Schweizer Käse wird immer Löcher haben
Sehr reine Milch kann zwar Löcher im Schweizer Käse verhindern - bedroht sind die Hohlräume aber nicht. «Die handwerkliche Kunst der Käser garantiert, dass es Löcher gibt», sagte die Sprecherin der Schweizer Käsebranche, Manuela Sonderegger, am Freitag. Die landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope hatte herausgefunden, dass das Fehlen kleinster Heupartikel der Grund für einen Loch-Rückgang ist. Zuletzt hatten beispielsweise einige Appenzeller-Käsereien Probleme mit den Löchern.
Die Käser, nach dreijähriger Berufsausbildung echte Spezialisten, könnten durch die Zugabe einer Prise Heustaub entgegensteuern, sagte Sonderegger. An diesen Partikeln könnten sich Bakterien sammeln, die beim Verarbeiten von Milchzucker Gase bilden und so die Löcher entstehen lassen. «Die Milch ist wie eine glatte weiße Wand, da sind solche Partikel als Angriffsstellen nötig.»
Früher wurde im Stall mit offenen Kesseln gemolken. Dabei gelangten mikroskopisch kleine Heupartikel in die Milch. Diese traditionelle Melkweise ist nun weitgehend durch moderne, geschlossene Melksysteme abgelöst, die die Milch so sauber wie bisher noch nie machen.
Der Schweizer Käse wird immer noch in 600 Dorf-Käsereien hergestellt. Die Milch dafür darf nur aus einem Umkreis von 20 Kilometern stammen. Daher gibt es erhebliche regionale Unterschiede wie das Wetter, schattige oder sonnige Wiesen und Alm- oder Tallage. (dpa)
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