548 erhielt der Freiherr von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weizenbier zu sieden. Im übrigen Bayern war das Brauen von Weizenbier zu dieser Zeit verboten (→Reinheitsgebot). Zum einen sollte Weizen für die Ernährung der Bevölkerung gesichert werden, zum anderen konnte der bayerische Herzog Wilhelm IV. so die Degenberger näher an sich binden. Die Landeshoheit über die Degenberger war damals noch umstritten. Der Freiherr von Degenberg musste als Gegenleistung für das Privileg jährliche Zahlungen leisten. Das Brauen von Weizenbier wurde in Bayern im 16. Jahrhundert des Öfteren verboten, da sich nicht alle an das ursprüngliche Verbot hielten, und die Degenberger mussten sich das Privileg in dieser Zeit mehrfach bestätigen lassen.

Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weizenbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian I. zurück. Er trat das degenbergische Erbe zügig an, übernahm deren „Weiße Brauhäuser“ und gründete selbst neue, 1607 das erste und älteste noch bestehende in Kelheim. Mit manchen Städten oder Märkten schloss er Verträge, die ihm einen Großteil der Einnahmen sicherten und die er jederzeit kündigen konnte. Damit lag das alleinige Recht, Weizenbier zu brauen, in den Händen des jeweiligen bayrischen Landesherrn. Das Argument, der Weizen müsse für die Ernährung gesichert werden, ließ der Herzog im Gegensatz zu seinem Urgroßvater nicht mehr gelten. Dieses Weizenbiermonopol (auch Weizenbierprivileg oder Weizenbierregal genannt) war somit eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat: Große Teile der bayerischen Staatseinnahmen kamen aus dem Weizenbiermonopol.

Bald wurde Weizenbier auch in anderen deutschen Ländern gebraut. Seit 1643 wurde in Nürnberg, damals noch Freie Reichsstadt, auf Betreiben des Rates Weizenbier gebraut. Auch hier gab es ein Monopol der Obrigkeit, Weizenbier zu brauen.

Die Einnahmen aus den Weißen Brauhäusern im Rentamt Straubing gingen allerdings in die Privatkasse des Landesherrn. Darüber hinaus wurden die Wirte im ganzen Land verpflichtet, Weizenbier auszuschenken, andernfalls würde ihnen die Schankgenehmigung entzogen. Das Weizenbier war zwar mit Sondersteuern belegt, wurde aber nur so teuer verkauft, dass der Absatz gesichert war. Da in Bayern damals noch nicht das Bier, sondern der Baierwein das weitaus meistgetrunkene Getränk war, besteuerte Maximilian den Wein und schränkte den Import von Bier ein, um den Verkauf des herzöglichen Weißbiers zu fördern. Diese Maßnahmen trugen, neben der für den Weinbau abträglichen Kleinen Eiszeit, maßgeblich zum Aufstieg des Brauwesens in Bayern bei.

Dadurch gelang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.

Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weizenbieres stetig zurück, und mit Gesetz vom 6. August 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf. Zur Zeit der Aufhebung bestanden noch Weiße Brauhäuser in Cham, Grafenau, Kelheim, Regen, Traunstein, Vilshofen und Weilheim. Damals konnte jeder gegen eine Ablösung und jährliche Zahlungen das Recht erwerben, in Bayern Weizenbier zu brauen. Ausgenommen davon war das Weiße Hofbräuhaus in München, das in staatlichen Händen blieb, aber verpachtet wurde. 1871 wurde im Weißen Hofbräuhaus in München zum letzten Mal Weizenbier gebraut. Letzter Pächter (von 1855 bis 1873) war Georg Schneider, der 1872 vom Hofbräuamt das Weizenbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und damit eine eigene Weizenbierbrauerei in München gründete.

Herstellung

Bayerische Weizenbiere werden mit obergäriger Hefe gebraut. Für die Maische wird neben Gersten- auch Weizenmalz in unterschiedlichen Anteilen verwendet, oft bis 70 % Weizenanteil.

