Veränderungen im Chilipfeffer während der Reifung

08.11.2019 - USA

Jeder, der eine scharfe Chilischote probiert hat, hat die Verbrennung von Capsaicinoiden gespürt, den Verbindungen, die dem Pfeffer seine Würze und mögliche gesundheitliche Vorteile verleihen. Verwandte Pfefferverbindungen, genannt Capsinoide, haben ähnliche Eigenschaften, ohne die Hitze, so dass sie als potenzielle funktionale Lebensmittelzutaten und Nahrungsergänzungsmittel attraktiv sind. Jetzt haben Forscher, die im ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, Mengen beider Verbindungen in drei Arten von Chilipfeffer während der Reifung gemessen.

Peperoni werden auf der ganzen Welt als Lebensmittel, Gewürze und Zutaten angebaut. Die Würze oder Schärfe von Chilipfeffer hängt von der Ansammlung von Capsaicinoiden ab. Obwohl Capsinoide ähnliche Strukturen wie Capsaicinoide haben, sind sie etwa 1.000 mal weniger stechend. Wissenschaftler haben über gesundheitliche Vorteile für beide Gruppen von Verbindungen berichtet, einschließlich antioxidativer, entzündungshemmender, schmerzlindernder, krebshemmender und fettleibiger Wirkungen. Die geringere Schärfe der Capsinoide könnte sie jedoch zu vielversprechenden Kandidaten für die Entwicklung von Medikamenten, Nahrungsergänzungsmitteln und funktionellen Lebensmitteln machen. Ana Garcés-Claver und Kollegen wollten den Capsaicinoid- und Capsinoidgehalt von drei Arten von Chilipaprika bei der Reifung analysieren: dem würzigen Chiltepin und Tampiqueño 74 aus Mexiko und dem superheißen Bhut Jolokia aus Indien.

Die Forscher züchteten und sammelten die drei Paprikasorten in verschiedenen Phasen der Fruchtentwicklung. Mit einer empfindlichen Massenspektrometrietechnik fanden sie heraus, dass sich Capsinoide in allen drei Paprikas 20 Tage nach dem Öffnen der Blüte ansammelten, einen Höhepunkt bei 40 Tagen erreichten und dann bis 60 Tage nach der Blüte abnahmen. Im Gegensatz dazu variierte die Capsaicinoidakkumulation zwischen dem superheißen Bhut Jolokia und den beiden anderen Paprikas. In Chiltepin und Tampiqueño 74 folgte die Akkumulation von Capsaicinoiden einem ähnlichen Muster, wenn auch auf höheren Niveaus, wie bei Capsinoiden. Aber in Bhut Jolokia wurden Capsaicinoide früher entdeckt (10 Tage nach der Blüte) und erreichten ein Maximum später (60 Tage nach der Blüte), so dass der Pfeffer viel höhere Mengen der würzigen Verbindung ansammeln konnte. Diese Ergebnisse könnten zukünftige Zuchtstudien leiten, um Faktoren zu verstehen, die die Capsaicinoid- und Capsinoidakkumulation beeinflussen, sagen die Forscher.

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