Münchner Hofbräuhaus produziert mit Schneidemaschine von Bizerba
Scaleroline A 550 im Einsatz in neuer Produktionsstätte des berühmten Wirtshauses
München, Bier und Hofbräuhaus – das gehört schon seit 400 Jahren zusammen. Seit dem frühen 19. Jahrhundert ist die Schankstätte im Herzen der Stadt ein Anziehungspunkt für Münchner und Reisende aus allen Herren Länder. Das schmackhafte Bier und die traditionellen Spezialitäten haben den Bierpalast am Platzl zum berühmtesten Wirtshaus der Welt gemacht. Jeden Tag werden über 4.000 Mahlzeiten an hungrige Besucher ausgegeben. Um eine solche Menge an Roastbeef, Braten und dem traditionellen Wurstsalat bereitstellen zu können, ist für die Küche des Hofbräuhauses die Vorbereitung der Gerichte wichtig. Darum kümmert sich seit Anfang des Jahres eine neue Produktionsstätte in Brunnthal. Und dort kommt auch die vollautomatische Schneidemaschine Scaleroline A 550 von Bizerba zum Einsatz.
Scaleroline A 550
Streifenschneider S 111
Einzelscheibenwiegung
Früher wurden die Speisen im Keller des Hofbräuhauses selbst zubereitet, allerdings auf 300 Quadratmetern, erinnert sich Robert Koller, Produktionsleiter des Hofbräuhauses: „Im neuen Gebäude, das wir im Dezember 2012 bezogen haben, steht uns wesentlich mehr Platz zur Verfügung: Konditorei, Fleischerei, Bäckerei und Großküche sind auf über 2.000 Quadratmetern unter einem Dach vereint. Insgesamt kümmern sich 30 Leute pro Schicht um die Vorbereitung der 4.000 Mahlzeiten, die jeden Tag pünktlich mit LKWs und Kühlfahrzeugen an das rund 20 Kilometer entfernte Hofbräuhaus geliefert werden müssen.”
In der Produktion sei man auf eine vollautomatische Schneidemaschine angewiesen, erklärt Koller: „Wir müssen jeden Tag große Mengen an Fleisch- und Wurstwaren schneiden – beispielsweise für unseren traditionellen Wurstsalat. Da dies per Hand nicht zu schaffen ist, haben wir uns im Zuge des Umzugs auch nach einer neuen, professionellen und vollautomatischen Schneidemaschine umgesehen und unter anderem die Scaleroline A 550 von Bizerba getestet.”
Neuerdings in der Produktionsstätte des Hofbräuhauses im Einsatz: die A 550 von Bizerba
Die Scaleroline A 550 eignet sich für das vollautomatische Schneiden von nahezu allen Wurst- und Fleischsorten bis zu einer Breite von 270 Millimetern – mit minimalen Abschnitten, sogar bei naturgewachsenen Produkten mit ungleichmäßiger Form. Über ein farbiges Touch-Display lassen sich alle Geräteeinstellungen über Symbolsprache einfach konfigurieren und abspeichern: unter anderem Anzahl der Scheiben und Portionen, die Ablageform, die Schnittstärke und das Zielgewicht. Der Mitarbeiter muss das Schneidgut lediglich im Schlitten einspannen, die Schutzklappe schließen und den Startknopf drücken. „Ein großes, rotierendes Messer mit 420 Millimetern Durchmesser schneidet pro Minute bis zu 250 Scheiben in gleichbleibender Spitzenqualität. Auch dann, wenn sie über mehrere Stunden in Betrieb ist. Das ist für einen Qualitätshersteller wie das Hofbräuhaus von entscheidender Bedeutung – schließlich isst das Auge mit”, zeigt sich Ralf Steinhilber, Director Food Processing bei Bizerba überzeugt.
Streifenschneider ermöglicht schwäbische und traditionelle Variante des Wurstsalats
Für den traditionellen Wurstsalat werden drei 60 Zentimeter lange Rohlinge gleichzeitig in die Maschine eingelegt. Diese fallen direkt auf das Kettenband und werden abtransportiert, sobald die Portion gewichtsgenau geschnitten ist – in diesem Fall nach acht Messerdurchläufen für 24 Scheiben. Mitarbeiter legen die fertigen Portionen anschließend direkt auf den Teller und dekorieren diesen mit Salat, Zwiebeln, Gurken und Tomaten.
Nun folgt eine besondere Eigenschaft, die für die Produktionsstätte eines der Kaufkriterien der A 550 darstellte: Am Ende des Transportbandes lässt sich der Bizerba Streifenschneider S 111 anschließen. Dieser schneidet die Wurstscheiben in gleichmäßige Streifen, die anschließend in eine Hygiene-Transportbox fallen.
Ermöglicht die schwäbische Variante des Wurstsalats: der Streifenschneider S 111
„Das ist für uns eine tolle Sache. Denn jetzt können wir neben dem traditionellen Wurstsalat mit ganzen Scheiben auch eine schwäbische Variante mit geschnittenen Scheiben anbieten und die Speisekarte ohne großen Aufwand um ein leckeres Gericht erweitern.”
Wiegefunktion und Statistiksoftware sorgen für gleichmäßige Portionen
Ausschlaggebend für die Entscheidung, zukünftig die A 550 einzusetzen, war auch die neue Wiegefunktion für Einzelscheiben: sobald die Maschine beispielsweise eine Bratenscheibe ablegt, wird diese direkt auf dem Transportband gewogen.
Einzelscheibenwiegung der A 550 sorgt für minimalen Give-Away
Eine Statistiksoftware vergleicht Ist- und Soll-Gewicht und reguliert die Schnittstärke für die nächste Scheibe. So lassen sich im laufenden Betrieb ungleichmäßige Wachstumsstellen im Produktrohling ausgleichen, so dass das Gewicht der geschnittenen Scheiben kaum vom Zielgewicht abweicht. Steinhilber: „Diese Funktion reduziert das Give-away um bis zu 15 Prozent. Bei großen Mengen summieren sich bereits wenige Gramm pro Portion, die an Give-away gespart werden, zu einer finanziell interessanten Ersparnis, welche zu einem schnellen Return-of-investment der Maschine führt.”
Schutzart IP X5 und platzsparende Bauweise
Die Scaleroline A 550 steht in der Produktionsstätte des Hofbräuhauses in einem Raum direkt vor dem Verpackungsbereich. Dort gelten strenge Hygienevorschriften, denen die Maschine durch ihre Bauweise gerecht wird. „Die A 550 erfüllt Hygieneanforderungen nach Schutzart IP X5 (Strahlwasserschutz). Sie lässt sich mit wenigen, ganz einfachen Handgriffen und vor allem mit geringstem Kraftaufwand zur Reinigung vorbereiten”, sagt Steinhilber. Schneidgutfixierung, Schneidguthalter und Transportbänder seien leicht abnehmbar und einfach zu reinigen. „Die gute Zugänglichkeit aller zu reinigenden Bereiche der Maschine ermöglicht darüber hinaus auch jederzeit ein Reinigen auf herkömmliche Art.”
Die platzsparende Bauweise macht die A 550 so flexibel, dass sie selbst in kleineren Räumen zum Einsatz kommen oder gereinigt werden kann. Diese Eigenschaft habe die Maschine den meisten getesteten Konkurrenzprodukten voraus, sagt Koller: „Die A 550 ist über zwei Meter lang, allerdings nur 80 Zentimeter breit. Somit können wir sie auf Rädern bequem durch jede Tür schieben. Ein weiterer Grund, warum wir uns für Bizerba entschieden haben.”
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