Das perfekte Fondue

Eine wissenschaftliche Methode

21.02.2019 - USA

Käsefondue ist eine Ikone der Schweizer Küche und ein Grundnahrungsmittel für Dinnerparties. Auch wenn es wie ein einfaches Gericht aussieht, kann die richtige Textur eine Herausforderung für optimales Mundgefühl, Eintauchen und Aromafreigabe sein. Dies erfordert ein perfektes Gleichgewicht von Käse, Wein und Stärke. Jetzt zeigen Forscher, die in ACS Omega berichten, wie man diese wichtigen Zutaten verwendet, um köstlich geschmolzenes Fondue herzustellen.

Das Fondue, das einst eine Modeerscheinung der 1970er Jahre war, hat in den letzten Jahren wieder an Bedeutung gewonnen. Und an einem kalten Winterabend gibt es nichts Besseres, als ein Stück Brot in warmen, zähflüssigen Käse zu tauchen. Aber das ist nur ein Teil des Bildes. Zu den traditionellen Versionen gehören auch Wein und Gewürze sowie Stärke für den Zusammenhalt. Chemisch gesehen ist Fondue ein mehrstufiges System von Kolloiden, die genau die richtigen Inputs benötigen, um eine kitschige Perfektion zu erreichen. Ein falscher Zug könnte den Präparator mit einer unappetitlichen Schüssel aus abgetrennten Käsefeststoffen und Ölen verlassen. Um weitere Einblicke in den Ablauf des Fondues zu gewinnen, wollten Pascal Bertsch, Laura Savorani und Peter Fischer die Wirkung von Stärke und Wein auf das Gericht beurteilen.

Die Forscher begannen mit der gleichen Menge von zwei traditionellen Fonduekäsen - Gruyère und Vacherin - im Wasser. Die Zugabe einer Kartoffelstärkesuspension verhinderte eine irreversible Trennung der Schale. Um die Wirkung von Wein nachzuahmen, fügten sie eine Mischung aus Wasser und Ethanol hinzu. Dadurch verringerte sich die Viskosität des Fondues, die für ein optimales Mundgefühl und eine optimale Abdeckung durch Eintauchen erforderlich ist. Sie enthielten auch Säure, um den Effekt der Senkung des pH-Wertes zu untersuchen, und dies hatte im Allgemeinen den Effekt der Senkung des Fondues. Die Forscher untersuchten auch alternative Verdickungsmittel. Im Vergleich zur benötigten Menge an Kartoffelstärke waren weniger Carrageenan und Xanthangummi erforderlich, aber es war Carrageenan, das die cremigsten Ergebnisse lieferte. Insgesamt zeigt die Studie, dass einige kleine Optimierungen bei jedem Herausbringen des Fonduetopfes zu einer kitschigen Perfektion führen können.