Weizenjungbier gelangt in der Regel endvergoren zur Nachgärung, auch Reifungsphase genannt, in die Flasche. Um während der Reifung den Bierextrakt zu erzeugen und somit eine genügende Anreicherung mit CO₂ zu gewährleisten und die Reifungsgeschwindigkeit zu erhöhen, erhält es eine „Speisegabe“. Dem Jungbier wird dazu eine „Speise“ aus Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt, deren Gehalt an Ferulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note (an Gewürznelken erinnerndes Aroma) unterstützen. Für den oft vorhandenen leichten Geschmack nach Banane ist Isoamylacetat verantwortlich. Beim Entstehen der Geschmacksstoffe spielt die Hefe Torulaspora delbrueckii eine wichtige Rolle. Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz, bei der das Weizenmalz weniger gut gelöst ist, wird seltener angewendet.

Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (eine Woche bei 15–20 °C). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefevermehrung (Hefezellzahl) zu Beginn der Reifungsphase wird über Separation beziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der „Speise“ ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffen, untergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.

Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (−1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.

In der „Stabilisierung“ wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei gleichbleibendem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann ohne vorherige Filtration über den Plattenwärmeübertrager gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller Färbung. Bei den Hefeweizenbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizenmalzen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma. Der Hopfenanteil ist bei Weizenbieren geringer als bei anderen Bieren, weshalb Personen, denen die Hopfenbittere zu stark ist, oft auf Weizenbiere zurückgreifen.

Alkoholfrei

Wie bei anderen alkoholfreien Bieren wird der geringe Alkoholgehalt eines alkoholfreien Weizenbiers durch einen Stopp des Gärungsprozesses oder eine spätere Entalkoholisierung erreicht. Alkoholfreies Weizenbier wird als Durstlöscher und Sportgetränk beworben, weil es isotonisch ist und gesundheitsfördernde Eigenschaften haben soll. Ein Beleg für die „gesunde“ Wirkung von alkoholfreiem Weizenbier soll eine – von einer Brauerei finanzierte – sportmedizinische Studie über die Wirkung des in alkoholfreiem Weizenbier enthaltenen Polyphenols als Entzündungshemmer sein. Diese angeblichen Vorteile von alkoholfreiem Bier speziell für Sportler sind allerdings kritisch zu bewerten: Viele Lebensmittel enthalten Polyphenol, zum Beispiel auch alkoholisches Bier und Wein, aber auch Obst und Gemüse. Alkoholfreies Weizenbier deckt darüber hinaus nur einen Teil des Bedarfs von Intensivsportlern ab.

Weizenbierglas

Bayerisches und auch oberschwäbisches Weizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. In bestimmten Teilen Bayerns bezeichnet man diese auch als „Weißbierstutzn“.

Die Form der Weizenbiergläser wurde so gewählt, dass die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben steigen können und es lange frisch und spritzig halten.

Der verstärkte Glasboden dient der Verlagerung des Schwerpunkts nach unten. So wird einerseits das Risiko des Umkippens der hohen Gläser reduziert, andererseits ein angenehm griffiges Gefühl erzeugt. Um Glasbruch bei unvorsichtigem Anstoßen zu verhindern, wird bei Weizenbiergläsern unterhalb des Griffs mit dem Boden angestoßen.

Eine Sammlung von Weizenbiergläsern findet sich im Weizenglasmuseum Nürnberg.

Mischgetränke

Vielerorts existieren unter den regional unterschiedlichsten Bezeichnungen Mischgetränke, die neben Weizenbier meist Limonade enthalten. Mittlerweile werden auch zunehmend fertige Weizenbiermischgetränke angeboten.

• Russ, Weizenradler (mit Zitronenlimonade)
• Colaweizen, regional auch Neger, Mohren oder Rau(ch)fangkehra (mit Cola)
• Weizen mit Fruchtzusätzen, z. B. Bananenweizen (mit Bananennektar) oder Kirschweizen (mit Kirschsaft)
• Goaß, Schwarze, Gaas, Goiß (mit Cola oder Spezi und Kirschlikör oder auch Weinbrand)

Nährwerte

Der physiologische Brennwert für 100 ml Weizenbier liegt durchschnittlich bei 222 kJ bzw. 52 kcal. Enthalten sind ca. 0,3 g Proteine, 3 g Kohlenhydrate, 0 g Fett und 4 g Alkohol. Alkoholfreie Weizenbiere haben einen Brennwert von ungefähr 100 kJ bzw. 24 kcal pro 100 ml.