Ramón Bilbao vinifiziert erstmalig ausschließlich mit autochthonen Hefen

14.08.2019 - Deutschland

Die Weine von Ramón Bilbao stehen für einen unverwechselbaren Stil. Jetzt geht das vielfach ausgezeichnete und ebenso für Kreativität wie für Fortschritt bekannte Weingut im La Rioja noch einen Schritt weiter. Um Identität und Individualität der Weine noch stärker herauszuarbeiten, wurden 2018 erstmalig alle Weine des Hauses ausschließlich mit autochthonen Hefen hergestellt. Die Verwendung Bodega-eigener Kulturen prägt Aroma, Struktur und Farbe der Weine entscheidend und verleiht den Weinen noch mehr originären Charakter.

Früher war es selbstverständlich, Weine mit unterschiedlichen Hefen zu vergären und so Vielfalt zu erzeugen. Diese Praxis wurde dann jedoch zugunsten von standardisierten Industriehefen aufgegeben, da diese eine bessere Steuerung des Fermentationsprozesses erlauben. Uniformität und aromatische Austauschbarkeit können die Folge davon sein. Mit autochthonen Hefen ist mehr Komplexität möglich. Deshalb hat Ramón Bilbao 2015 mit der Erforschung der Naturhefen begonnen, die ursprünglich in der Region und in den eigenen Weinbergen vorkommen. So konnten sie Hefestämme identifizieren, die optimal an das hiesige Ökosystem angepasst sind.

Für die Auswahl der Hefen wurde das neuartige IPAV-System (Varietal Aromatic Potential Index) verwendet, das die Fähigkeit der Hefen im Zusammenhang mit der Erzeugung von Aromen misst. Rosana Lisa, Direktorin für Innovation und Entwicklung bei Ramón Bilbao, erklärt das Konzept: „Aus den Ergebnissen wurden rund 18 Hefen ausgewählt und näher geprüft. So konnten wir sehen, welche Hefen in der Lage waren, den gesamten Gärprozess selbstständig abzuschließen, ohne unerwünschte Aromata zu erzeugen. Danach folgte ein DNA-Abgleich mit Reinzuchthefen, um die ideale Kultur zu selektieren und festzustellen, welche nicht als standardisierte Hefen katalogisiert sind. Auf diese Weise haben wir eine einzigartige Hefe gefunden.“

Eine weitere Innovation: Ramón Bilbao setzt die eigene Hefe in gefriergetrockneter Form und nicht wie sonst üblich als Paste ein. Das beugt Kontamination vor und erleichtert die Handhabung während der Fermentation.

Eine Fortsetzung dieser Forschungen soll die Physiologie der Hefe analysieren, um die Anpassung ans Millieu weiter zu verbessern und die Bildung der Primäraromen im Wein noch intensiver zu fördern.