Neue Fleischalternativen - gesünder, geschmacksintensiver und umweltfreundlicher
Ein Forscherteam der Technischen Universität Kaunas (KTU), Litauen, und der Universität Helsinki hat ein äußerst nahrhaftes Fleischanalogon auf der Grundlage von fermentiertem Okara (Sojapresskuchen) vorgeschlagen. Die von den litauischen Wissenschaftlern entwickelte Innovation kann die Industrie für Fleischersatzprodukte verändern, indem sie ein Produkt anbietet, das weniger Salz und gesättigte Fette und mehr Geschmack als echtes Fleisch enthält.
Neues, von litauischen Wissenschaftlern entwickeltes Fleischanalogon - gesünder, schmackhafter und umweltfreundlicher
Kaunas University of Technology (KTU)
Weltweit leiden Millionen von Menschen an Verdauungsstörungen. Allein in den USA sind nach Angaben des NIDDK jährlich über 60 Millionen Menschen von Verdauungsstörungen betroffen. Experten zufolge können die bei der Fermentierung entstehenden Probiotika dazu beitragen, das Gleichgewicht freundlicher Bakterien wiederherzustellen, und durch die Erhöhung der Anzahl freier Aminosäuren sowie die Minimierung der Wirkung antimikrobieller Substanzen einige Verdauungsprobleme lindern.
Obwohl fermentierte Lebensmittel reich an Nährstoffen sind und durch die Fermentierung Inhaltsstoffe erzeugt werden können, die Geruch und Geschmack verbessern, gehörten die Forscher des KTU-Lebensmittelinstituts zu den wenigen, die sich bei der Herstellung von Fleischanaloga auf diesen Prozess verließen.
"Fleischanaloga sind die Lebensmittel der Zukunft. Sowohl die Wirtschaft als auch die Wissenschaft werden die Auswirkungen der Verwendung von Sekundärrohstoffen überdenken müssen, was allen Beteiligten durch Kostensenkung und Ressourceneinsparung zugute kommen wird. Wir glauben, dass die Wissenschaft der Schlüssel zu einer effizienten Umstellung ist", sagt eine der Autorinnen der Studie, Dr. Alvija Šalaševičienė, die Direktorin des KTU-Lebensmittelinstituts.
Neue Komponente für die fleischanaloge Industrie
Die Forschergruppe der KTU und der Universität Helsinki stellte Fleischanaloga her, indem sie den pflanzlichen Matrizen fermentiertes Okara, ein Nebenprodukt der Sojamilchproduktion, zusetzte. Die Okara-Proben wurden mit den probiotischen Stämmen L. plantarum P1 und L. acidophilus 308 fermentiert. Die Produkte, die unterschiedliche Mengen an fermentiertem Okara enthielten und unter verschiedenen Bedingungen hergestellt wurden, wurden anschließend bewertet.
Die Studie kam zu dem Schluss, dass Okara durch die Fermentierung ein geeigneter Bestandteil für Fleischanaloga ist. Nach der sensorischen und ernährungswissenschaftlichen Analyse war die optimale Bedingung für die Herstellung von Fleischanaloga die Verwendung von 6 % Okara in den von L. plantarum P1 fermentierten Matrizen, wenn die Matrizen und Okara 2 Stunden lang bei 4 °C gereift sind.
"Die Fleischindustrie hat tief verwurzelte Traditionen und die Menschen haben eine klare Vorstellung davon, wie ein Schweine- oder Rinderburger, eine Hühnerwurst oder ein anderes Fleischprodukt aussehen, riechen, schmecken und sich anfühlen sollte. Deshalb müssen wir bei der Modellierung eines Fleischanalogons genau festlegen, was wir entwickeln und welche Eigenschaften es haben soll", erklärt Dr. Šalaševičienė.
