Neues Enzym-System hemmt Acrylamidbildung im Backprozess

18.06.2018 - Deutschland

Die DeutscheBack GmbH & Co. KG bietet Backwarenherstellern mit Innovase ASP DP jetzt ein Enzymsystem, das der Entstehung von Acrylamid in Backerzeugnissen wie Keksen, Waffeln, Brot und Brötchen vorbeugt. Die neue Lösung ermöglicht Bäckern dank leicht handhabbarer Dosierung eine einfachere Anwendung gegenüber Enzym-Konzentraten. Die gesetzlich vorgeschriebenen Richtwerte von Acrylamid können damit ohne Mehraufwand eingehalten werden.

Im April 2018 trat die neue Acrylamidverordnung 2017/2158 EU-weit in Kraft. Die Verordnung enthält Acrylamid-Richtwerte für die verschiedenen Produktgruppen und gibt für die industrielle Verarbeitung von stärkehaltigen Produkten wie Mehl, Kartoffeln und Kaffee Maßnahmen zur Reduktion des Acrylamidgehaltes vor. Acrylamid ist ein potentiell krebserregender Stoff, der in gerösteten, gebackenen, gebratenen und frittierten Lebensmitteln aus Stärke enthalten ist. Davon betroffen sind auch Backwaren, vor allem Kekse, Kräcker und Waffeln, aber auch dunkel ausgebackene Weiß- und Mischbrote. Acrylamid bildet sich vor allem, wenn die Aminosäure Asparagin mit Glucose bei über 120 °C reagiert. Mit Innovase ASP DP hat die DeutscheBack ein Enzymsystem entwickelt, um das Asparagin im Backprozess frühzeitig so zu verändern, dass Acrylamid auf diesem Weg nicht entstehen kann. Der Acrylamidgehalt von Backerzeugnissen kann damit um bis zu 90 % gesenkt werden.

Das Enzym-System lässt sich mit einer Dosierung von 0,2 bis 2 Prozent einfacher hinzufügen als herkömmliche Enzym-Konzentrate, die mit nur wenigen Gramm auf 100 kg Mehl dosiert werden und daher ein aufwändiges Abwiegen oder Vormischen notwendig machen. Für Bäcker ist Innovase ASP DP somit eine optimale Rückversicherung, um die Richtwerte in ihren Backwaren einzuhalten.