Krustenloses Seniorenbrot: Rezeptur soll vor Mangelernährung schützen

Wissenschaftler der Hochschule Fulda forschen nach dem perfekten Rezept für krustenloses Seniorenbrot. Es ist leichter zu kauen, enthält mehr Nährstoffe und könnte so Mangelernährung vorbeugen. Die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks ist skeptisch.

25.02.2014 - Deutschland

Viele ältere Menschen haben Schwierigkeiten beim Verzehr von Brotrinden. Forscher der Hochschule Fulda haben sich des Problems angenommen und entwickeln derzeit ein krustenloses Graubrot, das vor allem Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden helfen soll. «In Seniorenheimen müssen die Rinden von handelsüblichem Brot vor den Mahlzeiten sonst immer von Pflegern oder Bewohnern abgeschnitten werden», sagt Joachim Schmitt, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. «Unser Brot ist für alle eine Erleichterung.»

An krustenlosem Brot haben sich schon einige Hersteller versucht. Das Fuldaer Projekt kann Schmitt zufolge aber mit einem zusätzlichen Plus aufwarten: Das Brot sei gehaltvoll an Ballast- und Mineralstoffen wie Magnesium und Calcium. «In dieser Kombination aus krustenlosem, aber besonders nährstoffreichem Brot ist unser Projekt deutschlandweit einmalig. Es gibt keine vergleichbaren Produkte auf dem Markt», meint der 57-Jährige.

Mit sechs Scheiben des krustenlosen Roggen-Weizen-Mischbrots sei die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Calcium gedeckt, sagt er. Der Versorgung in den Heimen käme das entgegen. Knapp zwei Drittel der Bewohner in stationären Einrichtungen der Altenpflege sind von Mangelernährung betroffen oder gefährdet, so ein Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Bei mehreren Millionen Pflegebedürftigen in Deutschland wäre ein Brot für Senioren mit Kaubeschwerden, das einer Fehlernährung entgegensteuert, ein großer Gewinn für die Betroffenen, stellt Schmitt fest.

Gegenüber herkömmlichem Graubrot mit seiner knusprigen Kruste wirkt das in der Kastenform hergestellte Fuldaer Graubrot optisch blasser. Die Krustenbildung werde durch das Backen mit Mikrowellen vermieden, erklärt Schmitt. Es werde auch nicht so heiß, dafür aber länger gebacken.

Der Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, Bernd Kütscher, ist skeptisch. «80 Prozent der Aromastoffe eines Brotes kommen aus der Kruste», sagt er. Aber auch Kütscher sieht Bedarf für seniorengerechtes Brot.

Um herauszufinden, wie praxistauglich die im Labor entwickelte Rezeptur ist, arbeiten die Fuldaer Forscher mit lokalen Partnern zusammen. Eine Bäckerei gibt Rückmeldung von Produzentenseite. Informationen von Verbrauchern kommen aus zwei Pflegeheimen der Region.

Doktorandin Katharina Fuckerer hat bislang auf der Suche nach der richtigen Mischung nicht nur Hunderte Brote gebacken. Die 25-Jährige spricht bei Verkostungen in Senioren-Residenzen auch mit den Bewohnern. «Mehr als 50 Prozent von ihnen bevorzugen Brot ohne Kruste. Unser Krustenloses kommt überwiegend gut an.»

«Solch ein krustenloses Brot hilft uns weiter», sagt Markus Otto, Projekt- und Einkaufsleiter der Pflegeheime in Hünfeld und Fulda. Zeit für das zigfache Abschneiden der Brotkrusten entfalle. Man spare Geld und vermeide Abfall, weil nichts mehr weggeworfen werden müsse. Die Herstellung des Spezialbrots kostet laut Schmitt zehn Prozent mehr als die von konventionellem Graubrot.

Zum Jahresende soll das Forschungsprojekt abgeschlossen sein. 2015 soll das krustenlose Seniorenbrot - so der vorläufige Name - auf den regionalen Markt kommen. Wie viel Geld die Rezeptur wert sein kann, hat Schmitt noch nicht ermittelt.

Der Forscher sieht langfristig einen großen Markt für krustenloses Graubrot: «Angesichts der Alterung der Gesellschaft ein sinnvolles Produkt. Alle reden zwar über den demografischen Wandel. Aber in der Lebensmittelwirtschaft kommt das Thema nur langsam in Bewegung.»

Die Großbäckerei Harry als einer der größten Brotproduzenten Deutschlands hat nach eigenen Angaben kein Interesse an krustenlosem Brot. Das Unternehmen hatte bereits ein ähnliches Produkt, nahm es aber wieder aus dem Sortiment. «Wir sehen derzeit keinen Bedarf. Die Zielgruppe ist nicht groß genug», sagt Unternehmenssprecherin Karina Alikhan.

Altenpflege-Experte Otto glaubt zwar an den Durchbruch des krustenlosen Graubrots. Eine Herausforderung sieht er aber bei der Vermarktung: Viele alte Menschen wollten sich als Zielgruppe für Seniorenbrot womöglich gar nicht angesprochen fühlen.