So wurde beispielsweise im Rahmen des Projekts EIT FOOD RIS CEL 2021 (KAVA (Nr. 19153-21060.)) festgestellt, dass die älteren Verbraucher in Litauen zwar bereit sind, aus pflanzlichem Material hergestellte Fleischanaloga zu verwenden, die sensorischen Eigenschaften der derzeit auf dem Markt erhältlichen Produkte jedoch im Vergleich zu Fleisch weniger ansprechend sind.
Fermentiertes Fleischanalogon auf Okara-Basis ist gesünder
Nach Ansicht von Forschern gibt es viele gesundheitliche Gründe, den Fleischkonsum einzuschränken: Es ist schwer verdaulich, die Mengen an gesättigten Fettsäuren erhöhen das "schlechte" Cholesterin, außerdem sind Fleischprodukte in der Regel zu stark gesalzen, da Fett den Geschmack mindert.
Fleischanaloga mit fermentiertem Okara haben mehr freie Aminosäuren, die die antinutritiven Faktoren vermindern, und sind daher leichter verdaulich als Fleisch. Außerdem enthalten die in den KTU-Laboratorien modellierten Fleischanaloga weniger Fett und gesättigte Fettsäuren, aber die gleiche Menge an Eiweiß - etwa 14-18 %, je nach den verschiedenen Rezepturvarianten.
"Bei der Entwicklung unserer Produkte wurden ungehärtete Öle verwendet, die nur geringe Mengen an gesättigten Fetten enthalten. Dank des geringen Fettanteils konnten wir mit einem Salzanteil von nur 1 % charakteristische Geschmacksnoten erzeugen. Unter den elf Zutaten, die in unserem Produkt verwendet werden, sind nur natürliche Gewürze, Pigmente und Aromastoffe und keine Konservierungsstoffe", sagt Dr. Gitana Alenčikienė, leitende Forscherin am KTU-Lebensmittelinstitut und Mitautorin der Studie.
Derzeit gibt es keine kommerziellen fleischähnlichen Produkte mit Okara. Die Forscher sind jedoch überzeugt, dass ihr modelliertes Fleischanalogon seinen Weg auf den Markt finden wird, da das Recycling organischer Abfälle in der heutigen Welt immer mehr an Bedeutung gewinnt.
Künftige Herausforderung: Lebensmittel aus Abfällen
Das Fleischanalogon mit fermentiertem Okara ist eines von vielen Produkten, die von den Forschern des KTU-Lebensmittelinstituts entwickelt wurden. Kürzlich gewann ihr Fleischanalogon auf Erbsenbasis die lokale Innovationsmesse.
"Beide Fleischanaloga sind ernährungsphysiologisch wertvoll: Unser Produkt mit fermentiertem Okara ist leichter verdaulich und das Fleischanalogon auf Erbsenbasis ist mit Eisen angereichert, das für das normale Funktionieren des menschlichen Organismus sehr wichtig ist. Bei der Entwicklung unserer Produkte versuchen wir, mindestens ein Ernährungsproblem zu lösen - sei es die Kalorienkontrolle, ein Mangel an Ballaststoffen oder Eisen oder ein langsamer Verdauungsprozess", erklärt Aelita Zabulionė, Forscherin am Lebensmittelinstitut der KTU.
Die in den KTU-Labors modellierten Fleischanaloga enthalten weniger Fett und gesättigte Fettsäuren, aber die gleiche Menge an Eiweiß - etwa 14-18 %, je nach Rezepturvariante.
Die Forscher betonen, dass jedes neue pflanzliche Produkt die Auswahl für die Verbraucher vergrößert und den Verbrauch von verarbeiteten Fleischprodukten verringern kann. Fleischanaloga, die mit Ballaststoffen, Mikroelementen, Vitaminen und Aminosäuren angereichert sind und so verarbeitet werden, dass Antinährstoffe aus den Rohstoffen entfernt werden, sind ihrer Meinung nach die Lebensmittel der Zukunft. Die Wiederverwendung verschiedener organischer Abfälle wie Okara für die Lebensmittelproduktion könnte eine der wichtigsten zu lösenden Aufgaben sein.
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