Belastung von Geflügelfleisch mit pathogenen Keimen verringern
Forschungsprojekt ODLAB beschäftigt sich mit Bakteriophagen und Laserbestrahlung zur Dekontamination
Geflügelfleisch ist häufig mit gefährlichen Pathogenen kontaminiert. Chlorbehandlungen im Schlachtprozess sind nur bedingt sinnvoll und sind in der EU nicht zugelassen. Zur Erforschung dieser Thematik läuft am DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. in Quakenbrück aktuell ein Forschungsprojekt, bei dem der Einsatz von Bakteriophagen und Laserbestrahlung kombiniert werden.
Im Geflügelbereich verarbeitet die deutsche Fleischindustrie circa 700 Millionen Schlachttiere (Hühner und Puten) pro Jahr. Probleme tauchen immer wieder bei der Lebensmittelsicherheit für Geflügelfleisch auf, da diese mit Pathogenen, insbesondere Campylobacter und Salmonella, kontaminiert sind. Um diese bakterielle Belastung zu reduzieren, läuft am DIL aktuell das Forschungsprojekt ODLAB.
Im Rahmen des Projekts werden verschiedene Verfahren mit unterschiedlicher Wirkungsweise zur Dekontamination kombiniert: Optische Technologien und biotechnologische Verfahren. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler vom DIL setzen Bakteriophagen ein, um der Kontamination mit Pathogenen gezielt entgegen zu wirken. Bakteriophagen sind Viren, die Bakterien infizieren und abtöten. Aufgrund des begrenzten Wirtsspektrums von Phagen können sie genutzt werden, um gezielt eine bestimmte Gruppe von Keimen, z. B. Campylobacter auf Geflügelschlachtkörpern zu reduzieren. Durch den Einsatz auf Campylobacter spezialisierten Phagen in Kombination mit einer UV-Laserbehandlung, durchgeführt durch das Laser Zentrum Hannover e. V., soll eine möglichst große Keimzahl unschädlich gemacht werden. Im Laufe des Projektes sollen ideale Prozessparameter für die Anwendung der Phagen zusammen mit der UV-Laserbehandlung in der Geflügelfleischproduktion erarbeitet werden.
Gleichzeitig zu den prozesstechnischen Versuchen läuft eine chemische, physikalische und sensorische Qualitätsbewertung der Laser- und Phagen-behandelten Fleischteile ab.
Relevanz für die Wirtschaft
Gegen Projektende erfolgt eine Betrachtung der Wirtschaftlichkeit. Eine umfassende Kosten-/Nutzenrechnung, die Erstellung einer Scale-Up-Strategie und die Evaluierung und Übertragbarkeit der erarbeiteten Technologien auf weitere Bereiche werden erstellt. Außerdem ist es wichtig, dass die Dekontamination die Qualität des Geflügelfleisches nicht beeinträchtigt. Die im Labormaßstab entwickelten Technologien sollen eine Anwendbarkeit unter Realbedingungen im Betrieb gewährleisten.
Das Forschungsprojekt ODLAB
Das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächenkontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ (ODLAB) wird finanziert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Partner sind neben dem DIL das Laser Zentrum Hannover e. V. (LZH), die BMF&MTN GmbH, die ARGES GmbH sowie die TRUMPF Laser- und Systemtechnik GmbH und ein Unternehmen aus der Fleischindustrie.
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