Veganer-'Joghurt' mit Milchsäurebakterien aus Pflanzen hergestellt

17.01.2020 - Dänemark

Forscher der DTU haben Milchsäurebakterien aus dänischen Pflanzen identifiziert, aus denen mit nur drei Zutaten ein 100% veganer Joghurt" hergestellt werden kann.

Der gute altmodische Joghurt wird aus Kuhmilch und einer Starterkultur, die aus verschiedenen Milchsäurebakterien besteht, hergestellt. Bei der entsprechenden Temperatur beginnt die Starterkultur mit dem Abbau des Zuckers in der Milch, wodurch die Milch fermentiert und zu dem eingedickten, gesäuerten Produkt, das wir als Joghurt kennen, wird.

Die weltweit steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu traditionellen Milchprodukten hat die Forscher des Nationalen Lebensmittelinstituts der Technischen Universität Dänemark (DTU) dazu veranlasst, einen pflanzlichen Joghurt" mit möglichst wenigen Inhaltsstoffen herzustellen.

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Es gibt bereits kommerziell verfügbare pflanzliche "Joghurt"-Produkte auf dem Markt, die mit bestehenden Starterkulturen hergestellt werden, die für den Einsatz in milchbasierten Produkten entwickelt wurden. Damit die Bakterien genug wachsen, um die pflanzlichen Produkte sauer zu machen und ihnen ein schönes Aroma zu verleihen, müssen die Hersteller Zucker hinzufügen.

Neben dem zugesetzten Zucker verwenden die Hersteller weitere Zutaten, um ihren Produkten die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack zu verleihen, was zu einer längeren Liste der Zutaten führt.
Scannen des Pflanzenreichs nach Milchsäurebakterien

Die Forscher des National Food Institute hatten eine Arbeitshypothese, dass die Verwendung von Bakterien aus dem Pflanzenreich am effizientesten ist, wenn ein pflanzliches Produkt wie ein Sojagetränk fermentiert wird, da diese Bakterien für den Abbau von Zucker im Pflanzenmaterial optimiert sind.

Forscher und Studenten durchsuchten Felder und Wälder in weiten Teilen Dänemarks, um Proben von verschiedenen Pflanzenmaterialien zu sammeln. Anschließend untersuchten sie die Proben im Labor, ob sie Milchsäurebakterien mit den Eigenschaften enthalten, die die Bakterien als Starterkultur in einem pflanzlichen Joghurt" geeignet machen.

Durch die forschungsbasierte Lehre ist es den Forschern des National Food Institute gelungen, Bakterienstämme zu isolieren, die ein Sojagetränk säuern können und eine Textur erzeugen, die an einen traditionellen Joghurt erinnert.
Nebenströme aus der Bierherstellung

nutzen Die Forscher haben es geschafft, Treber - ein Nebenstrom aus der Bierherstellung - in die Herstellung des Joghurts" einzubinden. Diese dritte Zutat macht das entstehende Produkt nachhaltiger und erhöht den Fasergehalt.

Je nachdem, wie viel Treber bei der Herstellung des "Joghurts" verwendet wird, kann er dem Endprodukt auch ein Aroma verleihen, das dazu beitragen kann, unerwünschte Aromen aus der Soja zu kaschieren.

Die Arbeiten zur Entwicklung des Produkts wurden mit einem Zuschuss des EU-Innovationsfonds Climate-KIC und in Zusammenarbeit mit den Unternehmen Carlsberg, Naturli 'und Novozymes durchgeführt.

Die Forscher setzen die Arbeit an der Optimierung der Konsistenz und des Geschmacks des Produkts fort, in der Erwartung, dass ein kommerzieller Partner das Produkt auf den Markt bringen kann.

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