Ruby: Wissenschaftler der Jacobs University helfen bei der Entwicklung eines neuen Schokoladentyps

19.09.2017 - Deutschland

Sie hat eine rötliche Färbung und schmeckt intensiv nach Beeren. „Man glaubt im ersten Moment gar nicht, dass es ein reines Kakaoprodukt ist“, sagt Matthias Ullrich, Professor für Mikrobiologie an der Jacobs University. Doch genau das ist es. In Kooperation mit der Barry Callebaut AG, dem weltweit führenden Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten mit Sitz in der Schweiz, waren der Mikrobiologe und sein Team beteiligt an der Entwicklung eines neuen Schokoladetypus: Ruby.

Milchschokolade, dunkle und weiße Schokolade – bislang existierten drei Grundtypen von Schokolade. Mit Ruby, Anfang September in Shanghai vorgestellt, ist jetzt ein vierter hinzugekommen. Er wird aus der Ruby-Kakaobohne hergestellt. Dem neuen Produkt werden weder Farbstoffe noch Beerenaromen oder Beeren hinzugefügt. Im Einzelhandel kann man Ruby allerdings noch nicht kaufen. Denn Barry Callebaut beliefert als B2B-Unternehmen renommierte Schokoladenmarken, die die Neuheit nun in ihre Produktpalette integrieren können. In spätestens 18 Monaten, so schätzt man bei Barry Callebaut, dürfte die Schokolade in Europa im Handel erhältlich sein.

Im Auftrag von Barry Callebaut untersuchen die Wissenschaftler an der Jacobs University eine Vielzahl unterschiedlichster Kakaobohnen, darunter auch Ruby, auf ihre Qualität und ihre spezifischen Eigenschaften. „Unser Ziel ist die Entschlüsselung der Inhaltsstoffe“, sagt Ullrich. Sind diese bekannt, lassen sich die interessanten Bohnen von den weniger interessanten trennen.

Bereits seit 2012 nutzt Barry Callebaut die Expertise der Jacobs University. 2014 startete das auf sechs Jahre terminierte Projekt „Cometa“. Der Begriff steht für „Cocoa Metabolomics“, also die Analyse aller Stoffwechselprodukte der Kakaobohnen. Mithilfe modernster chemischer Methoden identifizieren die Forscher ihre Hauptbestandteile, die Polyphenole, Lipide und Peptide, die den Geschmack und die Aromen bestimmen. An dem Projekt sind zehn Personen beteiligt, darunter Doktoranden, Post-Doktoranden und Techniker.

Die Kakaobohne ist für die Wissenschaftler auch deshalb besonders interessant, weil sie aus einer außergewöhnlich großen Vielfalt an chemischen Substanzen besteht. Eine Kakaobohne setzt sich aus rund 20.000 verschiedenartigen Molekülen zusammen. „Allein diese Diversität ist eine wissenschaftliche Herausforderung“, sagt Prof. Ullrich. „Zudem gilt es, die verschiedenen Analysesysteme miteinander zu verknüpfen, um die besonderen Eigenschaften einer Bohne zu erfassen.“

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