Algen statt Fleisch in der Pasta – Geschmackstests im Sensoriklabor
Zitrone-Basilikum-Spirulina mit dezentem Algengeschmack
Spirulina-Algen sind Proteinquellen, die sich in Deutschland unabhängig von nutzbarer Ackerfläche produzieren lassen. Sie sind eine mögliche Alternative, um die steigende Nachfrage nach tierischen Proteinen zu stillen und die Nutztierhaltung zur Fleischproduktion mit ihren ökologischen Folgen zu begrenzen. Auf der Suche nach Wegen, den Lebensmittelkonsum nachhaltiger zu gestalten, hat ein Forschungsteam unter der Leitung der Universität Göttingen untersucht, in welcher Form Verbraucherinnen und Verbraucher Algen als Teil ihrer Ernährung annehmen. Favorit der Probanden war eine Nudel-Füllung aus Spirulina, Zitrone und Basilikum. Die Ergebnisse der Studie sind in der Fachzeitschrift Food Quality and Preference erschienen.
Im Vorfeld der aktuellen Untersuchung wurden in einer länderübergreifenden Verbraucherstudie Nudeln als vielversprechende Produktidee mit Spirulina identifiziert. „Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind mit Pasta im Allgemeinen sehr vertraut“, begründet Dr. Stephanie Grahl, die die Produktentwicklung geleitet hat. In einem zweiten Schritt haben die Forschenden nun die Beliebtheit unterschiedlicher Pasta-Füllungen getestet.
Dafür wurden in Deutschland, in den Niederlanden und in Frankreich insgesamt 420 Verbraucherinnen und Verbraucher in Sensoriklabore eingeladen, um dort unter standardisierten Bedingungen Pasta mit Spirulina zu verkostet. Die Füllungen unterschieden sich im Algenanteil und wurden jeweils in drei Geschmacksrichtungen angeboten: Tomate-Spirulina, Rote Bete-Ingwer-Spirulina und Zitrone-Basilikum-Spirulina. Letztere war am beliebtesten, wobei die Probanden einen dezenten Algengeschmack bevorzugten.
Auch in dieser Studie zeigte sich, dass ein höherer Bekanntheitsgrad von Spirulina mit einer höheren sensorischen Beliebtheit der Algen-Pasta einherging. Die Steigerung des Bekanntheitsgrades durch Marketingmaßnahmen ist also förderlich für die Akzeptanz. „Die Studie bestätigt, dass es bei der Entwicklung neuer Produkte unerlässlich ist, Verbraucherinnen und Verbraucher frühzeitig in diesen Prozess einzubeziehen“, so Prof. Dr. Daniel Mörlein, Leiter der Arbeitsgruppe Produktqualität tierischer Erzeugnisse an der Universität Göttingen. „So ist es uns möglich, Rezepturen an die Geschmäcker anzupassen und erfolgreiche Fleischalternativen zu entwickeln.“
An der Fakultät für Agrarwissenschaften der Universität forschen drei Departments daran, die wissenschaftlichen Grundlagen für eine nachhaltige und gesellschaftlich akzeptierte Erzeugung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel zu erweitern. Zur Messung der Produktwahrnehmung und Konsumentenakzeptanz betreibt die Fakultät ein modernes Sensoriklabor und kooperiert seit 2019 mit dem Marktforschungsinstitut isi GmbH in Rosdorf.
Nudeln mit Algen-Füllung
Universität Göttingen
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