Herausforderung Reduktion: Salz und Zucker sind mehr als salzig und süß

24.07.2018 - Deutschland

Salz und Zucker dienen in Lebensmitteln nicht nur dem Salzen und Süßen, sondern haben weit mehr Funktionen - das zeigen zwei Infografiken, die der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft (BLL) jetzt veröffentlicht hat. Die Lebensmittelwirtschaft entwickelt stetig innovative Produkte und überarbeitet im Zuge der Anpassung an Trends und Wünsche der Verbraucher auch bestehende Rezepturen. Diese kontinuierliche Weiterentwicklung betrifft unter anderem den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln. So gibt es heute z. B. eine Vielzahl von Lebensmitteln, in denen weniger Kalorien, Zucker, Fett oder Salz enthalten sind. Doch was einfach klingt, ist in der Praxis mit aufwändigen Forschungs- und Entwicklungsverfahren verbunden. Denn Zucker, Salz und Fett haben - neben ihrer ernährungsphysiologischen Wirkung - wichtige geschmackliche und technologische Eigenschaften, die bei der Lebensmittelherstellung beachtet werden müssen und für die im Falle einer Reduktion Ersatz gefunden werden muss. Diese charakteristischen Merkmale hat der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft in zwei anschaulichen Infografiken zu Zucker und Salz dargestellt:

BLL - Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.

Salz ist in vielen Produkten nicht nur entscheidend für die Aromaentwicklung und den Geschmack sondern hemmt zudem das Wachstum von Mikroorganismen und erfüllt so eine wichtige konservierende Funktion, die nicht ohne weiteres ersetzt werden kann. Zucker ist eine geschmacksgebende, aber auch eine körpergebende Zutat, er verfeinert pikante Speisen, ist eine Gärungshilfe bei Hefebackwaren, hat eine konservierende Funktion, z. B. bei der Konfitürenherstellung und unterstützt eine natürliche Farb- und Aromenentwicklung z. B. bei der Karamellisierung. Die verschiedenen Zuckerarten wie Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker) oder Laktose (Milchzucker) weisen zudem eine unterschiedlich hohe Löslichkeit und Süßkraft auf, was ebenfalls Auswirkungen auf die Eigenschaften des Lebensmittels hat.

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