Bakterien erhöhen die Süße des Milchzuckers um das Sechsfache

31.01.2020 - Dänemark

Forscher an der Technischen Universität Dänemark haben einen Weg gefunden, Milchzucker in Milchnebenprodukten in einen Zuckersirup umzuwandeln, der sechsmal so süß ist wie der Milchzucker selbst.

Bei der Herstellung von Käse fallen große Mengen des Nebenproduktes Molke an, das sowohl viel Milchzucker (Laktose) als auch Proteine enthält. Molkereien extrahieren in der Regel so viel Protein wie möglich aus der Molke, so dass diese z.B. für die Herstellung von Säuglingsanfangsnahrung verwendet werden kann. Einige größere Molkereien gewinnen auch einen Teil der Laktose.

Dennoch gibt es immer noch ein Nebenprodukt, das als Schweinefutter endet oder bei der Produktion von Biogas verwendet wird.

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Bakterien verstärken die Süße des Zuckers

Forscher am Nationalen Lebensmittelinstitut der Technischen Universität Dänemark haben einen Weg gefunden, aus diesem Nebenprodukt mehr Wert zu schaffen, indem sie die darin enthaltene Laktose in einen Zuckersirup verwandeln, der sechsmal süßer ist als die Laktose selbst. Dazu verwenden sie einen so genannten Zellkatalysator.

Die Funktionsweise des Zellkatalysators besteht in der Zugabe von spezifischen, modifizierten Bakterien zur Laktose. Diese Bakterien wandeln die Laktose dann in Zucker mit einer viel größeren Süße um. Die Universität hat die Technologie patentiert.

Laktose ist nur 16% so süß wie gewöhnlicher Zucker, während der süße Sirup genauso süß wie Zucker ist.

Der Zuckersirup hat eine Reihe von Vorteilen: Erstens ist der Kaloriengehalt niedriger als bei normalem Zucker. Zweitens hat es einen niedrigeren glykämischen Index, wodurch der Blutzucker bei der Person, die es isst, langsamer ansteigt.

Verschiedene Anwendungen

Die Methode kann z.B. verwendet werden, um Joghurt auf natürliche Weise süßer zu machen, ohne die Menge des zugesetzten Zuckers und damit den Kaloriengehalt zu erhöhen. Die Hersteller können dies tun, indem sie die Laktose aus dem Joghurt entfernen und einen Zellkatalysator verwenden, um die Süße der Laktose zu erhöhen, bevor sie die süßeren Zucker wieder in den Joghurt mischen.

Darüber hinaus wollen die Forscher die Möglichkeit untersuchen, den süßeren Zucker z.B. in Schokolade zu verwenden, was zu Schokoladenprodukten mit einem geringeren Zucker- und Kaloriengehalt als normal führen würde.

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