Zwei Verbindungen können Schokolade muffig und schimmelig riechen lassen

29.04.2021 - USA

Schokolade ist eine beliebte Leckerei, aber manchmal haben die Kakaobohnen, die zu Riegeln und anderen Süßigkeiten verarbeitet werden, unangenehme Geschmacks- oder Geruchsstoffe, wodurch die Endprodukte schlecht schmecken. Überraschenderweise sind nur wenige Verbindungen bekannt, die mit diesen stinkenden Gerüchen in Verbindung gebracht werden. Jetzt haben Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, die beiden Verbindungen identifiziert, die muffige, schimmelige Gerüche in Kakao verursachen - eine Arbeit, die Chocolatiers helfen kann, die Qualität ihrer Produkte zu gewährleisten.

Kakaobohnen haben, wenn sie richtig fermentiert sind, einen angenehmen Geruch mit süßen und blumigen Noten. Aber sie können einen unangenehmen Geruch haben, wenn die Fermentierung schief läuft oder wenn die Lagerbedingungen nicht ganz stimmen und Mikroorganismen auf ihnen wachsen. Wenn diese Bohnen ihren Weg in den Herstellungsprozess finden, kann die fertige Schokolade unangenehm riechen, was zu Verbraucherbeschwerden und Rückrufaktionen führt. Deshalb riechen Sensorik-Profis fermentierte Kakaobohnen, bevor sie geröstet werden, um unerwünschte muffige, schimmelige, rauchige oder pilzartige Gerüche zu erkennen. Selbst mit diesen Tests können verdorbene Bohnen den menschlichen Nasen entgehen und Schokoladenchargen ruinieren, so dass eine objektivere Bewertung für die Qualitätskontrolle erforderlich ist. In früheren Studien haben Forscher molekulare Techniken eingesetzt, um die Verbindungen zu identifizieren, die zu unerwünschten Raucharomen beitragen, aber eine ähnliche Methode hat andere flüchtige Duftverbindungen nicht geklärt. Daher wollten Martin Steinhaus und Kollegen die Hauptverbindungen bestimmen, die muffige und schimmelige Gerüche in verdorbenen Kakaobohnen verursachen.

Mit Hilfe von Gaschromatographie in Kombination mit Olfaktometrie und Massenspektrometrie identifizierten die Forscher 57 Moleküle, aus denen sich die Geruchsprofile sowohl von normalen als auch von muffig/schimmelig riechenden Kakaobohnen zusammensetzen. Von diesen Verbindungen wiesen vier höhere Konzentrationen in schlecht riechenden Proben auf. Dann wurden diese vier Verbindungen in unparfümierte Kakaobutter gestreut und die Forscher führten Geruchstests mit 15-20 Teilnehmern durch. Durch den Vergleich der Ergebnisse dieser Tests mit dem molekularen Gehalt von neun Proben unangenehm fermentierter Kakaobohnen und Kakaomassen stellte das Team fest, dass (-)-Geosmin - assoziiert mit Schimmel- und Rübengeruch - und 3-Methyl-1H-Indol - assoziiert mit Fäkal- und Mottenkugelgeruch - die Hauptverantwortlichen für den muffigen und schimmeligen Geruch von Kakaobohnen sind. Schließlich fanden sie heraus, dass (-)-Geosmin vor allem in den Schalen der Bohnen enthalten war, die bei der Verarbeitung entfernt werden, während 3-Methyl-1H-Indol vor allem in der Bohnenspitze enthalten war, die zu Schokolade verarbeitet wird. Die Forscher sagen, dass die Messung der Menge dieser Verbindungen in Kakaobohnen ein objektiver Weg sein könnte, um unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe aufzuspüren und so dafür zu sorgen, dass zukünftige Schokoladenchargen süß riechen.

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