Eine Studie identifiziert 17 Schlüsselverbindungen in Weinaromen

05.02.2020 - Argentinien

Vielleicht klingen Wörter wie Ethylbutanoat und Oktalakton für die meisten Menschen, die Wein trinken, ungewohnt. Diese Substanzen gehören jedoch zu denjenigen, die diesem beliebten Getränk seinen eigenen Duft verleihen. Eine kürzlich von der Universität Cordoba und der Technischen Universität Gheorghe Asachi in Rumänien veröffentlichte Studie identifizierte insgesamt 17 Schlüsselverbindungen im Aroma von Rotwein, der aus einer in der Weinregion im Nordosten Rumäniens geernteten roten Rebsorte hergestellt wird.

In der Studie wurden über 80 flüchtige Verbindungen analysiert. Diese Verbindungen sind chemische Substanzen, die die sensorischen Eigenschaften des Weins stark beeinflussen und auch für die Erzeugung bestimmter Düfte verantwortlich sind. Nach den Ergebnissen machen 17 von allen analysierten Elementen 95% des gesamten detektierten Aromas aus, d.h. sie spielen eine entscheidende Rolle für den Weinduft.

Wie einer der für die Studie an der UCO verantwortlichen Forscher, der Forscher Rafael Peinado, erklärte, wurden, um zu dieser Schlussfolgerung zu gelangen, Techniken der Gas-Massenchromatographie angewandt. Diese Methode ermöglicht die Trennung und Identifizierung flüchtiger Komponenten, die in komplexen Gemischen vorhanden sind.

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Diese 17 Schlüsselverbindungen sind unter anderem mit Frucht-, Holz-, Röst- und Zitrusaromen verwandt. Während der Studie wurde eine Art Fingerabdruck der verschiedenen Weinsorten gefunden, die durch die Gruppierung dieser flüchtigen Stoffe in Aromafamilien analysiert wurden.

Auf der Suche nach alternativen Methoden

Obwohl der Großteil des weltweit produzierten Weins in Holzfässern gereift wird, hat dieser Alterungsprozess einige Nachteile gegenüber anderen alternativen Methoden. Fassreifung bedeutet, dass Wein über lange Zeiträume von sechs Monaten bis zu mehreren Jahren gelagert wird. Darüber hinaus sind die Wartung, die Handhabung der Fässer und die Extraktion des Weins allesamt arbeitsintensive Tätigkeiten, die sich auf den Endpreis des Weins auswirken.

Um dieses Problem zu lösen, verwenden einige Länder seit einiger Zeit alternative Alterungsmethoden anstelle von Fässern. Eine besteht darin, Holzstücke, normalerweise Eiche, in einen Tank mit Wein zu legen. Diese Holzstücke variieren in ihrer Größe: Späne, Würfel oder Stäbe, also kleine Holzbretter. Dieser Prozess zielt darauf ab, die Länge der Reifezeit und den Arbeitsaufwand zu reduzieren und zusätzlich zu den traditionellen Alterungsaromen die Möglichkeit zu schaffen, den Wein in kürzerer Zeit auf den Markt zu bringen.

Die in Zusammenarbeit mit der Gruppe VITENOL der Universität Cordoba durchgeführte Forschung konzentriert sich insbesondere auf diese Art von Weinen. Wie ein anderer leitender Forscher der Studie, Nieves López de Lerma, betonte, konnte das Projekt eine Beziehung zwischen dem Aroma dieser Art von Wein und Faktoren wie der Reifezeit, der Art der Stücke und dem Grad der Röstung des Holzes herstellen.

Den Schlussfolgerungen der Studie zufolge wurden die Weine, die die höchste Konzentration an aromatischen Verbindungen aufweisen, mit Eichendauben gealtert, was zu einer höheren Konzentration, einer längeren Reifungsdauer und einem höheren Grad an Holztoastung beiträgt.

Obwohl es ein Fehler wäre, all diese Schlussfolgerungen a priori für jede Art von Wein zu extrapolieren - da die Studie mit einer bestimmten Rebsorte durchgeführt wurde und der Wein mit anderen Methoden als den klassischen Fassmethoden hergestellt wurde -, könnte die Forschung laut Peinado dazu beitragen, das organoleptische Profil eines Weins zu lenken, indem bestimmte Aromakombinationen verstärkt werden. Die Ergebnisse könnten daher genutzt werden, um erschwinglichere Weine mit einem besonderen aromatischen Profil zu erhalten, das auf dem Geschmack derer basiert, die sie trinken.

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https://www.yumda.com/de/news/1164786/eine-studie-identifiziert-17-schluesselverbindungen-in-weinaromen.html