In einer Studie zur Lebensmittelsicherheit verunreinigten 25 % der Teilnehmer Salat mit rohem Hähnchenfleisch

06.04.2022 - USA

In einer Studie, in der die Auswirkungen des Waschens von Geflügel auf die Kontamination in der Küche untersucht wurden, stellten die Forscher fest, dass mehr als ein Viertel der Studienteilnehmer Salat mit rohem Geflügel verunreinigte - darunter viele Studienteilnehmer, die das Geflügel nicht gewaschen hatten. Die Studie unterstreicht die Bedeutung des Händewaschens sowie der Reinigung und Desinfektion der Küche, um das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen beim Kochen zu Hause zu verringern.

Das Waschen von rohem Geflügel wird nicht empfohlen, da die Gefahr besteht, dass versehentlich andere Lebensmittel und Oberflächen kontaminiert werden - und damit das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen steigt.

"Wir wollten wissen, wie sich eine Aufklärungsmaßnahme auswirken würde, um die Menschen dazu zu bringen, Geflügel vor dem Kochen nicht mehr zu waschen, und wie sich eine daraus resultierende Verhaltensänderung auf die Verringerung der Kontamination in der Küche auswirken könnte", sagt Ellen Shumaker, korrespondierende Autorin der Studie und Mitarbeiterin an der North Carolina State University. "Wir wollten auch eine bessere Vorstellung davon bekommen, wie, wenn überhaupt, das Waschen von Geflügel tatsächlich zu einer erhöhten Kontamination in der Küche führt.

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Für die Studie rekrutierten die Forscher 300 Hausfrauen und -männer, die angaben, Geflügel vor der Zubereitung zu waschen. Die Forscher schickten 142 der Studienteilnehmer per E-Mail Informationen zur Lebensmittelsicherheit , in denen sie die Maßnahmen zur Risikominderung erläuterten - einschließlich der Empfehlung, rohes Geflügel während der Zubereitung nicht zu waschen. Die übrigen 158 Studienteilnehmer erhielten keine Aufklärungsmaßnahme.

Alle 300 Studienteilnehmer wurden dann in Testküchen eingeladen, die mit Videokameras ausgestattet waren, die die Zubereitung der Mahlzeiten filmten. Die Teilnehmer wurden gebeten, Hähnchenschenkel zu kochen und einen Salat zuzubereiten. Nach der Zubereitung der Hähnchenschenkel, aber bevor das Huhn in den Ofen geschoben wurde, wurden die Teilnehmer aus der Küche gerufen, um ein kurzes Interview zu führen. Anschließend wurden die Teilnehmer wieder in die Küche geschickt, um die Hähnchenschenkel zuzubereiten, den Salat zuzubereiten und die Küche wie zu Hause zu reinigen.

Was die Studienteilnehmer nicht wussten, war, dass die Hähnchenschenkel mit einem harmlosen Bakterienstamm geimpft waren, den die Forscher nachweisen konnten. Auf diese Weise konnten die Forscher Abstriche von Oberflächen in der Küche machen, um festzustellen, ob es während der Zubereitung und des Kochvorgangs zu einer Kreuzkontamination kam.

Wenn die Studienteilnehmer die Küche verließen, um das Interview zu führen, schrubbten die Forscher die Küche, um mögliche Kontaminationen festzustellen. Dieser Vorgang wurde wiederholt, nachdem jeder Teilnehmer die Zubereitung der Mahlzeit abgeschlossen und die Küche gereinigt hatte. Auch der zubereitete Salat wurde auf mögliche Verunreinigungen untersucht.

Dreiundneunzig Prozent der Teilnehmer, die an der Intervention teilnahmen, wuschen das Hähnchen nicht, im Vergleich zu 39 Prozent der Teilnehmer, die nicht an der Intervention teilnahmen.

Die Forscher waren jedoch überrascht, dass die Teilnehmer, die das Hähnchen gewaschen hatten, und die Teilnehmer, die das Hähnchen nicht gewaschen hatten, ein ähnliches Maß an Verunreinigungen durch das rohe Hähnchen in ihren zubereiteten Salaten aufwiesen.

Was ist also der Grund?

"Wir glauben, dass die Verunreinigung des Salats darauf zurückzuführen ist, dass sich die Menschen nach dem Umgang mit dem rohen Hähnchen die Hände nicht gründlich genug gewaschen haben und/oder die Spüle und die umliegenden Flächen vor dem Abspülen oder dem Umgang mit dem Salat nicht gründlich genug desinfiziert haben", sagt Shumaker.

"Unabhängig davon, ob die Leute ihr Hähnchen gewaschen haben oder nicht, wurden die Spülbecken durch das rohe Hähnchen verunreinigt, während die umliegenden Arbeitsflächen relativ wenig kontaminiert waren", sagt Shumaker. "Dies war etwas überraschend, da man bisher davon ausging, dass das Risiko beim Waschen von Hähnchen darin besteht, dass das Wasser vom Hähnchen abspritzt und die umliegenden Oberflächen kontaminiert. Stattdessen wurde das Waschbecken selbst kontaminiert, auch wenn das Huhn nicht gewaschen wurde.

"Das Waschen von Hähnchen ist immer noch keine gute Idee, aber diese Studie zeigt, dass wir uns darauf konzentrieren müssen, die Kontamination von Waschbecken zu verhindern und die Bedeutung des Händewaschens und der Reinigung und Desinfektion von Oberflächen zu betonen.

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