Die Wissenschaft von der Verwandlung von Milch in Käse
Die weltweite Produktion von Schafsmilch nimmt zu, in den allermeisten Fällen wird sie zur Herstellung von Käse verwendet. Für die Herstellung wird jedoch eine relativ große Menge an Milch benötigt, weshalb die Wissenschaft nach Möglichkeiten sucht, die Ausbeute zu erhöhen, d. h. mehr Käse mit weniger Milch zu erhalten.
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Mit dieser Aufgabe beschäftigt sich ein Team der Abteilung für Tierproduktion der Universität Córdoba unter der Leitung von Professorin Ana Garzón, das in Zusammenarbeit mit der Universität Leon nach genetischen Parametern gesucht hat, die die Käseproduktion der Milch von Churra-Schafen beeinflussen, einer der ältesten und rustikalsten Rassen der iberischen Halbinsel.
Nach der Analyse von Merkmalen, die mit dem Lab und den Milcheigenschaften (pH-Wert, Milchertrag, Fett- und Proteingehalt) in einer Stichprobe von mehr als 1.000 Schafen zusammenhängen, fand das Forschungsteam eine geringe bis mäßige Erblichkeit dieser Merkmale, was darauf hindeutet, dass ihre Verbesserung durch genetische Selektion erreicht werden kann. Darüber hinaus wurde die Notwendigkeit bestätigt, den pH-Wert der Milch zu Beginn des Gerinnungsprozesses als ein Merkmal zu betrachten, das als Selektionsindex für die Verbesserung der Churra-Qualität berücksichtigt werden sollte, da es die "Käsereikapazität" der Milch dieser Rasse erhöhen wird.
Das Team, bestehend aus Ana Garzón und den Forschern Antonio Figueroa und Javier Caballero-Villalobos, besteht aus dem Milchlabor, in dem die Milchproben dieser Arbeit analysiert wurden, wobei ihr pH-Wert, die physikalisch-chemischen Parameter der Milch, wie ihre Proteine, Fette und Laktose, gemessen wurden; und technologische Parameter, wie die Gerinnungszeit und die Geschwindigkeit der Aushärtung des Käsebruchs, mit dem Ziel, Informationen für die Auswahl von Werten zu liefern, die in das genetische Selektionsschema der Churra-Rasse aufgenommen werden sollen, um Mutterschafe zu erhalten, die Milch mit einer höheren Ausbeute in Bezug auf die Käseproduktion geben.
Das UCO-Milchlabor | Die Wissenschaft, die sich um die Milch kümmert
Dieser Dienst, der zur Abteilung für Tierproduktion der UCO gehört, arbeitet seit 2003 an der Untersuchung der Zusammensetzung, der Qualität und der technologischen Parameter von Wiederkäuermilch mit dem Ziel, Wissen an den Tierhaltungssektor weiterzugeben, um die Milchqualität, die Produktivität und die Erträge zu verbessern.
Das Milchlabor hat sich auf die Untersuchung der Manchega-Rasse spezialisiert, die in Bezug auf Produktqualität und wirtschaftliches Gewicht die wichtigste Schafsklasse in diesem Sektor ist. In dieser Hinsicht ist die Suche nach einer schnelleren, billigeren und effizienteren Methode, um die Qualität der Milch entsprechend ihrer Zusammensetzung zu messen, eine ihrer Hauptforschungslinien, da sie versuchen herauszufinden, ob die Chromatizität Informationen liefern kann, die für den Viehzuchtsektor ausreichend sind, um Milch schnell und billig zu bewerten.
Sie bemühen sich auch, das Problem der Wasserretention im Käsebruch zu lösen, die die Ausbeute der Milch verringert, so dass viel Milch benötigt wird, um Käse zu erhalten. In ihrer neuesten Arbeit entwickeln sie mathematische Modelle, um eine effizientere Milch für die Käseherstellung zu erreichen. Schließlich analysieren sie die Korrelation zwischen der Eutergesundheit der Schafe und diesen Gerinnungsparametern der Milch, die für die Käseproduktion bestimmt ist.
Kurz gesagt, diese Arbeit überträgt die im Labor durchgeführte Wissenschaft direkt auf den Tierhaltungssektor, der von Verbesserungen in der Qualität und Effizienz seiner Milchbetriebe profitiert.
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